Cuisinier, biochimiste, mais surtout artiste dans l’âme, le maître-brasseur Jerry Vietz concocte des recettes qui figurent parmi les meilleures et les plus reconnues au monde. Depuis qu’il a rejoint Unibroue en 2003, la brasserie a remporté plus de 300 médailles grâce à sa signature unique. Rencontre avec le «magicien» de la bière.

Les Bâtisseurs x Baron en collaboration avec le festival Bières et Saveurs de Chambly

Brasser est une discipline que Jerry Vietz maîtrise à la perfection, à la lumière de son impressionnant palmarès. Sa toute première bière signature créée chez Unibroue, la 17, lui a entre autres valu deux médailles d’or, trois de platine et rien de moins que le titre de meilleure bière foncée au monde aux World Beer Awards de Londres, considérés comme les jeux olympiques de la bière.

La 17 est le résultat d’un processus de réflexion et d’exploration tout droit sorti de son esprit fécond. «J’avais travaillé avec du chêne dans l’industrie du vin et je me suis dit, pourquoi ne pas essayer avec une bière», confie-t-il. Une idée qui s’est transformée en un produit au succès phénoménal. L’an passé, une autre de ses créations, dénommée la Blonde de l’enfer, a été proclamée meilleure bière pale au monde, toutes catégories confondues.

Jerry Vietz. Courtoisie Unibroue.

Pour le maître-brasseur, le secret réside dans l’équilibre de chaque recette. «Le plus important est de réussir à obtenir une bière constante, c’est-à-dire que l’expérience du consommateur ne va pas varier d’une batch à l’autre», lance le natif de Beauharnois. Cette constance exige de contrôler le processus de fermentation et de brassage de A à Z.

Des procédés qui s’apparentent fortement à ceux de la cuisine, selon ce «magicien de la bière» qui utilise plus de 200 aromates, herbes, épices et autres fleurs. L’idée est de les combiner adéquatement pour arriver à la «complexité parfaite», de manière à ce que le jury le plus habile ne puisse identifier les ingrédients qui composent le produit final.

Jerry Vietz se rappelle particulièrement de sa collaboration avec Dave Mustaine, fondateur du groupe de Métal Megadeth et cofondateur de Metallica. «Il voulait que je crée une bière pour lui, portant le nom de sa chanson À tout le monde, explique-t-il. Il fallait donc que ça plaise… à tout le monde! Et ça a fonctionné, on a été acclamés deux années d’affilée.»

«La bière À Tout le Monde rend hommage aux passions mutuelles et à l’amitié entre Dave Mustaine de Megadeth et le Maître Brasseur d’Unibroue, Jerry Vietz. Elle est brassée en l’honneur de tous les fans de Metal et de bières de style belge au Québec et à travers le monde.» Courtoisie Unibroue.

De la Belgique au Québec

Si Jerry Vietz prend autant de plaisir dans son métier, c’est parce qu’il le vit comme un véritable art. «Il n’existe rien de plus stimulant pour moi que de pouvoir m’exprimer à travers la création et faire découvrir nos produits au monde entier», dit-il avec fierté.

Il compare d’ailleurs le processus à celui d’une peinture, puisque contrairement à la majorité des brasseurs, le développement de bières constantes prend beaucoup plus de temps chez Unibroue, soit 12 à 24 mois. Cela s’explique notamment par le fait qu’elle n’y est pas pasteurisée. «On brasse de manière traditionnelle, la bière est non filtrée et refermentée en bouteille, explique-t-il. La différence se goûte réellement et la durée de vie est incomparable, nos bières sont vivantes!»

Les produits sont en effet brassés selon une méthode ancestrale qui s’inspire des traditions brassicoles belges et européennes des moines trappistes. L’ensemble des ales fermentées sont d’origine belge. «Après, on y ajoute la touche québécoise, celle de la joie de vivre, de la convivialité», affirme-t-il.

Pour donner de la personnalité à ses produits, l’inspiration lui vient beaucoup de l’humain, du contact avec les fans invétérés de la marque Unibroue et de sa patte singulière, lorsqu’il voyage au Québec, au Canada ou ailleurs. La musique est également une thérapie pour ce guitariste qui possède son propre studio.

L’équilibre qu’il recherche constamment dans ses recettes, il le connaît dans la vie privée avec sa femme et ses trois enfants. Jerry Vietz a en effet réalisé son rêve de vivre en autosuffisance dans sa fermette située à Richelieu, non loin des locaux d’Unibroue. Il éprouve un bonheur immense à produire ses propres légumes, fruits, son sirop d’érable et même ses viandes, de l’élevage à l’abattage puis la transformation.

Pionniers

Récemment, Unibroue a cherché à se diversifier pour aller au-delà de son ADN franco-belge. Leur première bière filtrée, une Session Ale au gingembre et à la mélisse plus conventionnelle et donc avec une durée de vie limitée, a ainsi vu le jour l’an dernier.

Un investissement de 15 millions de dollars a également été annoncé pour lancer une ligne de bières en canette. «Les gens sont portés à acheter des formats plus petits pour goûter une plus grande variété de produits, on s’adapte aux tendances», commente M. Vietz.

À partir de l’été prochain, certains des produits déjà existants seront mis en canette tandis que de nouveaux seront créés spécialement. «Nous allons devenir parmi les pionniers de la bière fermentée en canette», souligne-t-il.

Après 16 ans au sein d’Unibroue, Jerry Vietz n’est pas à court d’idées et réserve encore bien des surprises houblonnées aux amateurs.

Un parcours riche

 

Avant d’être une figure de proue du monde brassicole québécois et international, Jerry Vietz a vécu de jeunes années plutôt mouvementées. Parti de chez ses parents à l’âge de 14 ans, il a habité dans des foyers d’accueil et a fait plusieurs fugues. «Vers 16 ans, les choses ont commencé à se replacer pour moi», confie-t-il. M. Vietz a en effet été embauché comme contremaître dans une usine alimentaire. C’est cette première expérience au niveau industriel qui l’a introduit aux notions de biochimie.

Quatre ans plus tard, il décide de quitter son emploi pour retourner sur les bancs d’école, terminer son secondaire 5 et poursuivre des études dans le domaine de la biochimie alimentaire à l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe. «Ça a été révélateur, car j’ai enfin pu combiner toutes mes connaissances de terrain avec la théorie que je découvrais, j’étais comme un poisson dans l’eau», lance Jerry Vietz.

Très vite, il a développé une fascination pour les processus de fermentation, qu’elle soit alcoolique, lactique ou végétale. C’est ainsi qu’il a commencé, chez lui, à réaliser quelques expériences avec des vins et des bières.

Le maître-brasseur âgé de 45 ans aujourd’hui a enchaîné plusieurs emplois après ses études, notamment à la Maison des futailles à Montréal, puis a lancé sa propre production de vins de fraise avant d’arriver chez Unibroue, en 2003. Il y a cumulé des responsabilités variées telles que l’assurance qualité, l’automatisation, certains aspects financiers et même de maintenance.

C’est en 2007 qu’il a naturellement succédé au maître-brasseur Paul Arnott. Perfectionniste, M. Vietz a d’emblée souhaité renforcer ses compétences après avoir obtenu ce poste, puisqu’il ne s’était jamais spécialisé en bières. En même temps qu’il fondait sa famille, il a obtenu par correspondance un certificat en brassage et maltage de la Wisconsin-Madison University et un diplôme du Institute of Brewing & Distilling U.K.

🍻 Unibroue

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