La bière à faible teneur en alcool ou sans alcool* est une tendance croissante depuis quelques années qui devrait se poursuivre. De plus en plus de consommateurs s’intéressent aux questions de santé et de bien-être, ce qui entraîne une augmentation de la demande en particulier dans le paysage actuel, très diversifié, des bières.
Les industriels fabriquent des bières sans alcool depuis longtemps, mais aujourd’hui les brasseries artisanales sans oublier les brasseurs amateurs se penchent sur la fabrication de ces dernières.
Fermentis, partenaire de tous les brasseurs dans le monde, a développé des solutions pour satisfaire cette tendance. Nous proposons non seulement un produit, mais aussi des conseils et des recommandations pour produire des bières de grande qualité à faible teneur en alcool.
Grâce aux micro-organismes
La bière sans alcool peut être fabriquée industriellement en désalcoolisant une bière standard. On y reviendra une autre fois, abordons ici la méthode microbiologique.
Prenons un moût standard. Si vous examinez la composition en sucre d’un moût typique, vous trouverez environ 15 % de glucose (sucre simple), probablement 60 % de maltose (disaccharide), 10 % de maltoriose (trisaccharide) et 15 % de dextrines, qui sont des sucres plus complexes.
Certaines levures et mélanges peuvent consommer une grande partie de la concentration en sucre et même parfois dégrader les sucres complexes en sucres plus simples que la levure peut alors fermenter sans problème (c’est le rôle de notre enzyme dans nos produits All-In-1™).
Toutes les levures n’ont pas cette capacité et certaines ne fermentent que les sucres les plus simples : le glucose par exemple. Nous savions que pour créer un produit qui ne fermente qu’une très petite partie des sucres contenus dans le moût, nous devions sélectionner une souche maltose-négative. Notre département R&D a réussi à sélectionner une souche de levure Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, aujourd’hui appelée SafBrew™ LA – 01 : la toute première levure sèche active pour les bières sans alcool. Lancée en 2018, elle a été spécialement créée pour répondre à la demande de bières faiblement alcoolisées. Cette souche est incapable de dégrader le maltose et le maltotriose, ainsi elle ne fermentera que les sucres du moût les plus simples (glucose, fructose).
Découvrez SafBrew™ LA – 01
D’un moût assez léger pas trop sucré, vous obtiendrez facilement des bières artisanales peu alcoolisées très agréables, avec un profil aromatique fin. SafBrew™ LA – 01 est POF+, puisqu’elle peut apporter de légères notes phénoliques ou épicées.
Pasteurisation ?
N’oubliez pas, si vous utilisez SafBrew™ LA-01 que la bière finie contiendra beaucoup de sucres fermentescibles. Cela pourrait être un problème si des contaminants externes – autres levures ou bactéries – commencent à fermenter le sucre résiduel. C’est pourquoi nous considérons la pasteurisation comme une étape décisive de la fabrication des bières faiblement alcoolisées lorsqu’elles sont fermentées à l’aide de ce produit.
Brasserie expérimentale au Campus Fermentis
Depuis l’ouverture de notre brasserie expérimentale sur le Campus Fermentis, nous avons étudié l’impact de la levure sur le profil aromatique des bières sans alcool (NAB ou Non-Alcoholic Beers). Examinons les résultats et décrivons le processus de brassage, les souches de levure utilisées et les caractéristiques sensorielles des différentes NAB obtenues. L’objectif est de révéler dans quelle mesure notre levure contribue au goût et à l’arôme des bières sans alcool.
La première étape consiste à obtenir un brassin de base de 20 hl, divisé en deux : une moitié est houblonnée au houblon Magnum (AA 16,2 %) et l’autre soumise au procédé de kettle-souring (acidification du moût non houblonnée dans la cuve d’ébullition) grâce à SafSour LB 1™ à une dose de 10 g/hl pendant 36 heures à 37°C. Après acidification, la deuxième moitié a été houblonnée avec du houblon Magnum, la rendant plus amère. On a ainsi obtenu un brassin standard et un brassin acide, chacun de 10 hl.
