Propulsé par Fermentis
Alors que l’industrie brassicole cherche de nouvelles stratégies pour s’adapter à un marché en constante évolution, la Brasserie L’Ardoise se démarque comme un modèle de réussite pour les microbrasseries locales. En privilégiant la qualité de ses bières et une expérience client exceptionnelle, L’Ardoise connaît une croissance organique solide depuis sa fondation.
Fermentis : principalement SafLager™ W-34/70, SafAle™ US-05, SafAle™ S-04 et SafAle™ T-58. Sinon, la SafBrew™ BR-8 et les lactos SafSour™ LP 652 est idéale pour les recettes de bières sures.
X Jan-Philippe BARBEAU | Responsable régional des ventes – Canada | Fermentis
Grâce aux tests réalisés avec L’ardoise, nous avons pu définir ensemble des paramètres de co-fermentation alliant une souche de bactérie lactique (SafSour LP-652 ™ ) avec des souches de saccharomyces afin de pouvoir créer des IPA sure, gose, sure fruitée ou encore Berliner Weiss.
Il est possible d’ajouter SafSour LP-652 ™ dans le moût directement au fermenteur à une température d’environ 37 C. Après environ 48 h, le pH est bas et la température peut être maintenue à environ 23 C afin d’inoculer la souche voulue, que ce soit SafAle ™ T-58 ou SafAle W-68 ™ , la fermentation est rapide et sans défaut. Afin de contrer le stress du pH, il est souhaitable d’augmenter le taux d’inoculation à un minimum du haut de la plage jusqu’à environ le double du taux habituel.
Le lactiplantibacillus plantarum consomme les acides féruliques, abaissant le taux des phénols sous le niveau de perception. Par contre, l’acidification peut être inhiber par les acides iso-alpha des houblons.
Il est donc recommandé d’acidifier le moût non houblonné.
Une fois l’acidification opérée, on peut ajouter du houblon, des épices ou des fruits pour moduler les
saveurs post fermentation. Une méthode simple, efficace et économique qui demande peu de
manipulation !
Vous souhaitez brasser une bière sure ? Découvrez-en plus sur notre SafSour™ LP 652 et tous les autres produits Fermentis en visitant le site web (fermentis.com) ou en téléchargeant l’application Fermentis disponible sur l’App Store et Android. C’est gratuit et ça regorge d’outils !
