Par Leonardo Calcagno

L’aventure de Saccharomyces pastorianus

Dans le monde complexe du brassage, où la levure est le magicien invisible derrière les rideaux, l’origine de la levure lager, scientifiquement connue sous le nom de Saccharomyces pastorianus, a longtemps été un mystère captivant. Bien que la genèse spécifique reste insaisissable, une théorie convaincante nous emmène dans les paysages sauvages de la Patagonie en Amérique du Sud. Dans les annales de l’histoire du brassage, la levure lager a été synonyme de fermentation froide et de production de lager fraîche et nette. La sagesse populaire était que cette levure était le résultat de la sélection humaine et de l’hybridation dans les grands centres brassicoles de l’Europe. Cependant, une théorie de changement de paradigme a fait surface en 2011 (recherche publiée dans la revue PNAS), suggérant une origine plus exotique.

Imaginez les paysages balayés par le vent de la Patagonie, où les hêtres (Nothofagus) parsèment la région. Ici, les chercheurs ont proposé une hypothèse captivante : la levure lager, en particulier Saccharomyces pastorianus, pourrait provenir d’un événement d’hybridation spontanée entre une levure sauvage appelée Saccharomyces eubayanus, prospérant dans les hêtres de Patagonie, et une levure ale traditionnelle.

Cette théorie introduit un récit fascinant du rôle de la nature dans la formation des souches de levure que nous utilisons dans nos efforts de brassage. Cela suggère que, plutôt qu’une sélection humaine délibérée dans les caves des brasseries européennes, les racines de la levure lager remontent peut-être à une union fortuite dans les paysages sauvages d’Amérique du Sud. L’événement d’hybridation proposé en Patagonie ouvre une fenêtre sur l’interconnexion des écosystèmes et la danse complexe entre les levures et leurs environnements. Si cette théorie est vraie, cela implique que les souches de levure que nous utilisons pour fabriquer nos lagers préférées portent une touche d’indompté, un héritage génétique de la beauté sauvage de la Patagonie.

Pour les brasseurs qui se plongent dans l’art et la science du brassage, comprendre l’origine sud-américaine potentielle de la levure lager ajoute une couche d’appréciation au processus de brassage. Il souligne l’interaction dynamique entre les éléments naturels et l’ingéniosité humaine qui a façonné les boissons que nous savourons. Alors que vous lancez dans votre aventures brassicole, imaginez la levure dans votre fermenteur comme un globe-trotter, portant un passeport génétique avec des tampons des hêtres de Patagonie. Les origines mystérieuses de la levure lager nous rappellent que le brassage n’est pas seulement un artisanat ; C’est un voyage qui traverse les continents, les climats et la vaste tapisserie de la vie microbienne.

Maintenant armés d’une nouvelle appréciation des origines indomptables de notre compagnon de brassage, passons en douceur aux sauveurs actuelles de nos fermentations : les levures Fermentis SafLager™.

L’essence du brassage des lagers

La lager, connue pour ses caractéristiques nettes, franches et rafraîchissantes, a conquis le cœur des amateurs de bière du monde entier. Ce style classique offre un large éventail de saveurs, de la Märzen maltée aux Pilsner houblonnées, ce en faisant un choix polyvalent pour tout ses brasseurs. Mais la clé pour libérer tout le potentiel du brassage de bière blonde réside dans le choix de la bonne souche de levure. Explorons le monde des lagers et comparons quatre souches de levure lager populaires de Fermentis pour aider les brasseurs à choisir celle qui convient à leurs objectifs de brassage.

La lager est un style de bière fermenté et conditionné à basse température, généralement entre 7 à 13 °C. Cette fermentation à froid permet de développer un profil de saveur propre et équilibré, qui distingue les lagers des ales. Pour créer la bière blonde parfaite, le choix de la levure est primordial, car il influence considérablement la saveur finale et l’arôme de la bière.

