Par Nelson Roberge
La Microbrasserie Cardinal, qui est située en plein cœur de la ville de Hudson, a récemment été lancée, en pleine pandémie. Ses bières inspirées par le voyage et le désir d’expérimenter ont trouvé en peu temps des amateurs qui achètent les produits chez les détaillants locaux ou directement à la brasserie.
Brasseur.e : Kevin James
Équipes : Will Tomkinson, Briana Doyle et Patrick Lanthier.
Lieu : 466 Rue Main, Hudson
Style : Canadian Cream Ale
Nom de la bière : Gus
Microbrasserie : Cardinal
Ville : Hudson
Recette par : La ménagerie
Alc./Vol. : 4,9%
IBU : 13
SRM : 6.6
OG 1.044
FG 1.007
Vol. Final 20 L
Taux d’efficacité 72 %
Minéralité de l’eau Basée sur l’eau de Montréal (Verdun) et ajustée au profil Ca :107, Mg :14, Na :15, SO4 :64, Cl :148
Ph du mash 5.4
INGRÉDIENTS
GRAINS / MALTS
1.5 kg Pale malt – 6-Row – Canada Malting
1.5 kg Pilsner Moderne – Innomalt
1.36 kg Flocons de Maïs
230 g Caramel 40 L.
110 g Caramel 80 L.
HOUBLONS
7 g Magnum 16.5 % à 60 min. boil
LEVURE
1 sachet – US-05 (Fermentis) sèche
Levure de bière américaine produisant des bières neutres et bien équilibrées, franches et fines. Forme une mousse ferme et présente une très bonne capacité à rester en suspension pendant la fermentation. Idéal pour les bières américaines et les bières très houblonnées.
Ingrédients : levure (Saccharomyces cerevisiae), émulsifiant E491
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AJOUT
X g Sel minéraux (gypse, cacl2, sel epsom) Mash & Sparge
X ml Acide Lactique (88%) Mash
X ml Acide Lactique (88%) Sparge/Rinçage
1/2 pastille Whirlfloc 15 min. boil
1 gousse Vanille bio Madagascar 3e jour de fermentation
½ gousse Vanille bio Madagascar Mise en fût
** Les gousses de vanille ont macéré 3 jours dans l’Acérum (eau de vie d’érable) pour éviter les risques de contamination.**
MÉTHODE – TEMPS
Empâtage / Mash In
Infusion Mono-Palier,
Light Body (64-65 °C) 75 min.
Mash Out
76 °C 10 min.
Rinçage / Sparge
Eau entre 76-80 °C
Ébullition / boil
60 min.
Refroidissement / cool down
Jusqu’à la température recommandée. (16 °C)
Fermentation
Mono-fermentation,
4 jours à 16°C, 3 jours à 17°C,
3 jours à 18°C
x FERMENTIS
Dosage / Température
50 à 80 g/hl à idéalement 18-26°C (64,4-78,8°F).
Utilisation
Le savoir-faire de Lesaffre et l’amélioration continue de ses procédés de production de levures génèrent une qualité exceptionnelle de levures sèches capables de résister à une très large gamme d’utilisations, y compris à froid ou sans réhydratation, sans affecter leur viabilité, leur profil cinétique et/ou analytique. Les brasseurs peuvent choisir les conditions d’utilisation qui correspondent le mieux à leurs besoins, à savoir :
① Ensemencement direct :
Introduisez la levure directement dans la cuve de fermentation, à la surface du moût, à une température égale ou supérieure à celle de la fermentation.
Saupoudrer progressivement la levure sèche dans le moût en veillant à ce que la levure recouvre toute la surface du moût disponible pour éviter les grumeaux. Idéalement, la levure sera ajoutée lors de la première partie du remplissage de la cuve ; dans ce cas, l’hydratation peut se faire à une température du moût supérieure à la température de fermentation, le fermenteur étant ensuite rempli de moût à température plus basse pour amener la totalité du moût à la température de fermentation.
② Avec réhydratation préalable :
Alternativement, saupoudrez la levure dans au moins 10 fois son poids d’eau stérile ou de moût bouilli et houblonné à 25° à 29°C. Laisser reposer 15 à 30 minutes, remuer délicatement et verser la crème obtenue dans la cuve de fermentation.
Cold crash
Progressif si possible: jusqu’à 1 °C
sur 48h, ensuite attendre 24h.
Conditionnement
2.4 de volume de co2.
Si mise en bouteille,
2 semaines à 20-22°C.
NOTES DU BRASSEUR
La bière s’affirme au maximum lorsque servie au creamer.
+ Nous discutons avec les gagnants de l’équipe La Ménagerie de leur recette de Canadian Cream Ale (GUS). Entrevue avec le maître brasseurs Kevin James. L’entrevue est en français et en anglais [Ecouter]
+ La recette est disponible dans l’édition Recettes de bières et industrie brassicole 2023 [boutique]
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