Par Nelson Roberge

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Entrevue avec Yoann Duroy – Animateur, chroniqueur, planificateur d’événements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire.

Trouver des employés en restauration, c’est aussi dur que dans n’importe quelle autre industrie. Il y a une pénurie partout. Trouver un chef, comment tu vois ça et comment ça se passe avec l’organisation qui aide à faire la promotion de ce métier-là ?
D’abord, tu l’as dit, c’est un vrai métier. Le métier de cuisinier, c’est un métier qui est mal connu et peu reconnu. C’est pour ça que nous travaillons, nous, vraiment à former notre personnel. Il y a deux professions qui jouent avec le corps humain. Le médecin qui te soigne et le cuisinier qui te nourrit. C’est malheureux, mais le métier de cuisinier n’a pas la reconnaissance professionnelle qu’il mérite. Donc, c’est important d’avoir une bonne relève, bien formée et initiée aussi aux produits québécois.

Souvent, les gens font l’amalgame entre cuisinier et chef. Donc, un élève qui sort de l’école, c’est un cuisinier ou c’est un chef ?
Un chef, c’est un gestionnaire. Un gestionnaire de matières premières, de recettes, de ressources humaines, de finances. C’est un très bon cuisinier mais qui a une coche au-dessus parce qu’il a acquis de l’expérience, de l’expertise au fil des années, il s’est consolidé et ça lui permet de gérer une entreprise. C’est un entrepreneur. Un chef peut gérer un établissement de l’entrée du produit, de sa transformation à la mise en marché, à sa table, et ça, quel que soit le modèle d’affaires.

Un cuisinier, c’est quelqu’un qui travaille la matière de ses mains et qui la transforme. Et puis tu l’as dit, quand le milieu des microbrasseries se positionne sur ce créneau, c’est qu’ils changent leur modèle d’affaires. Brasser c’est un métier, la restauration, un autre.

Et plus encore, je dirais que quand une microbrasserie va mettre en marché chez les détaillants, c’est encore un autre métier. Donc il faut vraiment réfléchir à son modèle d’affaires, puis évaluer sa rentabilité d’entreprise. Parfois, il est préférable de se positionner juste comme brasserie puis répondre à une certaine demande, parce que t’as toujours un seuil qui est lié aux investissements que tu vas faire.

C’est une réflexion d’entrepreneur: « Est-ce que je me positionne uniquement comme microbrasserie ou sur une mise en marché que je vais étendre ? Si je travaille vraiment sur la restauration, je deviens un restaurateur, et si je travaille à l’intégration de produits locaux, il me faut un bon chef. » Et avoir un bon chef, ça se paye ! Surtout si tu veux le garder, c’est essentiel. Donc, c’est une réflexion qu’il faut avoir.
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