Propulsé par Fermentis
Depuis 4 ans, La Confrérie Artisans Brasseurs invite les amateurs de bières à Windsor, en Estrie, pour découvrir et goûter des bières en dehors des sentiers traditionnels ou trop hypés par les médias. La brasserie propose un large éventail de bières fruitières conçues selon des styles différents avec des fruits de la région, des aromates du Québec et des matières premières de qualité.
« J’ai souvent décrit mon style brassicole comme étant éclectique, un peu à côté de la track. J’aime concevoir des bières uniques qui pour la plupart sont des interprétations de styles classiques, mais avec une touche aromatique inédite comme l’ajout d’un fruit, une macération d’aromates, d’ingrédients locaux, etc. On travaille beaucoup avec les fruits, c’est notre marque de commerce. J’ai commencé à brasser en 2015 dans un verger, donc mon terrain de jeu comportait énormément de fruits locaux d’une qualité incroyable. C’est un défi de travailler avec les fruits et de bien les intégrer pour avoir un produit unique et bien balancé », nous explique Alex Larrivée, Cofondateur & Directeur des opérations.
Nous discutons avec Alex Larrivée de sa vision en tant que brasseur, de pourquoi il est important de suivre sa voie brassicole, de l’importance d’investir dans les produits locaux, de l’utilisation de bonne levure pour la stabilité des produits, de son évènement anniversaire le 2 mars et des bières qui y seront servies, et bien plus encore.
Je pense sincèrement que le plus gros défi présentement est de travailler encore dans un autre emploi à temps plein en plus d’être brasseur pour mon entreprise. Ça comporte plusieurs défis de logistique, d’ajustements techniques en cours de route et de nuits écourtées ! Sans blague, la passion que j’ai pour le domaine brassicole est très forte et on travaille fort pour avoir des produits de qualité sur le marché et s’ajuster aux demandes des clients tout en respectant nos valeurs brassicoles. À mon avis, c’est un grand défi de rester soi-même dans son identité de brassage puisque les modes changent beaucoup. Et c’est pourquoi il faut continuer à fabriquer les bières qu’on a envie de brasser, car c’est la clé !
On voit que la vague des bières houblonnées est encore très présente. Ce n’est pas un créneau que nous avons ou que nous voulons exploiter, mais je crois que celui des bières fruitières est en bonne position et que les gens aiment découvrir des produits uniques. On remarque aussi que les bières faibles en alcool ou encore le retour des styles plus classiques sont plein essor. Je pense que notre portefeuille de bières est bien détaillé pour permettre aux amateurs d’y trouver leur compte avec nos différents produits.
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On utilise la SafBrew™LD-20 de Fermentis qui est une levure Lager idéale pour produire des Lagers bien sèches, car elle possède des enzymes pour permettre d’avoir des sucres résiduels pratiquement nuls (98 % – 102 % d’atténuation).
X Jan-Philippe BARBEAU | Responsable régional des ventes – Canada | Fermentis
Fermenter des bières sèches (avec un haut taux d’atténuation) sans l’utilisation d’une variété diastaticus, c’est simple et efficace en ayant sous la main l’une des souches All-In-1™ par Fermentis.
Lorsque la solution All-In-1™ sélectionnée est directement ensemencée au fermenteur (en une seule étape grâce à notre certification Easy To Use, ou E2U™), l’enzyme déjà incluse (glucoamylase) va décomposer l’amidon et les dextrines du moût en glucose, permettant à la levure présente dans les produits SafBrew™ de fermenter avec une cinétique accrue (les saccharomyces assimilent plus rapidement les glucoses que les sucres complexes). Plusieurs brasseurs nous parlent de moins de 3 jours de fermentation et d’une atténuation atteignant facilement 102 % et même parfois plus. Vous avez maintenant le loisir de brasser une Lager mexicaine (SafBrew™ LD-20), des saisons complexes (SafBrew™ HA-18 ou SafBrew™ DW-17) ou une bière houblonnée sèche, fruitée et délicate (SafBrew™ DA-16) avec plus d’aisance et de rapidité. Vous pouvez bien entendu laisser aller votre créativité et co-inoculer. Alliez les saveurs de poire et de poivre de la SafBrew™ HA-18 avec le côté fruité intense de la SafAle™ BE-256 ou encore le caractère boisé de la SafBrew™ DW-17 et les notes d’épices de la SafAle™ BW-20.
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On utilise le houblon Tettnang qui est un cultivar allemand. Ses notes florales et un peu épicées font un candidat parfait pour ce style de bière.
C’est principalement lors de la conception de la recette que l’on va regarder l’ensemble des paramètres comme la densité finale, les types de grains, la levure, le temps d’ébullition,etc. C’est là que la magie opère pour être certain d’avoir un bon balancement entre l’amertume et son profil aromatique.
Je suis assez classique dans mes choix de houblons, mais il est certain que les nouveaux cultivars sont toujours intrigants. On vient d’ailleurs d’utiliser pour le première fois le Nectaron, un houblon de Nouvelle-Zélande qui développe des notes de pêche, d’ananas, de fruits de la passion sur une finale agrumée.
J’utilise un équipement de 5bbl qui me permet de sortir environ 500L de bière à la fin du processus complet. C’est relativement petit, mais cela nous permet de brasser plus souvent, donc de pouvoir avoir plusieurs produits sur le marché selon la saison en cours et aussi pour offrir la bière la plus fraîche possible aux consommateurs.
Il faut prendre le temps. Je pense que dans la vie de tous les jours, on veut aller vite (trop vite), mais lors de l’achat des équipements, c’est très important de bien statuer sur nos besoins initiaux et futurs. Aussi, faire des comparatifs entre différents fournisseurs, les contacter et jaser avec d’autres brasseurs de leurs expériences avec ce genre d’équipements aide grandement dans la prise de décisions finales. C’est un gros investissement de partir une brasserie ou d’acheter ce type d’équipements, aussi bien prendre quelques minutes de plus pour faire le bon choix ! Ah oui, acheter un refroidisseur au glycol en or, c’est la pièce maîtresse d’une brasserie.
On veut continuer le chemin qu’on a tracé, on adore le domaine brassicole et on veut que les gens viennent sur place pour discuter avec nous pour en apprendre plus sur notre microbrasserie et sur les bières qu’on produit en petits lots. On veut transmettre notre passion aux gens et je pense que cela doit passer par une expérience immersive sur place. Il est clair qu’on va planifier plein de nouveaux événements sur place pour offrir aux consommateurs des activités intéressantes qui apportent un dynamisme positif à notre belle région de la MRC du Val-Saint-François. Il est clair qu’on va s’amuser à concevoir de nouvelles bières, effectuer de belles collaborations avec d’autres microbrasseries, mais aussi continuer d’offrir des produits de qualité à nos consommateurs !
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