À la fois authentique et vibrant, le nouveau restaurant-café de Dyan Salomon et Éric Girard marie tout en douceur et en saveurs la culinarité italienne et l’atmosphère montréalaise au sein d’Un Po’ di Più, une nouvelle adresse ouverte depuis quelques semaines qui a déjà pour ambition de devenir une institution.
Le 3 rue de la Commune détient un charme italien tout à coup. À la fois simple et soigné, le dernier caffè du Vieux-Montréal nous fait voyager le temps d’un repas, d’un espresso, d’un Spritz pétillant ou encore d’une collation prise sur le pouce. C’est simple, il s’agit d’un véritable lieu de vie all’italiana ouvert toute la journée. La décoration du lieu apaise et remémore subtilement aux amateurs de saveurs italiennes qu’ils sont à la bonne place!
Derrière Un Po’ di Più, on retrouve deux restaurateurs déjà bien implantés dans le quartier; les instigateurs d’Olive et Gourmando et de Foxy. Généreuse, la chef et copropriétaire Dyan Salomon se confie à nous sur l’histoire de ce nouvel espace, sur la réalité de la gestion de plusieurs établissements ainsi que sur son désir d’offrir des produits de qualité.
Bonjour Dyan! Pouvez-vous revenir un peu sur votre parcours personnel ainsi que sur l’histoire d’Un Po’ Di Più?
Avant de devenir chef professionnelle, j’étais plutôt dans le milieu académique. J’ai complété un B.A. ainsi qu’une maitrise en littérature anglaise à McGill, avec une mineure en études féministes. Cependant, pendant ce temps, et lorsque j’étais plus jeune, j’ai travaillé dans plusieurs restaurants, tous excellents d’ailleurs, par chance! Pendant que je complétais ma maitrise, j’avais également une petite entreprise de traiteur. J’ai pu, entre autres, offrir mes services à tous les lancements de livres de mon directeur de thèse qui avait une maison d’édition. J’avais donc toujours un pied dans l’industrie de la nourriture. Plus tard, j’ai été à l’école de cuisine aux États-Unis au New England Culinary Institute dans le Vermont. Éventuellement, je me suis retrouvée au restaurant Toqué, où j’ai rencontré mon partenaire Éric Girard… Et la suite appartient à l’histoire!
Qu’est-ce qui a inspiré l’atmosphère italienne de votre restaurant?
En toute honnêteté, l’inspiration derrière le concept d’Un Po’ di Più vient de mon partenaire Éric Girard. En fait, il a fréquemment voyagé en Italie avec sa copine et il est tombé profondément amoureux de la «culture café» italienne; particulièrement à Rome. Il adore ces institutions qui existent depuis plus de cent ans! Ouvertes toute la journée et jusqu’en soirée, on peut y prendre un espresso en lisant le journal le matin, à l’heure du lunch c’est bondé de beaux hommes d’affaires tirés aux quatre épingles, et, jusqu’à l’heure de l’aperitivo où toutes sortes de personnes, debout et assises, dégustent un cocktail amer en grignotant des amuses gueules pour s’ouvrir l’appétit! Et ensuite, si on veut rester pour le souper, il y a un vaste choix de vins et de mets.
Pourquoi avoir décidé d’ouvrir à nouveau un restaurant dans le Vieux-Montréal?
Le Vieux-Montréal, c’est notre chez-nous. Nous avons ouvert notre premier restaurant Olive et Gourmando dans le Vieux-Montréal il y a 20 ans, dans l’ouest du quartier. À ce moment-là, personne ne voulait y être, et ce, malgré la magnifique architecture! Notre bloc sur St-Paul, – la rue principale du Vieux-Montréal -, entre St-Pierre et McGill, était complètement abandonné. Notre local était vide depuis dix ans avant qu’on en prenne la charge. On se considère comme les pionniers de l’ouest du Vieux-Montréal.
