Par Pascaline David

Les Bâtisseurs x Baron en collaboration avec le festival Bières et Saveurs de Chambly

Dans la liste des plus populaires microbrasseries québécoises, Dieu du Ciel se taille une place de choix. Son succès tient notamment à la volonté des fondateurs de ne jamais faire de compromis quant à la qualité des ingrédients et l’authenticité des goûts. Baron Mag a rencontré le maître-brasseur et cofondateur de l’établissement, Jean-François Gravel.

Cette année encore, Dieu du Ciel se hisse en haut des classements établis par RateBeer Best, qui évalue plus de 640 000 bières du monde entier. Elle remporte à nouveau le titre de meilleure brasserie au Canada ainsi qu’au Québec. Elle est aussi élue meilleur brouepub au Canada avec Le Trou du diable, Isle de Garde, The Indie Alehouse et Bellwoods Brewery.  

Ces résultats sont le fruit d’une association entre Stéphane Ostiguy et Jean-François Gravel, dont les premières expérimentations brassicoles à la maison remontent au début des années 1990. Le brassage a rapidement piqué la curiosité de M. Gravel, détenteur d’un baccalauréat en biologie de l’Université du Québec à Montréal [UQAM] puis d’une maîtrise en microbiologie appliquée à l’Institut Armand-Frappier de Laval, où il a fait la connaissance de Stéphane Ostiguy. «Il a goûté à mes bières et a trouvé que j’avais une touch», raconte M. Gravel.

Il n’a pas fallu longtemps pour que les deux compères se lancent dans l’aventure entrepreneuriale et ouvrent la brasserie Dieu du Ciel au 29 avenue Laurier Ouest, en 1998. «Le défi, c’était de faire comprendre aux gens qu’une brasserie n’est pas une place où on mange un spaghetti boulettes avec une Molson, mais un endroit où on fait de la bière», se souvient-il.

Le marché et les fournisseurs étaient également beaucoup plus limités, de même que le contenu et l’efficacité des sites Internet de l’époque. «Tout était plus compliqué, que ce soit pour monter sa clientèle, innover rapidement ou trouver les ingrédients désirés», ajoute l’entrepreneur aujourd’hui âgé de 48 ans.

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Se distinguer et innover

Malgré ces défis, Dieu du Ciel a su se distinguer par son offre. Quand certains se spécialisaient dans la bière anglaise, belge ou encore la Lager, eux ont choisi la polyvalence. «J’ai commencé à brasser en reprenant les styles classiques, il faut apprendre à marcher avant de courir», affirme Jean-François Gravel.

C’est progressivement qu’ils ont commencé à développer des produits hors style avec une personnalité davantage nord-américaine. La Fumisterie, aux graines de chanvre ou encore la fameuse Péché mortel au café, dont M. Gravel est particulièrement fier, en sont deux bons exemples. Bien souvent, ses créations sont inspirées d’un coup de cœur au restaurant ou d’une épiphanie dans sa propre cuisine.

«On a voulu développer une identité propre à la bière québécoise, on est arrivé comme un coup de poing.»

«Notre signature, c’est la recherche permanente d’un goût authentique, lance-t-il. On ne fait jamais de compromis en fonction du prix.» Lorsqu’il brasse une bière aux framboises, donc, pas question d’utiliser des saveurs artificielles. Ce sont des framboises entières qui sont placées dans les fermenteurs. Et c’est le cas de tous ses produits, dont la Rosée d’hibiscus, une blanche de blé qui doit ses arômes et sa couleur à l’ajout de véritables fleurs d’hibiscus.

Avec l’innovation viennent la recherche et l’expérimentation. Pour être capable d’essayer librement de nouveaux mélanges sans prendre un trop grand risque financier, M. Gravel vante les mérites du brassage en 500 L. Ses divers voyages en Europe et aux États-Unis, où la scène brassicole est très active, lui ont également donné de nouvelles perspectives de création.

Si la microbrasserie du Mile-End visait initialement une clientèle ultra locale, elle a n’a pas tardé à devenir un lieu de rendez-vous régulier pour les Montréalais. «À un moment, on était plus capable de faire assez de bières au pub pour le fournir», se rappelle Jean-François Gravel. Le duo a donc ouvert un deuxième établissement à Saint-Jérôme, en 2008. L’entreprise produit aujourd’hui environ 14 000 hectolitres de bière annuellement et exporte ses créations québécoises à l’international. 

Le respect de la bière

Sur le site internet de la microbrasserie, il est fait mention de l’importance de «rester fidèle à nos convictions initiales, qui incluent de ne pas succomber aux pires pratiques de notre industrie». Pour Jean-François Gravel, ces pratiques se traduisent par des faux rabais chez les commerçants, des demandes d’exclusivité, l’achat de tablettes et plus globalement, des règles d’étiquetages un peu trop flexibles à son sens. «Il y a un côté très malsain dans la vente d’alcool au Québec et au Canada, soutient-il. Je crois qu’on peut essayer d’être rentable tout en respectant la bière.»

C’est donc en respectant la bière que Dieu du Ciel a connu une expansion significative durant la période «glorieuse» que furent les années 2005 à 2015. «Tout le monde s’intéressait au monde de la microbrasserie, on ne reverra probablement plus ça, indique-t-il. Le marché brassicole va continuer à se développer, mais pas à la même vitesse.» Les nouveaux consommateurs, qui ont bien souvent grandi avec des parents amateurs de bière de microbrasserie, possèdent d’ailleurs un palais davantage formé, selon lui, et recherchent des bières plus typées. 

Aujourd’hui, M. Gravel éprouve une certaine fierté d’avoir participé à la révolution de la scène de la bière au Québec. «On a voulu développer une identité propre à la bière québécoise, on est arrivé comme un coup de poing, lance-t-il. Ça a bien fonctionné et ça a inspiré d’autres gens.»

Avec sa dizaine de bières régulières, la diversité des Momentum, sa série Style libre qui laisse place à la spontanéité et ses éditions spéciales comme véritable laboratoire d’expérimentation, Dieu du Ciel n’a probablement pas fini d’inspirer et de surprendre. L’une des dernières créations en date, la Culture Raisonnée, est une IPA aux malts et houblons biologiques à 5% présentant des notes d’agrumes, de fruits tropicaux, ainsi que de melon. 

🍺 Dieu du Ciel

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