Par Pascaline David

Les Bâtisseurs x Baron en collaboration avec le festival Bières et Saveurs de Chambly

Elle se démarque par ses bières de type saison affinées en barriques et se place pour la cinquième année consécutive dans le top 100 des meilleures brasseries du monde, selon le classement du site Ratebeer. Située sur la route des vins dans Brome-Missisquoi, la Brasserie Dunham est le deuxième employeur du village de 3500 habitants, avec une quarantaine d’employés. Rencontre avec son fondateur et directeur, Sébastien Gagnon.

Plus de 380 types de bières ont été produites depuis la fondation en 2011 par Sébastien Gagnon, aujourd’hui président directeur général de la Brasserie Dunham et du bar Vices & Versa à Montréal. Une cinquantaine de nouvelles bières voient le jour chaque année, souvent en petite quantité, dont 15 à 17% sont exportées à l’international.

Le pub de la rue Principale attire de nombreuses familles pendant les événements qui y sont fréquemment organisés. Lors d’un vendredi typique, les jeunes s’amusent sur le babyfoot tandis que les plus vieux dégustent des saveurs houblonnées. «Aujourd’hui, le pub remplace un peu le parvis de l’église, c’est un lieu de socialisation avec une clientèle très variée, un bon indicateur de la santé de la place, indique M. Gagnon. Cela crée un vrai tissu social.»

Une table fermière, restaurant adjacent à la brasserie en opération depuis juin 2016, propose aussi aux clients une cuisine éthique et locale, pensée et concoctée par le chef Luc Pinard. Le menu est renouvelé au fil des saisons et il est possible d’y déguster les bières de la brasserie ainsi que des vins natures et agrobiologiques de régions vinicoles reconnues.

Succès

«Au début, on était perçus comme des outsiders, des barbus avec des tuques de Montréal, puis on a commencé à gagner des prix à l’étranger, raconte Sébastien Gagnon. À partir de là, les gens se sont intéressés davantage à ce qu’on faisait.» Le fondateur de la brasserie se dit fier de n’avoir jamais fait de compromis sur la qualité au profit de choix économiques avec son équipe composée d’Eloi Deit, maître brasseur et Éric Beaulac, gérant. L’identité de son établissement et de ses produits s’est construite avant tout sur l’amour de la bière, le voyage et la synergie créée dans le village.

«Notre poumon créatif, c’est d’aller voir ce qui se fait ailleurs pour repousser les limites, ajoute M. Gagnon. En faisant des collaborations, particulièrement à l’international, on amène une autre drive, une autre culture.» Un succès que M. Gagnon attribue aussi au talent d’Éloi Deit, dont les bières ont remporté plusieurs concours à l’international. Jadis brasseur au Cheval Blanc, il a eu carte blanche à la brasserie Dunham. «Je n’avais pas de cadre précis, j’étais très ouvert à le laisser faire ce qu’il voulait et la chimie a pris entre nous, affirme M. Gagnon. On s’est mis à expérimenter plein d’affaires par essai erreur.»

L’originalité et l’innovation portées par cette façon de faire a progressivement posé les pierres d’une réputation enviable. L’équipe a commencé à être invitée dans des petits festivals à Burlington puis n’a cessé de se faire connaître davantage pour, aujourd’hui, exporter ses produits dans neuf pays.

«Le marché est en santé, et il y a encore beaucoup de place dans les régions plus reculées grâce au tourisme brassicole.»

Ils produisent, par exemple, de nombreuses saisons avec des profils de grande buvabilité, plutôt sèches. Ces «trippeux de vin» travaillent aussi avec des vignerons en récupérant les marres de raisin qu’ils intègrent dans une saison, comme la Viti Vini Vici. «On met le terroir en valeur et les vignerons apprécient le concept puisque leur matière résiduelle est réutilisée», explique Sébastien Gagnon. Ce produit à la fois simple et complexe est une véritable réussite puisqu’il permet de rejoindre une clientèle assez large.

