OÙ PEUT-ON TROUVER LES MICROORGANISMES D’ALTÉRATION DE LA BIÈRE ?

Dans le cadre de leur plan de maîtrise microbiologique, toutes les brasseries cherchent à limiter les possibilités d’introduction, dans leurs installations, de microorganismes d’altération de la bière, principalement des bactéries ou des levures. Dans le cadre du plan HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), le brasseur doit identifier les différentes sources de contamination dans son établissement et tenter d’empêcher l’accès des microorganismes. Voici les principales zones sur lesquelles porter l’attention.

MATIÈRES PREMIÈRES ET ADDITIFS, Y COMPRIS LES ARÔMES

Eau: Tenez compte de la source de l’eau, des traitements qu’elle a subis, ainsi que de ses conditions et de sa température de stockage. Action préventive : Examinez le certificat d’analyse (CoA) fourni par le service des eaux et, lorsque cela est pertinent, analysez régulièrement la source d’eau afin de détecter toute contamination microbienne.
Levure d’ensemencement: Comme il s’agit d’une culture vivante, elle constitue inévitablement une source potentielle de contamination microbienne. Action préventive : Privilégiez un fabricant réputé (Makinen et al., 1981) et examinez attentivement le certificat d’analyse (CoA). Des analyses complémentaires devraient être envisagées.
Bouillie de levure: Le réensemencement de levure présente des avantages économiques évidents et peut, dans certains cas, être intéressant pour le profil gustatif. Ces bénéfices doivent toutefois être mis en balance avec le risque accru d’introduire une contamination microbienne. Action préventive : Avant toute réutilisation, appliquez les contrôles qualité standards : mesure de la densité cellulaire et de la viabilité, ainsi que recherche microbiologique de levures sauvages ou de bactéries, par exemple les bactéries lactiques, Dekkera spp. et S. diastaticus.
Malt: Il constitue une source intrinsèque de contamination microbienne. Portez une attention particulière à la maîtrise des poussières au point de chargement : le malt est une source de contamination bien connue. Action préventive : Privilégiez un fabricant réputé, examinez attentivement le CoA et assurez des conditions de stockage adéquates.
Arômes et ingrédients complémentaires: Les épices, concentrés de fruits, etc. ne doivent pas être négligés comme sources potentielles de contamination, surtout lorsqu’ils sont ajoutés après l’ébullition. Action préventive : Privilégiez un fabricant réputé et examinez attentivement le CoA. Évaluez l’intérêt de réaliser des analyses microbiologiques, au minimum pour les bactéries lactiques et les levures sauvages.
Tout ingrédient ajouté du côté froid de la brasserie doit être considéré comme un risque potentiel. Pouvez-vous le mesurer ?

INSTALLATIONS DE BRASSAGE (CUVES, TUYAUTERIE, ETC.)

L’acier inoxydable est couramment utilisé pour les équipements de brassage, car il est facile à nettoyer, très résistant à la corrosion et relativement malléable. Néanmoins, les soudures utilisées pour fabriquer les équipements peuvent créer des fissures dans lesquelles les bactéries peuvent s’accumuler. Évitez autant que possible le bois dans la zone de production, sauf lorsqu’il est volontairement utilisé pour le vieillissement en fût. Toute surface entrant en contact avec le moût, la bière ou la levure doit être nettoyée et désinfectée régulièrement. Un contrôle qualité après traitement NEP/CIP devrait être mis en place, par exemple un test ATP simple et non spécifique.

Zones critiques à prendre en compte

Système de refroidissement du moût: L’échangeur de chaleur est un point critique connu en raison de l’accumulation de résidus organiques dans des conduites sinueuses difficiles à nettoyer (Back, 1995). Un échantillon de moût, appelé « échantillon de sortie », est souvent prélevé dans le fermenteur avant l’ajout de la levure afin de réaliser un test de stabilité du moût.
Cuves: Fermenteurs ou cuves de garde/bière claire.
Fûts de chêne: Les contrôles visuels, sensoriels et microbiologiques sont essentiels.
Tuyauterie et flexibles: Portez une attention particulière aux raccords et aux fissures.
Équipements et ustensiles: Cela comprend l’unité d’embouteillage, source de contamination bien connue, avec une vigilance particulière au niveau des têtes de remplissage.
Unités de pasteurisation éclair: Elles doivent être intégrées au plan de surveillance et d’entretien.
Canettes, bouteilles et fûts conditionnés: Portez une attention particulière aux bouteilles et aux fûts réutilisés.
Unités mobiles d’embouteillage: Portez une attention particulière au NEP/CIP, à la tuyauterie et à l’unité d’embouteillage après la manipulation de bières « sour » ou gueuze, dans lesquelles des microorganismes habituellement considérés comme altérants ont été utilisés intentionnellement pour leur profil aromatique. Il faut ainsi éviter toute contamination des productions courantes suivantes.

INSTRUMENTS DE MESURE

Les instruments de mesure tels que les thermomètres, manomètres et vannes, par exemple une vanne Zwickel, ne doivent pas être négligés. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés lorsque cela est possible.

ENVIRONNEMENT DE BRASSAGE

Par nature, les microorganismes sont présents dans l’air et sont souvent transportés par les poussières ou les particules d’humidité. Le risque augmente lorsqu’il y a du vent et que les portes de la brasserie sont ouvertes. Le sol lui-même ne doit pas être négligé (Paier et Ringhofer, 1997). N’oubliez pas le risque posé par les insectes et autres nuisibles; tous les efforts doivent être faits pour maintenir la salle de brassage aussi propre que possible. Un dépistage régulier, dans le cadre d’un plan d’échantillonnage microbiologique, devrait être envisagé pour rechercher les microorganismes d’altération potentiels. Il permet de comprendre ce qui se passe dans la brasserie et de mettre en évidence les points nécessitant une attention accrue. Les risques varient également selon les saisons, tant par les microorganismes concernés que par les sources de contamination.

VARIATIONS SAISONNIÈRES

Selon la période de l’année, les risques associés aux différents microorganismes d’altération de la bière peuvent varier.

POINTS CLÉS À RETENIR

Ne sous-estimez pas l’effet que la contamination microbienne des matières premières ajoutées du côté chaud de la brasserie peut avoir sur la qualité de la bière, malgré l’étape de « stérilisation » dans la cuve d’ébullition.
Privilégiez des fournisseurs réputés de matières premières et examinez attentivement le certificat d’analyse. Si certaines informations ne sont pas claires, demandez des précisions.
L’entretien régulier de la brasserie est essentiel. Portez un regard critique sur les endroits susceptibles d’abriter une contamination.
Un plan de contrôle qualité est indispensable aux points de contrôle critiques afin de surveiller l’apparition de contaminants microbiens.
Si la brasserie ne paraît pas propre visuellement, le risque de problèmes de contamination est assurément accru.

RÉFÉRENCES

Back, W. Technical and technological prerequisites for ‘cold sterile’ bottling. Brauwelt Int., vol. 15, p. 192-201.
Makinen, V. et al. 1981. Bakterielle Kontaminationen im Brauprozess. Brauwiss, vol. 34, p. 173-178.
Paier, H.J. et Ringhofer, R. 1997. Biologische Betriebskontrolle in der Praxis.

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Par Leonardo Calcagno