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🎙️Les Affaires Brassicoles x Fermentis | La Croisée des chemins
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🎙️Les Affaires Brassicoles x Fermentis | La Croisée des chemins

Leonardo Calcagno
Par Leonardo Calcagno

x FERMENTIS

🎙️ Dans cet épisode des Affaires brassicoles x Fermentis, cap sur Chambly pour découvrir La Croisée des chemins, un resto-bar ouvert 7 soirs sur 7 qui mise sur l’originalité, le fait maison et… son incontournable canard confit ! On y retrouve :

  • 🍺 Une vingtaine de bières artisanales, brassĂ©es sur place et en rotation avec les meilleures brasseries quĂ©bĂ©coises;

  • 🎶 Une programmation de spectacles et d’évĂ©nements culturels qui animent la scène locale;

  • đź‘€ Une brasserie vitrĂ©e d’oĂą l’on peut voir les crĂ©ations prendre vie.

Dans cet Ă©pisode, nous discutons avec :

  • Louis Monty-Tremblay, fondateur, qui nous parle de :

    • L’histoire et la vision d’affaires de La CroisĂ©e;

    • Son amour pour le canard confit;

    • Sa stratĂ©gie de toujours offrir des lignes de fĂ»t en rotation;

    • Sa lecture du futur de l’industrie.

  • Patrick Delafontaine-Martel, brasseur, nous partage :

    • Son parcours et ses mĂ©thodes de brassage;

    • Les dĂ©fis de la mise en place de la brasserie;

    • Son point de vue sur les levures liquides vs sèches;

    • Plus encore.

x FERMENTIS

Comment ĂŞtes-vous tombĂ© dans le brassage ? Qu’est-ce qui inspire votre style de brassage ?
L’intérêt pour la découverte des différents styles.
Les bières sèches et la diversité des styles offerts au pub.
 Quels sont les plus grands défis que vous rencontrez ?
L’espace ! L’exiguĂŻtĂ© des lieux nous oblige Ă  optimiser chaque Ă©tape de brassage.
Qu’est-ce qui rend votre brasserie unique ? 
Une brasserie artisanale qui laisse autant de place aux lignes invitées.
Qu’est-ce qui distingue vos bières des autres ?
Les concepts derrière les noms.
Quelles sont les tendances actuelles que vous observez dans l’industrie de la bière artisanale ? Qu’est-ce qui vous enthousiasme pour l’avenir de la bière artisanale ?
On adore la tendance vers les Lagers tchèques ! Il y a des brasseries partout alors la survie doit passer par le local.
Quelle levure utilisez-vous vos bières ? 
K-97, T-58, US-05, S-04 et la W-3470 de Fermentis. Évidemment quelques tests avec d’autres pour le fun.

x FERMENTIS

  Jan-Philippe BARBEAU

Responsable régional des ventes Canada | Fermentis

En savourant une Lager tchèque, on voit bien que le malt et le houblon sont très présents au nez comme en bouche. Même si les malts s’expriment en notes mielleuses et portent avec douceur le houblon Saaz (ou l’un de ses dérivés), c’est la levure qui permet, en étant neutre, de ne pas masquer ces saveurs. La délicatesse dans la fermentation est le point central de ce type de bières. Ça l’est en fait pour la grande majorité des Lagers, et très certainement celles qui sont pâles.
La SafLager™ W-34/70 ne produit aucun ester lorsque fermenté entre 12° et 20°C en suivant les recommandations de dosage direct, et ce, sans utiliser de nutriments ou d’oxygène. La qualité microbiologique de nos produits permet de ne pas avoir de croissance de quelconque contaminant, offrant donc une propreté dans le résultat gustatif. C’est le choix évident pour ce type de bière.
N’oubliez pas que si vous fermentez avec des facteurs de stress indus, il vous faut ensemencer plus de cellules (g/L) pour éviter les faux goûts. Par exemple, en fermentant un moût de 12 P à 10°C, il est recommandé de doubler voire tripler le taux d’inoculation de 100 g/hL. Si on fermente le même moût à température plus élevée (disons entre 18° et 20°C), la levure ne subit pas de stress et ne produit pas de faux goûts. En plus d’avoir besoin de moins de cellules (environ 50 g/hL) pour obtenir le même résultat, il n’y a plus besoin de repos pour dissiper le diacétyle puisque la levure l’a déjà réabsorbé. Et si aucun faux goût ne transparaît après la fermentation, il n’y a pas non plus besoin de faire une longue garde à froid.

x FERMENTIS

  Jan-Philippe BARBEAU

Responsable régional des ventes Canada | Fermentis

Quelles variétés de houblon utilisez-vous pour cette bière ?
Citra, Mosaic, Chinook, Centennial, Belma, Nelson Sauvin, Saaz, Kent Golding, Willamette, Ekuanot, Nugget, Fuggle et Nelson.
Quelles sont les nouvelles variétés de houblon que vous aimeriez essayer ?
Sauvin houblons sultana, cashmere, sabro, Talus.
Quel type de système de brassage utilisez-vous ?
Nous avons un système de 3 BBL de Zybrew (350 litres fini). Notamment une cuve dite bohémienne qui rassemble Cuve d’empatage et cuve à eau.
Avez-vous des conseils pour les brasseurs amateurs qui cherchent à améliorer leurs compétences ?
Laver ses Ă©quipements judicieusement.
Quels sont vos projets pour l’avenir de votre brasserie ?
On continue avec nos tests de canettes. Vous devriez nous voir dans les festivals l’an prochain !!
La Croisée des chemins | 3701, boul. Fréchette, Chambly (QC) (Carrefour Fréchette / Anne-Le-Seigneur) | lacroiseedeschemins.ca

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