Ne pas trop grandir

Quand Sébastien Gagnon a fait ses premiers pas dans le monde brassicole, les microbrasseries n’étaient pas encore à la mode. Désormais, il existe un mouvement de croissance de ces petites institutions qui leur permet d’aller loin, parfois trop, peut-être. «C’est facile de grossir pour grossir, mais nous voulons plutôt rester une brasserie de petite échelle, commente-t-il. Certaines entreprises ont dû vendre, car cela devenait trop gros à gérer.»

Avec une production qui s’élève actuellement à 4500 hectolitres par année, le directeur et son équipe ne souhaitent pas dépasser le seuil de 6000 hectolitres. Cela leur permettra également de garder une certaine agilité et une flexibilité dans la prise de décisions.

Gagnon voit toutefois l’arrivée de nouvelles microbrasseries d’un œil positif. «Le marché est en santé, et il y a encore beaucoup de place dans les régions plus reculées grâce au tourisme brassicole, souligne-t-il. Depuis deux ans, l’agrotourisme et la multiplication des articles médiatiques boostent l’industrie de manière fulgurante.» Et puis, s’il y a beaucoup de produits qui «goûtent le jus» sur les tablettes, ce n’est pas nécessairement un mal selon lui. Cela permet aux consommateurs de se rendre compte des différences de qualité qui existent pour qu’ils s’intéressent ensuite aux produits plus élaborés.

Ne pas trop grandir, certes, mais cela ne rime pas avec absence de projets. D’ici 2021, un beer garden verra le jour en collaboration avec la Ville de Dunham. Cet espace familial sera aménagé à côté de la brasserie sur un terrain vacant qui appartient à la Ville, pour améliorer encore d’un cran l’expérience client.

La deuxième édition de Foudres Unis fera aussi son grand retour en août 2020 après une première édition du tonnerre, toujours à Frelighsburg en Montérégie. Durant une journée, une cinquantaine de brasseurs du monde entier sont invités à faire rayonner la scène brassicole. «La plupart sont des personnes que l’on a rencontrées au cours de nos voyages, ce sont devenus des amis», commente Sébastien Gagnon. Une occasion de créer un mixage culturel brassicole dans un même lieu, avec une vue imprenable sur le Vermont.

Le bar Vices & Versa

Sébastien Gagnon a étudié et est diplômé en management, avec une mineure en entrepreneuriat, à l’Université du Québec à Trois-Rivières (UQTR). C’est là qu’il a réalisé son premier plan d’affaires: celui du premier bar à bière du Québec, Vices et Versa. «Mais je partais de zéro, je n’avais pas une cenne», dit-il.

Il a ainsi travaillé deux années tout en brassant chez lui en amateur, en attendant le moment propice pour lancer son affaire. L’occasion s’est présentée fin 2003, alors qu’il recherchait un local. M. Gagnon souhaite d’abord s’établir dans Villeray, mais le zonage était compliqué. Puis, Rosemont-La-Petite-Patrie est apparu comme un choix intéressant, car de nombreux étudiants y vivaient, les coûts étant moins élevés que dans d’autres quartiers de Montréal.

«J’ai trouvé un local a un prix raisonnable, avec la possibilité d’avoir une terrasse, raconte-t-il. Le défi était désormais de monter une carte de bière avec des choses différentes de ce qui se faisait à l’époque.»

Inspiré par les bars à bières visités lors de voyages aux États-Unis, il s’est ainsi lancé pour devenir un pionnier du genre au Québec. «L’idée de boire de la bière locale faite au Québec était limite exotique», plaisante-t-il. C’est avec l’aide d’une amie et en surfant sur l’engouement qui commençait à émerger autour de la bière à Montréal, que le projet a réussi à voir le jour en 2004, puis à connaître le succès jusqu’à présent.

Désormais, ce bistro chaleureux situé sur le boulevard Saint-Laurent propose 40 bières en fût ainsi que des produits du terroir québécois, des spectacles et des événements.

🍻 Brasserie Dunham

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