Dans le même ordre d’idées, il y a un peu plus de huit ans, nous avons acheté l’espace dans lequel Un Po’ di Più se trouve aujourd’hui. Nous l’avons loué entre temps, et avons attendu le bon moment pour ouvrir un nouveau restaurant. Ce coin du Vieux-Montréal est très fréquenté par les touristes. Présentement, toutes les attractions touristiques intéressantes se trouvent plutôt dans l’ouest du quartier. Mais, petit à petit, les entreprises touristiques qui s’adressent à une plus grande authenticité, celle que les Montréalais rechercheraient eux-mêmes d’ailleurs, migrent vers l’est du quartier, où nous avons ouvert Un Po’ di Più. J’imagine que nous sommes de nouveau des pionniers! [rires] Nous espérons créer une destination unique racontant une histoire qui interpelle toutes les personnes qui franchiront le seuil de porte.
Et pourquoi venir manger chez vous et pas ailleurs?
Je crois que ce qui différencie tous nos restaurants des autres est notre inébranlable engagement à offrir des produits de qualité. Nous n’avons jamais fait de compromis à ce niveau-là. Jamais. Nos clients le remarquent, et nous récompensent par leur fidélité. Nous ne sommes peut-être pas les moins dispendieux en ville, mais on peut vraiment gouter l’amour dans nos plats. Je crois que notre réputation parle d’elle-même.
Avez-vous une façon particulière d’organiser vos journées afin d’optimiser votre travail?
J’aimerais tant! Je suis d’abord et avant tout une chef, qui par la suite, a eu du succès en affaires. Je me considère plus une artiste et une personne créative que la propriétaire d’un petit empire (insérer rire nerveux ici). De toute évidence, mon partenaire et moi-même faisons quelque chose correctement, mais je vous mentirais si je disais que mes journées sont organisées de façon calculée. En gros, l’alarme sonne et je fonce sur le problème le plus urgent.
Votre partenaire et vous êtes meilleurs que vos collègues et vos pairs pour…
Je ne me sentirais jamais confortable de dire que je suis meilleure que mes collègues. Ce n’est pas de cette façon-là que j’opère, et franchement, je n’ai pas cette confiance en moi! Ce dont je suis sûre, par contre, c’est que je suis une personne sociable, et j’ai une bonne intuition quant aux relations humaines. Je suis bonne dans les relations interpersonnelles avec mes employés, mes collègues et mes clients. Ceci explique en partie notre succès et notre longévité en affaires.
Nous fonctionnons plus comme une famille, nous maintenons des relations à long terme avec nos employés, nos clients, nos fournisseurs et même nos compétiteurs. Je me sens chanceuse d’avoir cette qualité, ce n’est pas quelque chose qui nécessite un trop grand effort chez moi. Ça me vient naturellement.
Quel conseil offririez-vous à une personne qui souhaite ouvrir son propre restaurant?
Soyez prêts à travailler très, très fort. Plus fort que vous ne l’aviez jamais imaginé… Et soyez patients. La société d’aujourd’hui ne préconise plus la patience, et ceci est une ÉNORME faute, selon moi. Monter une bonne affaire prend du temps. Beaucoup, beaucoup de temps. Restez concentrés sur qui vous êtes et ce que vous voulez accomplir. Ne succombez pas aux modes. Les gens ne pas aussi naïfs que vous penseriez, et préfèrent les entreprises qui sont authentiques et fidèles à leurs objectifs et valeurs.
Avez-vous des stratégies afin de faire connaître vos restaurants et de contrôler leurs croissances?
C’est une bonne question… Avant, même jusqu’à il y a trois ans lorsque nous avons ouvert notre second restaurant Foxy, je vous aurais répondu que la seule «stratégie» que nous employions pour avoir du «succès» dans notre industrie était de cuisiner de la bonne nourriture, et offrir un bon service dans un espace chaleureux. Nous croyions que baisser la tête et se concentrer sur le travail à faire était suffisant. Et pour être honnête avec vous, dans notre cas, ça a fonctionné!
