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Restaurant Pastel: L’excellence teintée d’influences japonaises dans le Vieux-Montréal

Restaurant Pastel: L’excellence teintée d’influences japonaises dans le Vieux-Montréal

Les critiques élogieuses pourraient faire monter le rose aux joues du chef Jason Morris et de son complice en salle Kabir Kapoor. En juin 2018, le duo ouvrait Pastel, son deuxième restaurant après Fantôme; un succès renouvelé.

En salle, une atmosphère douce et lumineuse qui tranche avec l’ambiance sombre et intime de leur restaurant précédent. Au menu, la cuisine raffinée aux influences nippones a permis à Pastel d’être élu Restaurant de l’année 2018 selon Eater et de se retrouver dans le top 10 des meilleurs nouveaux restaurants canadiens établi pour le magazine EnRoute. Rencontre avec Jason Morris, chef doué et exigeant qui ne cache pas son ambition et confie qu’il doit «quitter un peu la cuisine» et être «moins introverti».

Jason Morris. Crédit: Mickaël A. Bandassak

Bonjour Jason! Votre premier restaurant Fantôme a été acclamé par la critique. Comment est né le projet d’ouvrir Pastel?

Nous voulions trouver un moyen de mieux présenter notre produit, à un public plus large. Fantôme a été un tremplin qui nous a permis d’articuler notre passion et le Pastel est une toile plus grande pour nous permettre d’atteindre nos objectifs.

«Mes plats sont simples, mais intelligents.»

Pourquoi avez-vous choisi le quartier du Vieux-Montréal? 

Nous sommes tombés complètement amoureux du Vieux-Port. Une situation exceptionnelle et des voisins merveilleux! Pour le design, j’ai conçu moi-même le concept principal et le look du restaurant. Nous n’avions pas d’argent pour engager un designer ou autre. 

Votre cuisine créative est très influencée par le Japon. Qu’admirez-vous le plus dans la culture et la gastronomie nippones?

Ils sont tellement passionnés par la nourriture qu’elle est ancrée dans leur culture. Leur respect envers les produits, le jardinage, les techniques et l’hospitalité sont vraiment très inspirants. 

Est-ce le Japon qui vous a influencé dans l’alliance entre la simplicité esthétique et la complexité technique de vos plats?

Certainement!  Je ne suis pas un chef qui aime trop compliquer les choses. Les bons ingrédients doivent nous impressionner et mon rôle est de faire découvrir comment nos agriculteurs, éleveurs, fournisseurs et cuisiniers font leur travail. Il s’agit de mettre en valeur la passion de chacun. Je pense que je peux mieux le faire quand mes plats sont simples, mais intelligents.

Crédit: Mickaël A. Bandassak
Crédit: Mickaël A. Bandassak

Pastel est le seul restaurant montréalais à se placer dans le top 10 des nouveaux restaurants canadiens du magazine EnRoute et était désigné «restaurant de l’année» par Eater en 2018. Quelle est votre recette pour arriver à ce niveau d’excellence?

Nous sommes fiers de notre travail. Nous faisons preuve de passion et nous nous motivons mutuellement pour faire de notre mieux. La prochaine génération de chefs et de restaurateurs doit avoir un bon pedigree et l’artisanat ne doit jamais mourir. Si vous portez attention aux détails et que vous travaillez fort, vous serez sûrement remarqué. J’espère d’ailleurs que tous mes employé.es gagneront de grandes accolades lorsqu’ils ouvriront leur propre restaurant, car c’est la plus grande récompense de toutes!

Nous n’avons pas de stratégie, mais je pense que le travail acharné paie.

«L’expérience englobe le service, le vin, l’atmosphère, la nourriture et l’éducation. Si vous nous laissez faire, nous pouvons partager tellement d’informations sur notre produit et son importance pour nous!»

Pour entrer dans la cour des grands, l’audace dans les plats est-elle essentielle?

Il faut avoir une identité, pratiquer et trouver son propre style, car les gens doivent pouvoir nous identifier par le travail.

Vous communiquez sur la mise en valeur des produits canadiens et québécois dans votre restaurant. Dans quelle mesure l’approvisionnement local est-il une priorité pour vous?

Seulement si le produit est meilleur qu’un produit étranger. Il est important de mettre en valeur les trésors locaux et saisonniers, mais pas s’ils ont été produits de manière irresponsable.

Crédit: Mickaël A. Bandassak

Est-il exact que la vaisselle du restaurant est réalisée à la main par votre mère, Pauline de Jordy?

Oui, en effet. Elle cherche à en faire beaucoup plus pour de futurs projets et pour tout autre restaurateur ou chef qui serait intéressé. Elle a tellement de coeur pour son art! 

Sur le site du restaurant, on peut lire: «Nous offrons plus que de la cuisine raffinée. Nous offrons une expérience en soi». Pouvez-vous m’en dire plus?

L’expérience englobe le service, le vin, l’atmosphère, la nourriture et l’éducation. Si vous nous laissez faire, nous pouvons partager tellement d’informations sur notre produit et son importance pour nous! Nous avons des dîneurs curieux avec qui nous pouvons échanger. Nous encourageons nos invités à poser des questions, être ouverts et essayer de nouveaux vins ou sakés.

Crédit: Mickaël A. Bandassak
Crédit: Mickaël A. Bandassak

Quel est le meilleur conseil que vous ait donné votre mentor, Daniel Boulud, auprès de qui vous avez travaillé au Ritz-Carlton?

Trouver plus d’énergie que la personne à côté de vous.

Quel est le plus gros challenge que vous rencontrez en tant que propriétaire de restaurant?

Il n’y a pas de gros problèmes, mais beaucoup de petits!

Vous êtes actuellement au Japon pour réfléchir à un nouveau concept plus intime. Pouvez-vous m’en dire plus?

Je veux ouvrir mon propre restaurant avec très peu de sièges, et avoir un meilleur dialogue avec mes clients. Je veux tous les connaître par leur nom, leur montrer comment je cuisine et mettre la barre plus haut pour les grands restaurants.

🍽️ Pastel

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