Par Pascaline David
Si l’histoire de la brasserie montréalaise Le Cheval Blanc fut semée de multiples embûches, la passion et la persévérance du digne héritier de l’établissement, Jérôme Catelli-Denys, et de son équipe, ont toutefois permis de changer la face du milieu brassicole québécois. En 1987, Le Cheval Blanc est en effet devenu la toute première taverne à obtenir un permis de brassage artisanal au Québec.
Les Bâtisseurs x Baron en collaboration avec le festival Bières et Saveurs de Chambly
Jérôme Catelli-Denys a hérité de la taverne jadis tenue par son grand-père Gérolamo à la fin des années 1930, puis par son oncle, Angelo. Aujourd’hui, il est copropriétaire d’un établissement connu et reconnu, avec François Martel et Luc Senécal, deux anciens serveurs.
Mais la situation n’a pas toujours été rose au 809, rue Ontario Est. Lorsque M. Catelli-Denys a repris la taverne en 1983, elle était au bord de la faillite. Plus de deux années ont été nécessaires avant qu’il réussisse à attirer à nouveau la clientèle. Seulement trois types de bières y étaient servis, et une dizaine de clients passaient la porte de la rue Ontario, au quotidien.
Il était également interdit pour les femmes d’entrer dans les tavernes du Québec, selon la loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques établie par le gouvernement Duplessis. Si cette législation a été modifiée en 1979, obligeant les tenants de ces habituels refuges masculins à servir la gent féminine, de nombreux établissements se réservaient encore le droit de la refuser. «Quand je suis arrivé, c’est la première chose que j’ai voulu changer», souligne M. Catelli-Denys.
À force de persévérance, de travaux et d’un service attentif, le lieu est devenu le repère de nombreux artistes puis d’étudiants, principalement de l’Université du Québec à Montréal (UQAM). «Ils appréciaient le look historique et l’architecture intacte de la taverne, que j’avais préservés volontairement», explique-t-il. Un choix qui n’est pas étranger à sa formation académique, puisqu’il est titulaire d’une maîtrise en Histoire, et a même été enseignant puis chercheur, avant de se lancer dans le monde de la bière.
De la Molson à la bière artisanale
Pendant plusieurs années, M. Catelli-Denys continuait à vendre les classiques Molson et autres Dow. L’idée de brasser sa propre bière était toutefois bien présente dans son esprit, alors qu’il se consacrait déjà à cette activité en amateur, avec ses amis de la Campaign For Real Ale (CAMRA).
C’est au cours d’une visite de la Manhattan Brewery, à New York, que l’envie s’est concrétisée en projet. De retour à Montréal, il s’est toutefois heurté à un refus de la Ville pour obtenir un permis de brassage, que seuls détenaient la brasserie Massawippi de North Hatley et Le Lion D’Or de Lennoxville.
En 1987, il obtient finalement le tout premier permis de production de bière artisanale au Québec pour consommation sur place, créant une petite révolution au sein de l’industrie brassicole. «Ça a pris un an de lobbying et de téléphones, se remémore M. Catelli-Denys. Avant cela, seuls des permis pour la production de cidre étaient délivrés.» C’est ainsi que les créations du Cheval Blanc ont commencé à voir le jour dans la cave de la brasserie, avec le premier maître brasseur Marc Leduc.
«C’est impressionnant de voir la quantité de microbrasseries qui ont suivi après nous, alors que nous étions marginaux.»
Dès 1992, l’équipe est passée à l’étape supérieure. Une petite ligne d’embouteillage a été aménagée au sous-sol pour produire la Titanic, une bière brune à 7%, la Berlue, une bière forte de type belge et la Cap Tourmente et une bière blanche légèrement épicée, également vendues dans le réseau de la SAQ. «On a trouvé les noms et on faisait tout nous-même, de l’embouteillage à l’étiquetage», raconte-t-il.
Le dilemme de la production
Rapidement, il a fallu faire face à une autre problématique. «C’était très difficile de fournir les quantités demandées par la SAQ à notre échelle», indique M. Catelli-Denys.
La solution? Ouvrir une seconde brasserie, industrielle cette fois, grâce à l’acquisition d’une usine sur la rue Saint-Patrick, dans le Sud-Ouest. Pendant trois ans, les fameuses bières Cheval Blanc ont ainsi pu être distribuées dans les épiceries et les dépanneurs du Québec, contribuant à l’expansion de la marque.
Le projet fonctionnait bien, mais demandait beaucoup trop d’heures et d’ouvrage. M. Catelli-Denys a ainsi décidé de vendre son usine, son permis et ses marques aux Brasseurs RJ, avec qui il est resté 18 ans en tant que brasseur. Il demeure toutefois actionnaire majoritaire de sa taverne, tout en cédant le reste des parts à Luc Senécal et François Martel.
Nouveau look
En 2008, les trois propriétaires procèdent à des travaux majeurs pour faire subir une cure jeunesse à la brasserie en doublant sa superficie, permettant désormais d’accueillir 135 clients, plutôt que 88. Les équipements de brassage et de service ont également été modernisés et le nombre de cuves de fermentation a été augmenté.
En revanche, M. Catelli-Denys tenait à préserver le décor original, précieux témoin des générations qui se sont succédé. «On a gardé le mur initial qui date de 1952 et on a reproduit intégralement le décor de l’autre côté de la pièce», précise-t-il.
Depuis cette année, l’établissement a recommencé son activité d’embouteillage, à la suite d’un changement législatif. Dorénavant, il est possible pour les clients de venir acheter les bières artisanales pour les ramener chez eux. «Ça a été un vrai succès, se réjouit-il. On fait une bière à la framboise, notamment, et tout le stock s’est vendu en une fin de semaine.» Ce sont 14 types de bières qui sont actuellement fabriquées au 809, rue Ontario.
Au cours des prochaines années, M. Catelli-Denys et ses confrères souhaitent d’ailleurs concentrer leurs efforts sur le développement des produits et l’embouteillage avec leur brasseur, Isaël Dagenais. «On ne fait plus de bières belges, mais davantage de bières sûres, aux fruits ou avec des levures sauvages, indique-t-il. On s’adapte aux demandes de notre clientèle, qui a beaucoup changé.»
Sourire en coin, M. Catelli-Denys se dit fier du chemin parcouru depuis les débuts de l’aventure Cheval Blanc, mais aussi de l’évolution du domaine brassicole en général. «C’est impressionnant de voir la quantité de microbrasseries qui ont suivi après nous, alors que nous étions marginaux, dévoile-t-il. Il est très agréable de se déplacer en région pour goûter des bières un peu partout, ce qui était impossible avant.» L’avenir de la Brasserie semble radieux, avec une clientèle rajeunissante qui s’intéresse de plus en plus à la joyeuse diversité qu’offre la bière artisanale.
🍻 Le Cheval Blanc
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