Par Isabelle Delorme

Avez-vous remarqué cette nouvelle pousse qui a fleuri rue Saint-Paul, à l’esthétique aussi séduisante que la boutique Maison Pépin voisine? Derrière le très joli restaurant Bloom Sushi, on retrouve le duo inédit formé par Dominic Bujold (propriétaire des restaurants LOV) et Christian Manuel Ventura (chef de Sushi Momo). Avec ses douze sièges au bar et sa quarantaine de places en salle, ce restaurant botanique a pour ambition de vous faire découvrir une autre manière de savourer les sushis.

Bonjour Dominic. Vous êtes le fondateur de l’entreprise Sushi Chef et avez travaillé chez Sushi Shop avant de fonder les restaurants végétariens LOV. Comment avez-vous eu l’idée de fusionner ces deux univers? 

J’ai la chance de beaucoup voyager et j’ai été sensibilisé au plant based en rendant régulièrement visite à un ami qui habitait en Californie. J’ai commencé à introduire cela dans mon quotidien, mais je trouvais qu’il manquait à Montréal un endroit où l’on puisse déguster une cuisine végane, tout en profitant d’un environnement «normal» avec une belle ambiance, de bons drinks et une décoration esthétique. J’adore aller dans des endroits «granos», mais j’aime aussi beaucoup l’architecture, donc j’ai eu envie de combiner les deux pour démocratiser la cuisine végane. Je voulais emmener des gens qui mangent de la viande ou du poisson dans un environnement familier pour leur faire découvrir une cuisine végétale qui les satisfait pleinement, sans qu’il leur manque quoi que ce soit. 

Pour les sushis, c’est un grand défi créatif, car ils sont habituellement proposés avec une grande variété de poissons et de fruits de mer. Au cours de mes voyages, j’ai testé toutes sortes de sushis véganes sans avoir de déclic… Jusqu’à ce qu’on me conseille le restaurant Sushi Momo à Montréal! J’y suis donc allé un après-midi à l’ouverture et j’ai demandé au manager de me faire goûter les meilleurs vendeurs. J’ai eu un coup de foudre instantané et je me suis vraiment pincé pour vérifier que je ne rêvais pas! J’ai proposé au propriétaire de donner à plus de personnes l’accès à cette qualité de sushis végétaux, tout en offrant des prix abordables et un environnement dans lequel on se sent bien. 

Quelle est l’origine du nom Bloom Sushi?

Nous souhaitions un nom court et facile à mémoriser et «bloom» évoque la floraison, ce qui est intéressant pour des sushis végétaux en développement. Et puis c’est un nom cute qui plait notamment à notre clientèle féminine.

Souhaitiez-vous dès le départ ouvrir un établissement dans le Vieux-Montréal?

Oui, car j’aime ce quartier. Il y a beaucoup de touristes, mais aussi des gens qui y habitent, des commerces et une dimension architecturale et culturelle intéressante. Sur la rue Saint-Paul et ses alentours, il y a beaucoup de beaux commerces et un petit côté «vacances» qui pousse à la promenade.

«Nous souhaitons que nos clients terminent leur repas en se disant: wouah, le poisson ne m’a absolument pas manqué!»

Trois adjectifs pour décrire vos plats chez Bloom Sushi? 

Savoureux, créatifs et procurant du bien-être. Je ne sais pas comment l’expliquer, mais on se sent bien après avoir savouré nos sushis, et nos clients nous le disent souvent. Et pas de souci sur la fraîcheur chez nous, donc la sérénité est totale!

Quelle expérience significative offrez-vous à vos clients?

La découverte d’une cuisine nouvelle. Nous souhaitons que nos clients terminent leur repas en se disant: «wouah, le poisson ne m’a absolument pas manqué!»

Pourquoi avez-vous choisi d’ouvrir le soir uniquement?

À terme, nous ouvrirons également à midi et proposerons la vente à emporter, mais dans la restauration, c’est important d’apprendre à marcher avant de courir et nous voulons nous concentrer sur cinq soirs dans un premier temps, en nous assurant de former une équipe solide.

Les ingrédients utilisés sont-ils tous locaux et/ou bios?

Pas à 100%, mais nous avons des achats raisonnés donc certains produits sont bios et/ou locaux selon l’accessibilité et les saisons. Ce n’est pas évident dans le sushi ,car un certain nombre d’ingrédients de base ne peuvent pas être locaux, mais nous travaillons pour offrir des plats axés sur le local.

Parlez-moi de votre engagement en faveur du développement durable…

Nous n’utilisons presque pas de plastique, sauf pour certains produits pour lesquels nous n’avons pas d’alternative. J’ai obtenu un certificat en développement durable à Harvard, donc cette préoccupation est très présente dans notre culture d’entreprise et nous en sommes fiers. Notre cuisine est végétale, donc on peut dire que nous sommes dans le compost haut de gamme! Nous réduisons aussi notre impact sur l’eau, en préparant notamment notre propre eau pétillante. Nous pouvons servir entre 3000 et 5000 bouteilles par année, donc c’est un geste qui compte!

«Dans la restauration, c’est important d’apprendre à marcher avant de courir.»

Comment avez-vous pensé et choisi cette décoration «japandi» (alliant les esthétiques minimalistes japonaise et scandinave) avec la designer Jacinthe Piotte?

Jacinthe Piotte est une amie et elle comprend très bien ma vision. Le restaurant a évidemment une influence japonaise, mais je voulais aussi y apporter un côté scandinave avec une approche intemporelle et architecturale. Nous y avons par ailleurs ajouté un soupçon de wabi-sabi avec de petites touches personnelles et désorganisées, pour que les gens s’y sentent bien comme s’ils étaient chez quelqu’un.

Quel est le plus gros challenge rencontré lors de cette aventure?

Il s’agit toujours de recruter les bonnes personnes! Il faut convaincre des gens qui ont de l’expérience de venir travailler avec nous. Pour l’instant, nous sommes très heureux, mais cela nous en prendrait plus pour ouvrir à midi. Nous souhaitons vendre un savoir-faire différent des sushis de poissons, donc il faut prendre le temps de bien faire les choses et trouver un équilibre entre ne pas trop se presser et ne pas trop attendre non plus.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut ouvrir son restaurant à Montréal ? 

Je n’aime pas vraiment en donner, car cela fait un peu prétentieux et il y a beaucoup de contextes différents. Je dirais surtout qu’il faut s’assurer d’être vraiment passionné par ce que l’on fait, car la restauration n’est pas un métier facile et c’est le seul moyen de persévérer. Ouvrir un restaurant c’est facile, mais le garder ouvert c’est très difficile.

Les restaurants LOV se sont déployés à Montréal et Toronto. Avez-vous les mêmes ambitions pour Bloom Sushi?

Oui, c’est une cuisine qu’il faut démocratiser pour la rendre accessible. Nous devons trouver notre identité et la développer en répandant le plus possible notre concept. Nous pensons à Toronto, aux États-Unis et même à l’Europe. Il y a une demande mondiale pour le sushi végétal!

🍱 Bloom Sushi

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