Par Nelson Roberge

Consultez notre dossier Sirop d’érable, Or blond du Québec qui regroupe tous nos contenus créés en lien avec l’industrie acéricole.

S’il y a bien un produit du terroir qui représente le mieux le Québec, c’est le sirop d’érable. Offert en abondance sur nos terres, nous avons tous une connaissance qui possède une cabane. Le secteur de l’érable est le deuxième en importance au Québec. On dénombre ainsi 13 800 acériculteurs et acéricultrices répartis sur 8 000 entreprises, avec des recettes pour 2021 de 518 millions. En plus, 2022 a enregistré une augmentation de production de sirop d’érable. Alors que se passe-t il avec l’industrie acéricole au Québec? On ressent un engouement récent pour ce produit depuis quelques années et pourtant, ça fait partie de notre histoire depuis si longtemps. Nous avons donc décidé d’aller à la rencontre de certains acteurs et actrices de cette industrie, tant au niveau des associations que des entreprises, afin de connaître leur réalité.

L’industrie du sirop d’érable

« L’industrie du sirop d’érable est en expansion depuis quelques années et ça se vérifie autant par la demande au Québec et à l’internationale, que par le nombre de producteurs qui augmente année après année » explique Joël Vaudeville, directeur de communication chez les Producteurs et productrices acéricoles du Québec.

« Depuis le début de la COVID, on a connu une augmentation de 20 % des importations à travers le monde. Considérant qu’on exporte 85 % de tout ce qu’on produit, c’est de très bonnes nouvelles pour les producteurs et productrices. » Lors de notre entrevue en balado, Joël nous parle aussi des pays vers lesquels le sirop d’érable est exporté et comment on prépare le terrain avant de débuter l’importation.

La production de sirop d’érable au Québec est gérée par l’association dénommée Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ) qui veille aux intérêts des acériculteurs et acéricultrices, à des fins commerciales. Tout le sirop est entreposé à trois endroits : Laurieville, Saint-Antoine-de-Tilly et le tout nouveau, qui sera inauguré le 23 février prochain, à Plessisville. Cette réserve permet un approvisionnement constant des marchés nationaux et internationaux, indépendamment de l’ampleur de la récolte, garantissant ainsi une stabilisation du prix du produit en éliminant les variations de prix causées par de potentielles ruptures de stock ou de surplus de production.

L’alcool d’érable : Vin de sève et Acerum

En 1996, le Domaine Acer est la première entreprise à obtenir un permis pour la production d’alcool issu de l’eau d’érable, duquel ils produiront les premiers Vins de sève. « Notre idée était de développer des vins qui n’étaient pas sucrés; même si nous avons également des vins sucrés. On a lancé tout de suite 4 produits – un vin blanc, un mousseux, un apéritif et un digestif » explique Nathalie Décaigny, copropriétaire et directrice des ventes.

« Avant de penser à commercialiser, Vallier, mon conjoint et partenaire d’affaires, faisait des petits tests maison en essayant différentes sèves d’érable. Et un jour, un sommelier qui est une connaissance lui dit : c’est vraiment intéressant, tu devrais pousser plus loin. » Il s’ensuivit un projet de recherches où Vallier a voyagé en France pour faire des stages à différents endroits, et c’est à son retour que l’aventure a réellement débuté. Dans notre entrevue balado, Nathalie nous parle de son histoire et de la région de Chaudière-Appalaches qui est très connue pour ses innovations au niveau de la technologie des érablières.

Le nouveau terme Acerum vient de l’intérêt grandissant pour les spiritueux d’ici et la production locale. « L’Acerum est une nouvelle catégorie d’alcool. En effet, pour faire du Whisky on utilise des céréales, pour faire du Rhum, de la canne à sucre, et pour l’Acerum, on utilise du sirop d’érable » raconte Hugo Bourassa, propriétaire de la Distillerie Shefford qui est la première à présenter de l’Acerum en 2018. Hugo est copropriétaire de La cabane à Boubou, une entreprise qui produit du sirop d’érable mais aussi qui le transforme. « On a acheté la Distillerie Shefford à ses fondateurs en 2020, et ce qui nous intéressait n’était pas la distillerie en tant que telle mais les produits d’Acerum. » Depuis, un regroupement de distillateurs s’est formé pour travailler sur le terme, le processus et la technique qui définiront un Acerum authentique. Ainsi, plusieurs Acerum devraient commencer à apparaître sur les tablettes sous peu. Écoutez le balado avec Hugo pour en savoir plus sur son histoire et les défis de 2023 pour les érablières et distillateurs.

