Recettes de bières
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Czech Dark Lager — Triple décoction · Lagering 90 jours · 18 °P
Cette recette utilise un empâtage par triple décoction inspiré de la tradition tchèque : repos protéinique, paliers beta- et alpha-amylase, puis trois décoctions à 22.5% du mash chacune (67°C → 70°C → 78°C). Combiné à une ébullition de 150 minutes et un lagering de 90 jours à 2°C, ce procédé construit la complexité maltée, la rondeur et la profondeur caractéristiques du style Tmavy Speciál tchèque.
Note sur le lagering : 90 jours à 2°C après le cold crash — soit environ 3 mois de garde froide. Ce temps de maturation est non négociable pour le style : il lisse les esters, intègre les tanins des malts foncés et développe la finesse caractéristique des lagers tchèques de haute densité.
| Malt | Quantité | % | Type | Couleur | Rôle |
|---|---|---|---|---|---|
| Pilsner Traditionnel | 5.00 kg | 70.2% | Grain | 1.8 °L | Base pâle · Corps · Fermentescibilité |
| Vienna Malt | 1.65 kg | 23.2% | Grain | 2.8 °L | Pain grillé, rondeur, couleur ambrée |
| Caramunich I | 210 g | 3.0% | Caramel | 38.2 °L | Douceur caramel, corps |
| Carafa Special I | 130 g | 1.8% | Malt foncé | 337.8 °L | Couleur, notes de chocolat · Faible amertume |
| Carafa Special III | 130 g | 1.8% | Steep · 5 min | 525.2 °L | Couleur noire, café · Ajout en fin d’empâtage |
Note Carafa Special III : Ajouté en steep de 5 minutes seulement à la fin de l’empâtage — technique pour extraire la couleur et les arômes torréfiés sans les tanins astringents qui viendraient déséquilibrer le profil de la bière.
| Variété | Alpha | Quantité | Durée | Usage | Forme | IBU |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Hallertau Magnum | 14.0% | 8.3 g | 45 min | Ébullition | Pellet | 17 IBU |
| Saaz | 4.5% | 51.8 g | 15 min | Ébullition | Pellet | 15 IBU |
| Saaz | 4.5% | 51.8 g | 5 min | Ébullition | Pellet | 5 IBU |
| Ingrédient | Quantité | Usage | Type | Rôle |
|---|---|---|---|---|
| Acide lactique 88% | 5.867 ml | Empâtage | Traitement de l’eau | Ajustement pH |
| Irish Moss | 1.333 g | Ébullition · 15 min | Clarification | Clarifiант — coagulation protéines |
| Nom | Laboratoire | Code | Forme | Quantité | Type | Profil |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Saflager Lager | Fermentis | W-34/70 | Sèche | 0.1 sachet | Lager | Propre, neutre · Lager allemand classique · Fermentation basse |
- Température : 10°C · Durée : 20 jours
- Levure : Fermentis Saflager W-34/70 (0.1 sachet · sèche)
- Fermentation lente et froide — développement du profil lager propre
- Température : 2°C · Durée : 2 jours
- Sédimentation de la levure · Clarification initiale
- Température : 2°C · Durée : 90 jours (~3 mois)
- Maturation lente — intégration des tanins du Carafa, lissage des esters
- Développement de la complexité et de la finesse du Tmavy Speciál
- Carbonatation cible : 2.4 volumes CO₂