Explorons les options offertes par Fermentis pour jouer avec ce style :

SafLager™ W-34/70 : Le bourreau de travail neutre

SafLager™ W-34/70 se démarque comme un véritable bourreau de travail parmi les souches de levure lager, prisée pour son adaptabilité et ses performances fiables. Au-delà de ses caractéristiques bien connues de fermentation propre et de profil de saveur équilibré, cette variété de levure démontre sa polyvalence en s’adaptant à une plage de températures plus large, y compris la fermentation à des températures plus élevées, jusqu’à 20 °C. Cette tolérance accrue à la température permet aux brasseurs amateurs une plus grande flexibilité dans leurs pratiques de brassage, permettant la production de lagers franches et savoureuses, même dans des conditions de fermentation plus chaudes. Qu’il s’agisse de fermenter des Pilsner classiques de style allemand, des lagers américaines ou d’expérimenter des styles de lagers hybrides, la SafLager™ W-34/70 continue d’être un choix de premier rang pour ceux qui recherchent la constance et la capacité d’adapter les caractéristiques de la lager à leurs préférences.

• Température de fermentation : Fonctionne bien dans une large gamme, mais performe mieux de 10 à 20 °C.
• Profil de saveur : Produit des saveurs propres et neutres, permettant aux caractéristiques du malt et du houblon de briller. Idéal pour Pilsner, Helles et plus encore.
• Atténuation : Bonne atténuation sans trop consommation de sucre, ce qui donne une bière équilibrée et légèrement maltée.

SafLager™ S-23 : Le candidat franc

SafLager™ S-23 est un choix polyvalent adapté à un large éventail de styles de lagers. Elle fermente proprement et produit une bière blonde franche et bien équilibrée avec un niveau modéré de composés soufrés, typique de nombreux styles de lagers traditionnels. SafLager™ S-23 est une excellente option pour les lagers classiques comme Pilsner, Helles et Bock.

• Température de fermentation : Particulièrement adapté aux températures de fermentation plus fraîches, autour de 12 à 15 °C.
• Profil de saveur : Net, franc et rafraîchissant avec un peu plus d’esters et de notes florales par rapport à W-34/70.
• Atténuation : Bonne atténuation, ce qui donne une finition plus sèche.

SafLager™ S-189 : Le rehausseur de malt et le rehausseur de houblon

La SafLager™ S-189 est appréciée pour sa capacité à rehausser les arômes d’autres matières premières, ce qui en fait un excellent choix pour les styles modernes houblonnées ou pour les styles traditionnels davantage axés sur le malt. Cette souche de levure fermente avec une relativement faible production de soufre, ce qui permet aux caractères du houblon de briller ou aux caractères du malt d’exprimer sa force.

• Température de fermentation : Fonctionne bien dans une plage de 12 à 18 °C.
• Profil de saveur : Rehausse le caractère du malt et peut augmenter les arômes de houblon, les rendant plus présentsdans la bière finale. Idéale pour Märzen, Bock, Pilsner néo-zélandaise et India Pale Lager.
• Atténuation : Semblable à la W-34/70, produisant des bières équilibrées à une sécheresse moyenne pour les lagers.

SafLager™ E-30 : Votre billet pour les lagers « comme en Asie »

Découvrez une nouvelle dimension aromatique des lagers avec SafLager™ E-30, une levure qui aide à créer des bières plus expressives et plus fruitées. Elle produit de l’acétate d’isoamyle, le composé responsable des notes de banane, juste au-dessus du seuil sensoriel, ajoutant une touche subtile mais distinctive à votre bière blonde. Sélectionnée en Asie du Sud-Est en fonction des préférences du marché local et de l’analyse sensorielle, cette levure est idéale pour recréer des styles de lager populaires du Vietnam, de la Thaïlande, de Singapour et du Japon, y compris les lagers de riz. Si vous souhaitez brasser des lagers légères et très digestes qui emmènent vos papilles gustatives dans un voyage à travers le monde, la SafLager™ E-30 est un compagnon solide.

• Température de fermentation : Fonctionne bien entre 12 à 18 °C.
• Profil de saveur : Parmi les souches lagers Fermentis, cette levure produit le plus haut niveau d’esters, en particulier l’acétate d’isoamyle, apportant un fruité doux tout en restant dans un profil de lager classique. La concentration d’esters se situe juste au-dessus du seuil sensoriel (détectable par ~50% des dégustateurs).
• Atténuation : Performance d’atténuation solide pour les lagers propres, sèches et très buvables.

