Par Isabelle Delorme
De l’extérieur, on aperçoit de beaux luminaires qui piquent la curiosité. Mais pour découvrir l’univers élégant de Dandy, il faut se glisser à l’intérieur du restaurant de 60 places niché sur la rue Saint-Jacques, dans le Vieux-Montréal. Ouvert depuis mars dernier pour le déjeuner et le lunch (avec un brunch les fins de semaine), c’est le premier bijou de Michael Tozzi, l’ancien chef d’Olive et Gourmando passé également par les cuisines du Club Chasse et Pêche. Un dandy moderne.
À quel moment avez-vous souhaité lancer votre propre restaurant?
C’est toujours quelque chose que j’ai voulu faire. D’ailleurs, lorsque j’étais à l’école de cuisine j’ai étudié la gestion d’installation dans l’optique d’ouvrir un restaurant un jour. Par la suite, j’ai travaillé pour d’autres restaurateurs et je suis devenu chef chez Olive et Gourmando. Puis, l’opportunité est venue de monter mon propre projet et j’ai sauté sur cette chance.
Êtes-vous un dandy et qu’est-ce que cela signifie aujourd’hui?
Je pense que je suis un dandy version 2019, moderne, peut être pas la version originale [rires]. Un dandy d’aujourd’hui, c’est quelqu’un qui prend soin du détail et a le sens de la présentation; c’est un lifestyle. La version 2019 est peut-être un peu plus décontractée que ce que l’on imagine du dandy à l’époque d’Oscar Wilde.
La décoration de Dandy est d’ailleurs élégante, mais aussi assez spectaculaire. C’était ce que vous souhaitiez?
Absolument! Quand on a trouvé l’espace, c’était un bar et tous les détails originaux de l’immeuble avaient été enlevés au fil des rénovations successives. Avec la firme Blazys Gerard à qui j’ai confié le design, nous voulions jouer avec les jolis arrondis des fenêtres et nous avons ajouté les poutres au plafond pour renforcer le cachet, comme si elles avaient toujours été là. Nous avons beaucoup joué avec les arches et les courbes, notamment avec les luminaires qui reprennent les arrondis.
«Je sers les plats que j’aime cuisiner et les vins que j’aime boire.»
Côté cuisine, quelles sont vos inspirations?
Elles sont diverses. Ma famille paternelle vient de Campobasso en Italie, au sud de Rome. Je suis très canadien, car je suis né ici et ma mère est québécoise, mais j’ai aussi grandi avec mes racines italiennes. Nous aimons beaucoup cuisiner en famille et préparer des pâtes maison, des pizzas…
Le menu a donc des inspirations italiennes, mais je ne voulais pas non plus faire un restaurant italien. Je souhaitais aussi me donner la liberté de mettre une salade asiatique ou un plat avec des saveurs de curry au menu par exemple. La carte est courte et prend des inspirations d’un peu partout, avec un mélange incluant bien sûr des pâtes fraîches et une pizza de saison au lunch.
J’ai lu une comparaison pour l’un de vos plats avec le fameux chef Yotam Ottollenghi. Ça vous fait plaisir?
Bien sûr! C’est une inspiration culinaire pour moi. J’ai été dans certains de ses restaurants à Londres et j’aime beaucoup sa cuisine. Il est tellement reconnu et accompli et ce qu’il fait est si différent que je le trouve vraiment très intéressant. Et puis il est gai, ce qui nous donne un autre point commun.
À la carte on retrouve des ingrédients frais et de saison, de petits producteurs locaux et du vin biodynamique. Ce sont des choix auxquels votre clientèle est sensible?
Je crois que oui. Je sers les plats que j’aime cuisiner et les vins que j’aime boire, donc c’est une partie de moi qui ressort de tous ces choix. C’est bien évidemment aussi dans la tendance, mais c’est important pour nous d’éduquer les gens à bien se nourrir.
«Nous essayons le plus possible d’acheter des produits locaux sur les marchés Atwater et Jean Talon où nous nous approvisionnons, en particulier à la belle saison.»
Est-ce que c’est un challenge d’avoir ce genre d’exigences dans la restauration au Québec?
Il est certain que la saison de l’été est très courte. En ce moment nous utilisons beaucoup de beaux ingrédients, car tout est en saison, mais l’hiver – et notamment au moment où nous avons ouvert – il y a beaucoup moins de choix de fruits et légumes. Mais cela nous pousse à être créatifs. Nous utilisons les courges, les ingrédients qui restent longtemps sur les marchés. Bien sûr, nous achetons quelques produits provenant du sud des États-Unis, car on ne peut pas tout avoir ici et les gens veulent quand même pouvoir manger des salades en hiver, mais nous essayons le plus possible d’acheter des produits locaux sur les marchés Atwater et Jean Talon où nous nous approvisionnons, en particulier à la belle saison.
Pourquoi avoir décidé d’ouvrir uniquement au déjeuner, lunch et brunch?
Cela résulte un peu de mon expérience dans les restaurants précédents. Chez Olive & Gourmando j’ai apprécié ce rythme qui préserve une certaine qualité de vie. C’est sûr qu’on fait moins de profit (notamment parce que les clients consomment moins d’alcool en journée), mais pour l’instant nous ouvrons le soir uniquement pour des événements.
