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vinvinvin, la buvette green et punk d’un trio montréalais

vinvinvin, la buvette green et punk d’un trio montréalais

Jamais deux sans trois chez vinvinvin, la buvette aux nectars nordiques et nature ouverte par Nikolas Da Fonseka, Marina de Figueiredo et Antonin Laporte dans la Petite-Patrie. Au menu, du vin «propre», mais aussi des assiettes locales, de la bière, du cidre et des cocktails, dans un design coloré signé Ménard Dworkind. Rencontre avec Nikolas Da Fonseka, le sommelier entrepreneur qui a pris de la bouteille au Petit Mousso, à Landry & Filles et chez Victoire avant de s’embarquer dans cette aventure.

Crédit photo: Isabelle Delorme.

Bonjour Nikolas! Le nom que vous avez choisi fait écho au trio que vos formez avec Marina De Figueiredo (Candide) et Antonin Laporte (Isle de Garde). Comment s’est-il mis en place?

Les étoiles se sont alignées! Je n’étais pas du tout avec la bande au départ, car je souhaitais ouvrir seul une buvette dans Rosemont. J’ai approché l’agence d’importation de vins Ward & Associés pour leur en parler. Ils étaient justement en train de discuter d’un projet similaire dans ce local avec les brasseries Isle de Garde et Harricana, qui avaient identifié Antonin Laporte pour la gestion de la salle et Marina de Figueiredo pour la cuisine.

Quel genre d’ambiance et d’expérience souhaitez-vous offrir à votre clientèle?

On veut que cela soit simple, festif et convivial. Pour certaines personnes, le vin peut encore être intimidant et nous voulons faire de notre buvette un lieu de partage. Tout le monde est qualifié pour goûter à nos vins car ce qui compte, c’est si on l’apprécie ou pas au final. On approche cela avec beaucoup d’humilité. On propose un service très
professionnel et connaisseur, accueillant et chaleureux, pour offrir du plaisir. On souhaite aussi défendre et mettre en valeur des producteurs qui travaillent bien et qui sont propres.

«Plus je déguste du vin, plus je suis attentif à ses effets sur mon ventre et lorsqu’on est à l’écoute, on apprend à faire la différence.»

Crédit photo: Isabelle Delorme.
Crédit photo: Isabelle Delorme. 

Pourquoi avez-vous décidé de vous concentrer sur les vins nordiques?

Je travaille la carte avec Ward & Associés et notre palais nous emmène en Allemagne, en Autriche et en Europe Centrale. Nous avons donc eu l’idée de nous spécialiser dans ces régions, d’autant plus que nous sommes les seuls à le faire à Montréal.

Par ailleurs, nos assiettes sont très locales et dans le vin il y a un dicton qui dit en anglais «If it grows together, it goes together». Pour trouver des accords, c’est donc intéressant de chercher des vins qui viennent de la même région que les aliments ou qui poussent sous un climat proche, car cela fait du sens naturellement.

Tous vos vins sont-ils nature, issus d’agriculture bio et/ou biodynamique?

Oui, tout à fait. Il n’y a aucun vin provenant de l’agriculture conventionnelle. L’objectif est d’avoir un vin qui sera propre au final. Plus je déguste du vin, plus je suis attentif à ses effets sur mon ventre et lorsqu’on est à l’écoute, on apprend à faire la différence.

Nous ne sommes pas absolument contre le soufre et nous proposons certains vins qui en contiennent un peu, mais nous ne voulons pas perdre cette connexion, ce côté digeste qui va permettre au vin de nous soulever plutôt que de nous écraser.

Le classement de vos vins au menu est original: «pas tranquille», «soif», «joufflu», «émotions», «punk»… Ce dernier terme est intriguant: à quoi peut-on s’attendre?

C’est un vin différent, funky, qui sort de la marge. Le mot «punk» revenait d’ailleurs souvent lorsqu’on parlait de notre identité, de notre décoration et de notrebranding. Le vin nature est en pleine effervescence, mais peut être aussi taxé parfois d’avoir des «défauts», par rapport à des vins conventionnels.

Crédit photo: Isabelle Delorme.
Crédit photo: Isabelle Delorme.

