Recettes de bières
← Toutes les recettes — par style, brasserie ou ingrédientGose — Sour Ale au pamplemousse, coriandre & sel
Sous le soleil écrasant de Miami, certaines bières semblent faites pour ralentir le temps. La gose de 5e Baron appartient à cette catégorie rare : une bière de soif pensée comme une carte postale tropicale, où l’acidité vive rencontre les agrumes frais et une salinité subtile qui rappelle l’air marin.
Brassée à 5 %, cette gose mise sur l’équilibre plutôt que l’exubérance. Dès le premier nez, les arômes d’agrumes dominent : pamplemousse rose, zeste d’orange, une touche de mangue mûre portée par le houblon Citra. En bouche, le corps est volontairement mince, presque effervescent, laissant toute la place à une acidité nette et rafraîchissante.
Le travail du Citra joue ici un rôle central. Ses notes naturelles de pamplemousse, d’orange et de fruits tropicaux prolongent les zestes ajoutés en fermentation, créant une continuité aromatique qui donne à la bière son caractère lumineux. Puis arrivent les nuances plus classiques du style : une pointe de coriandre et une touche saline discrète qui apparaissent en fin de gorgée avant une finale sèche, vive et désaltérante.
Cette bière évoque autant les terrasses brûlantes de Floride que les longues fins d’après-midi d’été au Québec. Une bière pensée pour être bue froide, dehors, avec du soleil sur la peau et du sel dans l’air.
Avec cette recette, 5e Baron revisite la gose contemporaine sans la dénaturer : assez expressive pour séduire les amateurs de houblons modernes, mais fidèle à l’esprit original du style — acidulé, salin et infiniment rafraîchissant.
Cette recette utilise un processus de kettle souring : ébullition courte le jour 1, refroidissement à 38–40°C, inoculation au Lactobacillus brevis (starter 500–800 ml) et acidification overnight avant une deuxième ébullition complète le jour 2.
| Malt | Quantité | Type | Rôle |
|---|---|---|---|
| Pilsner Malt | 3.00 kg | Grain | Base — corps et fermentescibilité |
| Wheat Malt | 1.60 kg | Grain | Corps, mousse, caractère Gose |
| Oats Malt | 0.65 kg | Grain | Rondeur et texture crémeuse |
Empâtage : 60 minutes · 65°C · 1 palier seulement · pH cible 5.4–5.5
| Variété | Quantité | Usage | Moment | Rôle |
|---|---|---|---|---|
| Citra | 10 g | Ébullition 2 | 10 min (2e ébullition) | Amertume légère, agrumes |
| Citra | 72 g | Dry Hop | Fermentation | Arôme tropical & agrume |
| Ingrédient | Quantité | Moment | Usage | Note |
|---|---|---|---|---|
| Zeste de pamplemousse | 80 g | 10 min (2e ébullition) | Épice | Arôme agrume frais |
| Zeste de pamplemousse | 84 g | Dry Hop | Dry Hop | Intensité aromatique à froid |
| Graines de coriandre (concassées) | 40 g | 10 min (2e ébullition) | Épice | Notes florales, agrume |
| Sel casher | 21 g | 10 min (2e ébullition) | Épice | Signature Gose |
| Whirlfloc | 3 g | 15 min (2e ébullition) | Clarification | Clarifiант |
| Acide lactique 88% | 8 ml | Whirlpool (2e ébullition) | Acidification | Ajuster à pH 4.5 après addition |
| Nutriments pour levure | — | Fermentation | Levure | Selon recommandation fabricant |
| Organisme | Laboratoire | Type | Température | Rôle |
|---|---|---|---|---|
| Voss Kveik | Escarpment Laboratories | Levure Ale | 24°C → 30°C | Fermentation principale · 8 jours |
| Lactobacillus brevis | — | Bactérie lactique | 38–40°C · overnight | Acidification kettle souring · Starter 500–800 ml |
X FERMENTIS
2g/20L SafSourTM LB-1 + 11.5g/20L SafAleTM US-05
2g/20L SafSourTM LB-1 |
11.5g/20L SafAleTM US-05 |
|---|---|
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| SafSour™ LB 1
Une bactérie Kettle Sour qui respecte l’expression aromatique de la levure SafSour LB 1™ est une bactérie lactique hétérofermentaire sélectionnée par Fermentis pour sa capacité à produire une acidité précise et équilibrée grâce à la combinaison d’acides lactique et acétique. Son profil aromatique neutre permet de préserver pleinement la signature aromatique de la levure, offrant ainsi une plus grande liberté de création aux brasseurs. |
SafAle US-05™
Levure de bière américaine produisant des bières neutres et bien équilibrées, franches et fines. Forme une mousse ferme et présente une très bonne capacité à rester en suspension pendant la fermentation. Idéal pour les bières américaines et les bières très houblonnées. |
| Après ébullition, le moût devrait être non houblonné et refroidi à entre 30 et 37 Celsius. |
| Inoculer SafSourTM LB-1 directement dans le fermenteur. |
| Monitorer le pH chaque jour. Normalement, après 2 jours, le pH devrait se trouver entre 3.2 et 3.4, dépendant de la recette et du pH avant la fermentation lactique. |
| Vérifier la température et s’assurer que le moût est maintenant à entre 20 et 24 Celsius +/- 2 Celsius. |
| Inoculer la SafAleTM US-05 directement dans le fermenteur (sans revenir à la bouilloire). C’est le bon moment d’ajouter du houblon et les épices. |
| La fermentation devrait durer maximum 3 jours. |
- Empâtage : 60 min · 65 °C · pH 5.4–5.5 · 1 palier
- 1re ébullition courte : 15 min (sanité du moût)
- Refroidissement à 38–40 °C
- Inoculation: Lactobacillus brevis (starter 500–800 ml)
- Acidification overnight jusqu’à pH 3.35
- 2e ébullition : 45 min
- 15 min: Whirlfloc (3 g)
- 10 min : Citra (10 g) · Zeste pamplemousse (80 g) · Coriandre (40 g) · Sel casher (21 g)
- Whirlpool : Acide lactique 88% (8 ml) — ajuster à pH 4.5
- Refroidissement et ensemencement Voss Kveik
- Fermentation : 8 jours · 24 °C les 2 premiers jours, puis montée progressive à 30 °C
- Dry Hop : Citra (72 g) + Zeste de pamplemousse (84 g)
- Cold crash : 0°C · 2–3 jours
- Transfert en fût ou bouteilles · Carbonatation : 2,4 vol. % CO₂