Je trouve aussi qu’il n’y a pas beaucoup de restaurants à Montréal qui servent un bon lunch authentique. On trouve beaucoup de restaurants du soir qui ouvrent à midi pour arrondir leur chiffre et qui proposent une version moins intéressante de leur souper, ou alors de grosses chaînes qui servent juste des oeufs au bacon ou au jambon, ou ce genre de choses. Je ne veux pas insulter les restaurateurs qui font cela, mais je pense qu’il y avait un manque, et je trouve que c’est vraiment le fun de pouvoir offrir notre lunch aux gens qui travaillent dans ce quartier.
Comment avez-vous choisi votre équipe: Kaitlin Doucette pour les vins et Ritchie NGuyen en cuisine?
Kaitlin était une bonne amie à moi, car elle s’est occupée de l’offre de vins pour le groupe d’Olive et Gourmando, Foxy et Un Po’ Di Piu. Quand nous avons commencé le projet, elle était ma première employée! Elle fait la liste de vins et elle vient faire des trainings mais elle ne travaille pas ici à temps plein.
Je ne connaissais pas Ritchie, qui venait de Maison Publique. J’ai mis une annonce sur Craiglist et Kijiji pour des embauches et j’ai reçu des CV. Il est venu ici pour un poste de cuisinier et j’ai très vite vu qu’il était bourré de talents. De plus, nous pensons aux mêmes choses, c’est comme si nos cerveaux étaient connectés! Donc c’était le fit parfait et je l’ai placé en charge de la cuisine.
Quel genre de patron êtes-vous?
Je pense que je suis encore en train de le découvrir! Je crois être assez laid back. J’essaye de laisser les gens s’épanouir. C’est sûr que j’ai une vision de ce que Dandy devrait être, donc tout le monde doit la respecter, mais je ne suis définitivement pas le genre de chef qui crie à la Gordon Ramsey!
Vous êtes meilleur que vos pairs pour…
C’est mon premier restaurant. Nous sommes encore en train de trouver notre place dans le quartier et dans le monde de la restauration, et nous apprenons de nos erreurs. Je ne pense pas que nous soyons meilleurs que d’autres restaurants, mais nous portons une grande attention à la fraîcheur des produits. Je pense que nous servons vraiment un beau lunch, avec un très bon rapport qualité-prix. Tous les produits sont faits sur place avec amour, nous faisons notre propre pain et transformons notre viande. Pour le même plat servi le soir, nous pourrions charger beaucoup plus.
«Les clients n’ont souvent pas conscience qu’ils payent un prix pas seulement pour ce qu’il y a dans leur assiette, mais pour tout ce qu’il y a autour.»
Avez-vous des stratégies pour faire connaitre Dandy?
Nous sommes encore en train de découvrir cet aspect-là. J’ai une grande plateforme sur Instagram et j’essaye de beaucoup poster sur les réseaux sociaux. Mais nous sommes un nouveau restaurant et c’est un peu un challenge ici, car les fenêtres sont très hautes, donc on ne voit pas l’intérieur depuis la rue. Pour que les gens aient envie de rentrer, il faut qu’ils sachent un peu où ils vont et nous avons besoin de nous faire connaître dans les médias.
Cela étant, les luminaires sont beaux et se voient depuis la rue donc cela aide à attirer les gens, et puis il y a bien sûr le bouche-à-oreille. En fait nous n’avons pas une stratégie marketing très élaborée pour l’instant!
Quel est le plus gros défi que vous avez rencontré en tant que propriétaire de restaurant?
Comme lorsque j’étais chef de cuisine chez Olive & Gourmando, je pense que le plus gros challenge est de dealer avec le staff: essayer de rendre tout le monde heureux et que les différentes personnalités, les horaires, tout cela s’accordent bien. Trouver un nouveau plat, servir les clients ou même prendre des photos, je trouve cela très fun. Mais la gestion des employés, c’est à la fois plus compliqué et nouveau pour moi.
Une chose que vous auriez aimé savoir avant de vous lancer?
Tout coûte super cher… Et je ne m’attendais pas à ce que soit à ce point là! Chez Olive et Gourmando je voyais les coûts de nourriture rentrer, mais pas les factures électriques, celles des nouveaux équipements de cuisine, les frais de réparation et de personnel. Les clients n’ont souvent pas conscience qu’ils payent un prix pas seulement pour ce qu’il y a dans leur assiette, mais pour tout ce qu’il y a autour.
Quel est le plat que vous aimez préparer pour vous et vos proches?
J’adore faire des pâtes fraîches! C’est pour ça qu’elles sont au menu ici.
Quelle personnalité représente pour vous le dandy par excellence?
Oh je n’y ai jamais pensé! Le dandy ne m’évoque pas nécessairement quelqu’un. Le terme peut vous emmener dans l’univers d’Oscar Wilde avec du velours, des fauteuils capitonnés et des plats old school mais personnellement, je suis sûr que le dandy existe encore aujourd’hui et je pense qu’il apprécierait l’environnement de notre restaurant. Je me retrouve dans ce mot et j’aime que ce soit le même en français et en anglais.
✨🍴 Dandy
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