Je m’interroge sur cette notion, car j’ai appris à l’école que certaines caractéristiques étaient des défauts, mais j’ai des clients qui en demandent. On peut prendre un peu de recul historique en se rappelant que lorsque le vin avec des bulles a fait son apparition, c’était au départ considéré comme un défaut jusqu’à ce qu’un tsar russe l’apprécie! Des bulles qui perlent un peu dans un rouge sec qui est censé être tranquille, on nous aurait dit à l’école que c’était un défaut. Nos vins viennent beaucoup d’Europe centrale, cela peut être mêlant pour les clients, donc nous les avons classés selon des catégories qui leur donnent le plus d’autonomie possible. On est bien sûr là pour les conseiller, mais certains préfèrent choisir par eux-mêmes, ce qui est correct aussi.

Comment avez-vous pensé et choisi cette décoration colorée, avec le cabinet de design Ménard Dworkind? 

Nous voulions un bar qui nous ressemble: coloré et vivant, à l’image des vins que nous servons. Pour expliquer ce que nous souhaitions à l’équipe de designers, nous leur avons fait goûter un vin slovaque que nous offrons ici, le Strekov 1075, à côté d’un vin conventionnel acheté à la SAQ. La bouteille de Strekov est descendue très vite!

Ils se sont inspirés du designer italien Carlo Scarpa, avec ce décor volontairement maximaliste mélangeant les époques, un peu fou, très coloré et très vivant.

L’idée de placer un bar au centre avec une cuisine ouverte était-elle là dès le départ? 

Oui, nous souhaitions une sorte de chaos organisé qui favorise une ambiance et que la cuisine soit au coeur de l’action.

 

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Mais qu’est-ce ?! Soudainement, nous devenons un peu plus facile à trouver… 🎨 @catherine_potvin #vinvinvin #questcequonboit #affiche #enseigne #beauty

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Vous et vos associés êtes meilleurs que vos pairs pour…

Il y a tellement d’endroits que j’aime à Montréal! Disons que notre carte nordique est unique, et ça, c’est une première. Notre mandat est d’être l’endroit le plus accueillant, avec une grande gentillesse et le sens de l’hospitalité, pour que les gens se sentent bien. Au niveau du service, de l’accueil et des connaissances, je pense donc que nous sommes très bons.

Quel genre de patron êtes-vous?

[NDLR: il se tourne vers deux de ses employés]: Axelle, Jojo, quel genre de boss je suis?
Axelle: Un bon boss! Nikolas met tout le monde à l’aise, il partage beaucoup d’informations avec nous et les rend accessibles. On déguste des choses ensemble, on échange par courriels, etc. Il y a beaucoup de suivi. Et ta moustache te va à merveille! [rires]
Nikolas: Bon alors on va dire que je suis un patron moustachu qui envoie de beaux courriels!

Avez-vous des stratégies pour faire connaitre vinvinvin et contrôler sa croissance?

Nous avions chacun nos réseaux et la réputation de Ward & Associés dans le domaine des vins nous donne beaucoup de crédibilité. Cela fait trois mois que nous sommes ouverts donc c’est encore très nouveau et nous sommes dans le peaufinage. Nous allons plancher sur les réseaux sociaux, bien sûr. Nous souhaitons attirer des gens tout en continuant à être un bar de quartier, ce qui est notre mandat.

«Les gens regardent la carte pour le plaisir, mais au final nous discutons avec eux pour comprendre ce qu’ils ont envie de boire et nous leur faisons essayer.»

Crédit photo: Isabelle Delorme.

Quel conseil donneriez-vous à une personne qui souhaite ouvrir un bar à Montréal?

Cela dépend de la personne et de son background, mais mon premier conseil serait de travailler dans des bars à Montréal, pour voir comment ces établissements fonctionnent et y prendre des responsabilités, acquérir de l’expérience, des connaissances et un réseau.

Il faut aussi savoir que ce métier correspond à un mode de vie. On ne fait pas cela pour devenir riche! Cela peut être une suite logique de carrière ou correspondre à une passion, mais il faut avoir des partenaires de confiance, et mettre les mains dedans.

Vos plus belles découvertes de vins depuis l’ouverture?

Il y en a tellement! Je connaissais bien les vins d’Alex et Maria Koppitsch mais je ne savais pas à quel point ils pouvaient être aussi bons pour des prix si ridiculement raisonnables! Sans oublier Dluhé Grefty, que nous avons aussi à la carte, et Christoph Hoch.

Ce sont des noms méconnus pour la plupart des gens, même les amateurs de vins!

Oui, mais vous verrez, chez nous, vous êtes pris par la main pour être dirigés vers les jus appropriés. Les gens regardent la carte pour le plaisir, mais au final nous discutons avec eux pour comprendre ce qu’ils ont envie de boire et nous leur faisons essayer. Les vins au verre sont au coeur de nos ventes.

🍷vinvinvin

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