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Comment produire des bières lager plus faibles en glucides ?

Comment produire des bières lager plus faibles en glucides ?

Chez Fermentis, nous suivons toujours de près les tendances du marché. L’une de nos forces consiste à disposer d’équipes réparties dans le monde entier, nous permettant d’obtenir des données et un retour opportuns sur les besoins et les désirs d’un marché très dynamique. Nous avons observé ces tendances sur le moins d’alcool et moins de calories depuis un certain temps, nous avons lancé plusieurs produits pour répondre à cette nouvelle demande (SafBrew™ LA-01 pour les bières à faible teneur en alcool et SpringFerm NAB pour le Hard Seltzer). Nous avons identifié une souche de levure lager forte en association avec une enzyme soigneusement choisie, plus précisément une qui fonctionne bien à basse température (au-dessus de 12 °C). Nous avons mélangé les deux dans un produit All-In-1™ équilibré, produisant des bières lager plutôt neutres, sans défaut, dans de nombreuses conditions de fermentation : SafBrew™ LD-20, un mélange de levure et d’enzymes conçu spécifiquement pour les bières lager plus faibles en glucides*. Ce mélange convient aux bières lager sèches, à la saveur neutre ; elle est généralement recommandée pour réduire les sucres résiduels et les calories.

Mais comment peut-on réduire les glucides dans la bière ?

Les cellules de levure adorent le sucre, mais elles ne sont pas capables de tout manger ! Elles consomment facilement les sucres simples, comme le glucose ou le maltose, mais elles ne peuvent pas faire face à des polysaccharides plus complexes, comme le maltotriose et les dextrines. C’est là que les enzymes entrent en jeu. Dans SafBrew™ LD-20, l’enzyme amyloglucosidase (AMG) décompose tous les glucides complexes en plus petits morceaux (des sucres simples). Ces derniers peuvent alors être consommés par la levure. C’est la raison pour laquelle la combinaison de levure et d’enzymes peut produire des bières au degré d’alcool plus élevé que les souches de levures standard, car les sucres complexes peuvent être fermentés à hauteur de 100 %. C’est aussi pour cela que ce produit a tendance à générer des bières particulièrement sèches. Imaginez que vous souhaitiez produire une bière à teneur relativement faible en alcool, par exemple à 5%, à l’aide d’un produit contenant des enzymes. Puisque ces mélanges de levure et d’enzymes vont fermenter la quasi-totalité des glucides ou des dextrines dans le moût, vous devrez démarrer avec un moût contenant moins d’extrait pour atteindre le même degré d’alcool de 5 %. Selon la bière que vous souhaitez fabriquer, nous avons déterminé que vous pouvez réduire la densité primitive dans le moût à hauteur de 20 %, ce qui signifie que votre produit fini contiendra jusqu’à 20 % de glucides en moins qu’une bière fermentée avec une souche de levure standard.

Quels sont les avantages clés ?

  • Moins de glucides* dans votre bière finale (avec le même moût)
  • Aucun défaut
  • Saveur neutre
  • Performances de fermentation élevées
  • L’enzyme sélectionnée avec soin fonctionne à des températures très basses.

Quelles sont les différences entre SafBrew™ LD-20 et la gamme SafLager™ ?

SafBrew™ LD-20 est un mélange de levure et d’enzymes, tandis que la gamme SafLager™ est uniquement une levure. SafBrew™ LD-20 a un taux d’ensemencement supérieur à celui des souches SafLager™ (car le produit est un mélange). Et l’enzyme sélectionnée avec soin fonctionne à très basse température. La présence des enzymes permet une atténuation plus élevée, jusqu’à 100 % de transformation du sucre, ce qui laisse peu ou pas de glucides résiduels, pour une sécheresse renforcée.

*c’est-à-dire une réduction de glucides dans la bière allant jusqu’à 20 % en comparaison avec la même levure sans enzymes. Les informations fournies par Fermentis sont données à titre informatif à l’attention des professionnels uniquement. Nous ne fournissons aucune garantie ou assurance, quelle qu’elle soit, expresse ou implicite, au sujet de ces informations : les exigences en matière de réglementation et de propriété intellectuelle (y compris l’utilisation des produits et les réclamations) doivent être examinées localement pour leurs besoins particuliers.

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