Par Leonardo Calcagno

Présenté par bioMérieux

Définition des micro-organismes d’altération de la bière

Définition : Les micro-organismes d’altération de la bière (« beer spoilers ») sont des micro-organismes capables de modifier la saveur, l’arôme ou l’apparence de la bière d’une manière considérée comme indésirable par le brasseur (et par le consommateur !).

Bien qu’il existe un certain chevauchement entre les catégories, les brasseurs distinguent généralement les organismes d’altération en deux groupes : les altérants de la bière (beer spoilers) et les altérants du moût (wort spoilers), ces derniers étant en grande partie inhibés par l’alcool, le pH et/ou l’environnement anaérobie créé par la fermentation réalisée par les levures (Priest, 2003).

Compte tenu de cette définition d’un « altérant de la bière », toute discussion sur la contamination par ces micro-organismes serait incomplète sans souligner que certains des organismes considérés comme altérants peuvent, lorsqu’ils correspondent au style de bière recherché, être volontairement inoculés (par exemple pour les bières acides ou sour beers) ou intervenir dans le cadre d’une fermentation spontanée délibérément recherchée (comme pour les bières lambic).

Dans ces cas, ces mêmes micro-organismes peuvent être à l’origine d’une grande diversité de profils aromatiques et gustatifs uniques, recherchés par les brasseurs et les consommateurs.

Si l’on prend comme exemple la fermentation des bières lambic, on constate qu’une multitude de bactéries et de levures interviennent à différentes étapes du processus de fermentation. Les publications scientifiques sur le sujet (par exemple Van Oevelen et al., 1976) décrivent généralement quatre phases distinctes, chacune caractérisée par une flore microbienne spécifique qui, si elle était observée dans une brasserie conventionnelle, serait considérée comme une contamination.

La Phase 1 des Enterobacteriaceae débute après 3 à 7 jours de fermentation et se caractérise par la présence des bactéries suivantes, les plus fréquemment isolées : Enterobacter spp., Klebsiella pneumoniae, Escherichia coli, Hafnia alvei ainsi que les levures Hanseniaspora uvarum, Naumovia (Saccharomyces) dairensis et Saccharomyces uvarum.

La Phase 2 débute après 3 à 4 semaines de fermentation et est caractérisée par la prédominance des levures Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus/pastorianus et Saccharomyces uvarum.

La Phase 3 qui intervient après 3 à 4 mois de fermentation, est la phase d’acidification, marquée par une augmentation de la population de Pediococcus spp. et occasionnellement Lactobacillus spp.

La Phase 4 ou Brettanomyces spp. Devient prédominante après 4 à 8 mois de fermentation.

Le mot du microbiologiste concernant l’utilisation des « potentiels altérants de la bière »

La microbiologie est naturellement au cœur du procédé de brassage. Bien que l’objectif de la brasserie soit de tirer parti des effets bénéfiques des micro-organismes, qu’ils proviennent d’une inoculation naturelle par l’environnement ou de l’introduction de souches spécifiques de levures et/ou de bactéries pour produire de la bière, il convient de souligner que l’utilisation de « potentiels altérants de la bière » accroît le risque de contamination.

Une attention particulière doit donc être portée au processus de brassage afin d’identifier les points critiques où une contamination croisée peut survenir et de mettre en place les mesures appropriées, notamment un plan d’échantillonnage pour le contrôle qualité prenant en compte les zones présentant les risques les plus élevés.

Exemples de points à considérer :

1. Le stockage, l’identification et la manipulation des levures et bactéries utilisées par la brasserie.
2. Les protocoles de nettoyage et leur validation pour toutes les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec le produit.
3. L’utilisation des tuyaux de transfert lors des opérations de transfert de la bière.
4. Le plan de contrôle qualité aux points critiques du procédé (par exemple : fermenteurs, cuves de garde (bright tanks), ligne d’embouteillage).
5. La planification du moment optimal pour le transfert et l’embouteillage de la bière afin de limiter les risques microbiologiques.

References:
Priest, F. G. Brewing microbiology, 3rd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Press, 2003
Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P., and Verachtert, H. (1977). Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze. . J. Instit. Brew. 83, 356–360. doi: 10.1002/j.2050-0416.1977.tb03825.x

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