Nous n’avions jamais, en vingt ans, dépensé un dollar sur du marketing, de la publicité ou de l’image de marque chez Olive et Gourmando. Nous n’avions même pas d’enseigne pour le restaurant! Nous avions imprimé notre logo sur nos cafés à emporter et créé des t-shirts et casquettes, mais c’est tout!
Avec Un Po’ di Più, et le climat actuel des médias sociaux, nous avons alors ressenti le besoin d’entamer une différente approche. De là notre partenariat avec l’Agence ZOÏ. C’est la première fois que nous travaillons avec une boite de relations publiques.
À propos du design d’Un Po’ di Più, qu’est-ce que votre logo et votre image représentent?
Pour notre logo, nous avons travaillé avec Véronique Lafortune de chez Le Billyclub. Ça fait huit ans que nous travaillons avec elle. Nous l’avons rencontré alors qu’elle était toute jeune, et possédait une petite entreprise. Comme d’habitude, nous préférons travailler «en famille», ainsi qu’encourager les jeunes en début de carrière. Depuis, elle est devenue la chouchou de la restauration; plusieurs restaurants l’engagent pour le design de leur image de marque, leur logo et leur marketing.
Mon partenaire et sa copine ont eu l’idée du nom en jouant avec des bouts de phrases pendant qu’ils étaient en Italie. Je crois que le nom et le look du logo d’Un Po’ di Più, incluant les couleurs, sont classiques et font très vielle école, comme s’ils avaient toujours existé.
Parlez-nous un peu du design intérieur… Comment avez-vous pensé et choisi cette décoration?
Nous avons travaillé exclusivement avec Zébulon Perron pour le design intérieur. Zébulon est définitivement le designer le plus populaire et prolifique des restaurants et bars. Nous le connaissons depuis des années, il était un fidèle client du Olive et Gourmando. Nous avons toujours parlé de faire un projet ensemble. En fait, il a presque travaillé avec nous sur les rénovations que nous avons faites il y a quelques années chez Olive. Finalement, nous ne pouvions pas nous permettre ses services. Il a eu la gentillesse de nous dire que c’est nous qui n’avions pas besoin de lui… Haha!
Fast forward à Un Po’ di Più, nous sommes extrêmement heureux et chanceux d’avoir monté ce magnifique restaurant avec lui! Il a complètement cerné nos attentes, et par chance, Zébulon est également amoureux de tout ce qui est italien. Il passe beaucoup de temps en Italie, spécialement à Milan. Toutes ses observations et ses pièces de collection (plusieurs lumières et pièces décoratives proviennent de sa collection personnelle) ont contribué à faire de ce projet quelque chose de vraiment spécial pour lui. On dit d’Un Po’ di Più que c’est sa plus belle œuvre jusqu’à maintenant, incluant sa propre mère!
Que demeure votre plus gros défi en tant que propriétaire de restaurants?
Malheureusement, notre plus gros défi à ce jour est de trouver et garder de bons employés. Il y a, partout en Amérique du Nord, une crise d’emplois en restauration, et en particulier à Montréal où il s’ouvre plus de restaurants per capita que partout ailleurs en Amérique, y compris New York! Nous ne pouvons pas embaucher et former des employés au rythme nécessaire pour combler les besoins. La situation est critique. Le taux de roulement chez les employés est plus élevé que jamais, et cela rend la tâche extrêmement difficile de garder une certaine constance et qualité sur tous les fronts.
Sans mentionner la difficulté de maintenir un environnement stable et agréable pour ces employés qui restent au sein de notre entreprise pendant plusieurs années. C’est beaucoup plus difficile de créer un environnement de travail agréable quand la majeure partie de tes employés change tous les mois. Il n’y a aucune stabilité pour ceux qui restent et cela engendre d’autres problèmes. Sans oublier que l’embauche et la formation de nouveaux employés coutent extrêmement cher. Ceci ajoute un stress financier supplémentaire!
