En collaboration avec Elnova
Nous discutons avec Julia Torchut, oenologue et conseillère chez Elnova, de son métier, de la valeur ajoutée d’un tel accompagnement pour les entreprises dans l’industrie de boissons, de Lamothe Abiet et de l’application intuitive OenoSolutions.
En quoi consiste le travail d’œnologue et l’importance de son rôle pour un vignoble ou une cidrerie?
Tout commence à la vigne, de savoir ce qu’il faut planter, selon le type de sol ou la climat jusqu’à la mise en bouteille. C’est la vigne, le raisin et le vin. J’ai fait un baccalauréat en chimie donc j’ai plutôt une approche scientifique. J’ai ensuite obtenu un diplôme national d’œnologie en France; ce qui n’existe pas au Canada. Il y a des études de vin en Ontario, mais au Québec, il n’y a rien de similaire. Étant peu nombreux au Québec, c’est certain que c’est valorisé J’ai les connaissances et j’accompagne autant des gens qui veulent créer ou lancer un vignoble, que ceux d’expérience qui sont rendus au point de vouloir améliorer leur produit. Le but du travail d’un œnologue est de reconnaître un défaut pour le corriger. Ce qui est différent d’un sommelier qui se spécialise dans l’accord d’un vin avec tel ou tel mets. Ça peut être pour balancer une acidité trop élevée, comme c’est souvent le cas au Québec, ou des fermentations plus difficiles et de savoir comment bien les finir. Nous pouvons aussi le travailler si ça manque un peu de structure ou l’inverse. Nous essayons aussi d’aller de plus en plus vers des vins et cidres le plus naturel possible.
Au Québec, l’imagination ce n’est pas ce qui manque, mais il faut encadrer pour qu’il n’y ait pas de problème de refermentation en bouteille par exemple.
Chez Elnova, je me suis spécialisée dans la filtration et la stabilité des produits. Parfois nous sommes également appelés dans la brasserie, surtout avec les nouvelles bières, les smoothies et autres boissons dans lesquelles il y a des problèmes au niveau de la teneur trop élevée en sucre. Nous travaillons avec les clients pour trouver des solutions pour que ce soit consommable au moment où le produit arrive sur les tablettes.
Plusieurs projets de production collaborent dès le départ avec Elnova, vu la gamme complète d’équipement et notre expertise. Je suis régulièrement impliquée, car mes connaissances aident pour les permis d’alcool de la RACJ, les permis artisans, aussi bien pour les cidreries que les vignobles et les autres exploitations. C’est un requis de travailler avec quelqu’un qui s’y connaît.
Les études me permettent aussi de déterminer la conception d’un chai ou d’un espace de travail, pour être sûr que tout est bien optimisé. Une fois les équipements identifiés et l’aménagement établit, j’aide les clients à mettre des protocoles en place, afin qu’ils puissent produire ce qu’ils ont en tête, et voir si ça peut fonctionner.
Mon expérience m’amène à travailler avec plusieurs entreprises de kombucha, les thés infusés et les cafés froids, surtout avant l’embouteillage, quand il y a du sucre et que nous ne voulons pas que ça parte en fermentation ou que nous souhaitons avoir une filtration limpide. Nous encadrons l’entrepreneur afin de trouver des solutions, que ce soit en termes de composition chimique, de goût ou au niveau de la production.
As-tu des conseils à donner aux propriétaires d’exploitations vinicoles et cidricoles?
C’est toujours bien de s’encadrer de personnes qui s’y connaissent, des agronomes et oenologues, ou de quelqu’un d’une autre cidrerie qui a les connaissances. Et même si ça va mieux maintenant dans le vin et le cidre natures, quand vous travaillez avec des produits naturels sans aucun ajout, il faut être très présent, tous les jours. Dès que le doute se pointe, il faut essayer de trouver une solution et ne pas attendre. Le but n’étant pas d’être accompagné pendant 20 ans et investir beaucoup d’argent en conseil chaque année, mais plutôt de bien démarrer, d’apprendre la base et améliorer les processus pour détecter les problématiques de façon autonome.
