Marco Gagnon apporte la gastronomie des grandes tables où il a fait ses armes dans les cuisines québécoises. Avec les accompagnements Épurée, le diplômé de l’ITHQ prouve qu’on peut mitonner un plat de haut calibre avec moins de dommages collatéraux aux fourneaux et au portefeuille.
Celui qui a oeuvré entre autres au Club Chasse et Pêche et au Ritz-Carlton de Montréal a développé une gamme de purées qui peuvent accompagner une pièce de viande ou agrémenter un potage, pour ne nommer que quelques combinaisons possibles.
Douze ans d’expérience dans les restaurants ont suffi à Marco Gagnon pour comprendre les défis de cuisiner après une longue journée passée au travail. «En travaillant 60 à 70 h par semaine en cuisine, je n’avais pas envie de cuisiner pendant de longues heures chez moi, et le plus long à faire, c’est la purée des légumes. Une fois que tu as celle-ci, tu peux facilement faire sauter une source de protéines avec quelques légumes, et puis le repas est prêt».
Le cuisiner souhaite également que la liste d’ingrédients soit bonne en bouche. «Je suis un peu difficile. Je ne veux pas que ce soit rempli de cochonneries. Il fallait que ça reste local, que ça goûte la fraîcheur. Il y a une grosse différence entre la fraise qui a traversé 5000 km et celle de saison», insiste-t-il.
C’est pourquoi 90 % des ingrédients utilisés dans les produits Épurée sont locaux et ont une teneur en sel aussi faible que 9 %. Emballées sous vide, les purées qui comptent en moyenne 4 ingrédients se conservent jusqu’à un an au congélateur. De plus, la plupart des légumes sont congelés le jour de leur cueillette pour assurer un maximum de fraîcheur.
Marco Gagnon a longtemps occupé le poste d’entremetier en cuisine, c’est-à-dire la personne déléguée à la préparation des légumes. C’est ainsi qu’il est passé maître dans l’art d’accompagner les viandes.
Avec un peu d’eau chaude, la plupart des purées peuvent se décliner en soupes à la maison comme sur la route dans un thermos.
«J’espère que ça va entrer dans le quotidien de tous, que ça va devenir incontournable de manger moins d’aliments importés.»
Épurée s’associe avec L’Atelier industriel Saint-Jean pour l’assemblage de ses produits. Ceux-ci sont emballés par des personnes vivant avec un handicap physique ou mental. «C’est ma manière de redonner à la société. Il faut que je trouve un sens à cette aventure, au-delà de faire de l’argent, sinon c’est complètement vide pour moi», croit-il.
Avec la montée en popularité des boîtes préparées du type GoodFood ou CookIt, le cuisinier songe à s’associer avec des marques de ce genre. «L’important pour moi, chez ces compagnies, c’est qu’elles combinent des aliments locaux. Beaucoup d’aliments étiquetés comme étant santé ou “végé” sont en fait bourrés de liants et ne sont pas nécessairement meilleurs pour la santé. En plus, en consommant des produits qui ne sont pas québécois, c’est comme donner un coup d’épée dans l’eau pour l’environnement», soutient-il.
Comment y remédier? En cuisinant de saison. L’automne, Épurée propose davantage de légumes racines, de courges. Quant aux pommes et aux asperges, celles-ci sont préférées en début de saison estivale.
Marco Gagnon tend aussi vers le zéro déchet en vendant ses épluchures de légumes à un fermier pour nourrir ses cochons: «Mon seul déchet demeure la poche ou la boîte en carton de légumes que je recycle».
Après la livraison à domicile, Épurée risque de se retrouver dans les assiettes de restaurants, un retour aux sources pour Marco Gagnon. Il espère que la nouvelle gamme incitera les gens à déguster davantage de saveurs d’ici.
«J’espère que ça va entrer dans le quotidien de tous, que ça va devenir incontournable de manger moins d’aliments importés, de prendre le temps de se faire à manger sans que ce soit le chaos chez soi. Après, c’est le client qui va créer la demande».