SafBrew™ LD-20 : l’option « hors des sentiers battus » pour les lagers sèches

SafBrew™ LD-20 est l’un des derniers produits à arriver dans le monde de la levure lager Fermentis pour les brasseurs. La particularité de ce produit est que vous n’avez pas seulement une Saccharomyces pastorianus ici ; vous avez également un enzyme (glucoamylase) dans le même sachet – c’est un produit All-In-One™. Avec ce mélange de levure sèche active et d’enzyme, vous pouvez atteindre le même niveau d’alcool dans votre bière tout en réduisant la densité initiale jusqu’à 20 %, ce qui réduit le niveau de sucres et de glucides résiduels. De plus, vous pouvez compter sur lui pour obtenir une haute performance de fermentation dans de nombreuses conditions différentes, sans défauts et avec une atténuation apparente élevée.

• Température de fermentation : Fermente bien dans une large gamme. Vous obtiendrez une fermentation sans problème entre 12 à 20 °C.
• Profil de saveur : Un produit « hors des sentiers battus » pour expérimenter les styles de lagers traditionnels. Son caractère sec en fait un sérieux candidat pour les lagers de session et une option intéressante pour les Cold IPA.
• Atténuation : Conçue pour une atténuation très élevée ; Attendez-vous à une atténuation apparente d’environ 98 à 102 %.

BIENTÔT DISPONIBLE! SafLager™ SH-45 : Une levure pour mettre en valeur les houblons

Cette souche de levure permettra aux brasseurs de tirer parti de tout le potentiel aromatique de leurs houblons, donnant ainsi naissance à des bières de type lager aux jolies notes de fruits tropicaux et d’agrumes.

Choisir la bonne levure lager

Lorsque vous décidez de la souche de levure pour votre prochaine lager, tenez compte des facteurs suivants :

• Style de bière souhaité : Pour les lagers propres et neutres, la SafLager™ W-34/70 est un excellent choix. Pour un caractère net avec quelques esters, la SafLager™ S-23 fonctionne parfaitement. Pour une lager maltée ou houblonnée qui amplifie les arômes des houblons, la SafLager™ S-189 est la voie à suivre. Pour une lager sèche et très digeste, la SafBrew™ LD-20 est un must.
• Température de fermentation : Si vous avez un contrôle précis de la température, choisissez une variété qui excelle dans votre plage cible. Si vous ne pouvez pas contrôler précisément la température ou si vous brasser dans un environnement chaud, envisagez des variétés qui tolèrent des températures plus élevées comme la SafLager™ W-34/70 ou la SafBrew™ LD-20.

Cela peut sembler un message simple, mais la bonne levure de lager reste celle que vous aimez le plus dans une recette spécifique. Chez Fermentis, nous faisons de notre mieux pour vous aider à faire un bon choix basé sur les données, l’analyse sensorielle et les attentes de style, mais il n’y a rien de mieux que l’expérimentation car les goûts varient. Aimer quelque chose à l’opposé des attentes standards fait partie de ce qui fait du brassage un art riche : sa diversité.

Lagerisons !

En conclusion, le monde du brassage de lagers est une aventure délicieuse avec de nombreuses possibilités. Chaque souche de levure offre un profil de saveur distinct, vous permettant de créer la lager parfaite selon vos goûts, qu’elle soit maltée ou houblonnée. Envisagez d’expérimenter différentes variétés pour découvrir ce que vous préférez et adapter votre recette de lager à la perfection. La prochaine fois que vous levez un verre de votre lager méticuleusement brassée, prenez un moment pour saluer la levure qui a peut-être commencé son voyage dans les paysages enchanteurs de la Patagonie, se dirigeant vers vos fermenteurs et laissant sa marque sur l’élixir rafraîchissant dans vos mains. Plongez dans les mystères de la levure de lager et les histoires inédites qu’elle apporte à votre expérience de brassage maison!