Guide d’entretien pré-saison pour les vignobles et les cidreries
Avec la compétition sur les tablettes et les nouveaux joueurs dans ces segments, il est important d’avoir un produit de qualité, bien fait, et avec le moins de problèmes possible pour charmer les consommateurs.
Peux-tu nous parler de Lamothe Abiet et de comment cette entreprise s’intègre aux services d’ELNOVA?
C’est une entreprise de vente de produits œnologiques que nous représentons depuis 6 mois; avec une gamme forte de produits œnologiques, que ce soit des levures, des nutriments, des tanins, des enzymes et même du bois. Pas des barriques mais tout ce qui peut être mis dedans comme des copeaux, des staves, des douelles. C’est-à-dire tout ce qui est nécessaire à la production du vin, du cidre et parfois aussi des bières ou des kombuchas, quand il y a des petits fruits par exemple.
Ça fait 140 ans que Lamothe Abiet existe et c’est la première gamme française de produits œnologiques. Elle offre un support technique en ligne très important, un laboratoire de recherche et même une forêt où ils peuvent faire leurs propres douelles et leurs tannins. Donc de nombreuses choses sont faites à l’interne. Ils sont bien représentés en Europe mais beaucoup moins sur le continent américain. Et c’était un peu ça le but en collaborant, d’avoir tout pour la production, de la réception du fruit à la mise en bouteille, et même au bouchonnage, à l’étiquetage et tout le reste.
Et concernant OenoSolutions, de quoi s’agit-il et quelles sont ses fonctionnalités?
C’est une application (Android or Apple) gratuite qui a été créée par Lamothe Abiet, pour les vignobles et les cidreries entre autres, et qui permet de voir directement sur son téléphone, une correspondance Brix, soit les sucres en gramme/litre ou en alcool et le niveau de la densité.
Il y a donc un convertisseur de données et également un convertisseur d’acides. Pour l’acidité volatile, c’est donné en gramme/litre d’acide acétique, alors que les laboratoires le donnent en gramme/litre d’H₂SO₄ soit d’acide sulfurique. Le but est d’avoir des correspondances faciles, en donnant simplement les quantités. Ça calcule aussi les sulfites qu’il faut ajouter en fonction du type choisi, que ce soit du métabisulfite, du sulfite à 5 %, 10 %, 20 %. Ça facilite les choses quand on est dans le chai, et offre la possibilité de calculer les mutages, par exemple pour faire une mistelle, et de savoir quel pourcentage d’alcool il faut ajouter. Ça fait aussi des calculs de désacidification et d’acidification en fonction du volume que l’on veut faire. Ici au Québec, surtout en désacidification.
Parfois ça permet d’éviter les erreurs et de vérifier qu’on a bien fait les calculs, parce que tout va se jouer là-dessus. Par exemple, la bonne quantité de bicarbonate de potassium pour désacidifier, ça pose problème. Si vous mettez trop de sulfites, ce n’est pas vendable. Donc l’application peut aider. Il y a également la possibilité de poser des questions simples et de recevoir des réponses automatiques qui guideront le client. C’est vraiment une application pratique que j’utilise beaucoup pour les conversions notamment.
Si vous avez des questions concernant nos services d’oenologue, de Lamothe Abiet et de l’application intuitive OenoSolutions, rendez-vous sur Elnova.ca, par téléphone au 450 469-1400 ou envoyez un courriel directement à [email protected]
Elnova vous offre des solutions personnalisées pour la production vinicole, brassicole, cidricole, pour les distilleries et boissons non-alcoolisées. De la production artisanale à la plus industrielle, nous sommes là pour vous accompagner de l’idée à l’emballage.
image en tête: Grape Things x pexels.com