Les deux types de moût ont été divisés dans des fermenteurs de 5 hl et soumis à deux protocoles différents :
- Fermentation avec SafBrew™ LA-01 deux brassins ont fermenté en utilisant uniquement la souche de levure SafBrew™ LA-01.
- Fermentation et houblonnage à cru : les autres brassins ont été houblonnés à cru avec 400 g/hl de houblon Citra et ensemencés avec la levure SafBrew™ LA-01.
Grâce à cette approche méthodique, nous avons produit quatre NAB différentes se différenciant par leurs profils aromatiques uniques.
Après filtration, dilution à < 0,5 % vol. et pasteurisation, des analyses ont été effectuées pour évaluer les paramètres techniques et sensoriels des différentes NAB. Les résultats ont révélé les caractéristiques sensorielles suivantes :
NAB : présente de fortes notes phénoliques qui contribuent à la robustesse de la bière.
NAB HOUBLONNÉE : présente des notes sucrées attribuées à l’interaction de la levure et du houblon.
NAB ACIDE : présente une combinaison de notes acides, de moût et phénoliques créant des arômes incomparables.
NAB ACIDE HOUBLONNÉ : présente le profil le plus complexe avec des notes équilibrées acides, houblonnées et fruitées.
Certains résultats sont très intéressants, nous avons remarqué que le processus d’acidification peut donner un peu plus de volume en bouche et compenser la sensation légèrement aqueuse de la bière sans alcool.
Le houblonnage à cru a apporté des arômes fruités et délicats cependant un houblonnage excessif des bières sans alcool pourrait les rendre instables. Finalement, la grande gagnante de toutes nos dégustations a été l’association du kettle-souring et du houblonnage à cru. La NAB acide houblonnée est arrivée en tête. Cette bière sans alcool a été plébiscitée et décrite comme rafraîchissante, savoureuse et très facile à boire.
Nous vous encourageons donc, lorsque vous brassez des bières sans alcool, à libérer votre créativité. Il faut un peu d’imagination et de fantaisie pour éviter de brasser une bière trop maltée ou avec des notes de moût trop prononcées afin de trouver le bon équilibre entre saveurs, sensations en bouche et buvabilité. Des essais avec un kettle-souring ou différentes techniques de houblonnage peuvent certainement apporter des notes originales dont votre bière sans alcool a besoin
La pasteurisation
Maintenant que nous vous avons fourni quelques informations sur la façon de brasser une bière sans alcool, vous vous apprêtez peut-être à réaliser votre premier brassin. Un instant ! Avant de commencer, assurez-vous de pouvoir pasteuriser vos bouteilles.
Les technologies tels que la flash pasteurisation ou encore le tunnel de pasteurisation ne sont évidemment pas disponibles dans toutes les brasseries. Toutefois, il est possible de pasteuriser correctement des bouteilles de bière en utilisant la méthode du bain-marie.
La mode du sans alcool est là pour rester
Chez Fermentis, nous pensons que tous les brasseurs devraient pouvoir produire des bières NABLAB de grande qualité. Les technologies complexes telles que la désalcoolisation ou coûteuses comme le tunnel de pasteurisation ne sont plus indispensables.
Si vous avez suivi toutes les étapes de cet article, vous comprendrez qu’il n’y a plus d’obstacles pour brasser des bières NABLAB. Si vous comprenez le fonctionnement des micro-organismes et ce qu’ils sont capables de fermenter, vous serez en mesure d’imaginer des recettes créatives pour produire des bières étonnantes sans alcool (ou inférieur à 0,5° % vol. le seuil généralement admis hors de France).
La limite réglementaire des bières sans alcool est souvent de 0,5° % vol, mais si vous souhaitez obtenir une bière à faible teneur en alcool pour une soirée d’été caniculaire ou un événement professionnel, vous avez encore plus de liberté dans la composition de votre moût !
L’avenir des boissons sans alcool, en particulier des bières, est passionnant et prometteur. Nous travaillons pour rester à la pointe de l’innovation et suivre cette tendance, pour vous proposer des produits et des solutions qui permettent plus de liberté et de diversité à cette gamme croissante de boissons!
Découvrez sans attendre notre guide pour produire la parfaite bière sans alcool : BrewHacks – Low And No-Alcohol Beers (calameo.com)