Des entreprises qui le fond différemment

L’industrie acéricole, ce n’est pas seulement d’avoir une cabane à sucre, de récolter l’eau, de la faire bouillir et de vendre à l’organisation. Certains entrepreneurs et entrepreneuses l’utilise comme levier pour développer leur passion.

En 2015, Nathalie Simoneau a lancé une gamme de sirops d’érable, Domaine des 15 lots. Pour développer sa passion de pâtissière, elle décide de se louer un espace pignon sur rue dans Hochelaga à Montréal, pour faire de la création de pâtisseries. Avec la pandémie et ses défis, l’endroit a dû se transformer en boutique et vient d’obtenir son permis d’alcool. Si on parle de nouveaux projets, les yeux de Nathalie scintille : « Je donnais déjà des conférences sur l’histoire de l’érable avant la pandémie et je vais recommencer à en faire. En plus, on va créer des expériences en boutique. » Lors de notre entrevue balado, Nathalie nous parle de son histoire et du concept d’utiliser Airbnb pour les inscriptions à ses conférences.

La Cabane à Tuque est un petit restaurant végane seulement ouvert pendant la période des sucres. Depuis maintenant 7 ans, Simon Meloche Goulet reçoit dans sa propre maison des groupes jusqu’à 20-25 personnes. Il récolte la sève et la fait bouillir lui-même, et même les légumes et autres produits de son menu proviennent de son jardin ou de producteurs-trices de proximité. « Je cherchais une terre pour des érables et me construire une maison. Et j’ai eu la chance d’avoir un voisin qui avait un gros lopin de terre et à qui ça faisait plaisir de me lotir un terrain que j’ai acheté, en plus de louer l’espace où j’entaille. C’est ainsi que j’ai construit le restaurant qui est aussi ma maison. » Dans notre entrevue balado, Simon nous parle aussi du nouveau modèle d’affaires de “contribution volontaire” qu’il instaure pour la première année dans son restaurant.

Lancer son entreprise acéricole?

L’industrie est en pleine ébullition! Et malgré le nombre élevé d’acériculteurs et d’acéricultrices, en plus des nombreuses entreprises, il semblerait y avoir encore de la place, dans ce secteur de choix. Par contre, Hugo Bourassa précise qu’il y a quand même des enjeux : « C’est rendu aujourd’hui que ce sont les même enjeux qu’à peu près dans toutes les autres productions agricoles. C’est à dire que, débuter là-dedans, c’est rendu pratiquement impossible. Une terre achetée en 1999, je serais capable de la vendre 5 fois plus chère aujourd’hui. Vouloir acheter une érablière et la rentabiliser, c’est impossible! Ça peut être rentable, mais est-ce que ça peut se rembourser par lui-même, non. »

D’un autre côté, Joël Vaudeville précise qu’il n’y a pas que les soutiens financiers qui importent pour assurer de l’aide à la relève : « On a différents programmes qui permettent la relève acéricole. Entre autres, on a procédé à 40 000 entailles pour la relève agricole et 7 millions d’entailles, de façon générale, pour les agrandissements, par exemple. Mais, on ne se le cachera pas, il y a des défis de coûts. Les érablières coûtent de plus en plus cher, comme toutes les terres agricoles, et c’est pour ça qu’on entre dans des démarches avec le gouvernement du Québec, pour avoir un meilleur partage des superficies des forêts publiques (les terres de la couronne) sur lesquelles il y a presque 20 % de la production acéricole. Pour pouvoir supporter la croissance de la demande dans le futur et les nouveaux projets entrepreneuriaux, on va avoir besoin de superficies supplémentaires. »

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