Par Leonardo Calcagno

Bienvenue à cette série pour célébrer le 15e anniversaire de la Brasserie Dunham, en collaboration avec Innomalt.

Pour célébrer les 15 ans de Brasserie Dunham, Les Affaires Brassicoles plonge dans l’histoire d’une des brasseries les plus influentes de la scène québécoise. De ses débuts artisanaux à une production devenue emblématique, Dunham a accompagné — et parfois devancé — les grandes transformations du marché de la bière au Québec.

Dans cet épisode spécial du balado Les Affaires Brassicoles, nous discutons avec Mathieu Paquette, le chef brasseur de Dunham, témoin privilégié d’une évolution marquée par l’innovation, la montée des bières de spécialité, l’explosion des microbrasseries… et plus récemment, l’arrivée des produits sans alcool.

Entre vision technique, réalité de production et lecture lucide du marché, cette discussion met en lumière une chose essentielle : derrière chaque bière, il y a désormais un équilibre complexe entre identité, constance, créativité et survie commerciale.

15 ans de Brasserie Dunham : entre héritage, adaptation et avenir incertain

À l’échelle du Québec brassicole, peu d’acteurs peuvent se targuer d’avoir traversé autant de cycles d’évolution que Brasserie Dunham. Fondée à une époque où la microbrasserie était encore marginale, elle s’est imposée comme un laboratoire de styles, un terrain d’expérimentation et un point de référence pour plusieurs générations de brasseurs.

Aujourd’hui, son chef brasseur raconte un parcours qui dépasse largement la technique. Avant la bière, il y a eu la restauration, l’horticulture, les vignobles, et surtout une curiosité constante pour la fermentation sous toutes ses formes. Une trajectoire atypique, mais révélatrice d’une réalité fréquente dans le milieu : beaucoup de brasseurs viennent d’ailleurs.

Une entrée par passion… et par opportunité

Comme beaucoup de professionnels du milieu, son entrée dans la brasserie ne s’est pas faite directement par un cursus brassicole classique. L’intérêt pour la bière était déjà présent, d’abord comme consommateur, puis comme brasseur amateur.

Le déclic professionnel survient à Dunham, alors que la brasserie est encore en pleine structuration. À l’époque, les équipes sont réduites, polyvalentes, et chacun touche à plusieurs aspects de la production et du service. Cette polyvalence accélère l’apprentissage et permet une intégration rapide en production.

Très vite, le travail en brasserie devient central. L’expérience acquise en horticulture et en vignobles joue un rôle clé : compréhension des cycles naturels, gestion des matières premières, et surtout familiarité avec les environnements de fermentation. Mais la bière offre une différence majeure : une stabilité relative des intrants et une maîtrise plus constante des variables.

Une philosophie de production : constance avant tout

Avec les années, une approche claire se dessine : la rigueur technique et la reproductibilité priment sur l’expérimentation permanente.

Dans un marché saturé, où des centaines de microbrasseries coexistent désormais, la constance devient un avantage compétitif. Produire une bière, ce n’est plus seulement créer un produit intéressant : c’est être capable de reproduire exactement le même profil, batch après batch.

Cette philosophie n’exclut pas la créativité, mais elle la cadre. Les tendances arrivent vite, parfois disparaissent tout aussi rapidement. S’y adapter est nécessaire, mais s’y perdre peut être risqué.

Le brasseur résume ainsi sa position : il ne s’agit pas de faire uniquement des bières qu’il consommerait lui-même, mais de comprendre les goûts du marché tout en restant fidèle à une identité technique solide.

Un marché en saturation, mais encore en mouvement

Le paysage brassicole québécois a radicalement changé. Là où quelques dizaines de microbrasseries existaient il y a une quinzaine d’années, on en compte aujourd’hui plusieurs centaines. Cette expansion a transformé la dynamique : la compétition est plus forte, les espaces en tablette plus limités, et les attentes des consommateurs plus fragmentées.

Paradoxalement, cette saturation a aussi renforcé une forme de collaboration entre brasseries. Les projets communs, les échanges techniques et les collaborations créatives sont devenus une norme plutôt qu’une exception. Dans ce milieu, la concurrence coexiste souvent avec une solidarité réelle entre artisans.

L’arrivée du sans alcool : un tournant technique et culturel

Parmi les changements récents les plus marquants, l’explosion des bières sans alcool occupe une place centrale. Un marché en forte croissance, mais aussi un défi technique important pour les brasseurs traditionnels.

Le produit phare développé dans ce contexte, la Cyclope (bière sans alcool Dunham), illustre bien cette transition.

Pour le chef brasseur, le projet n’allait pas de soi. Habitué à travailler avec des bières fermentées classiques, il a dû adapter ses méthodes à une logique différente : limiter la fermentation tout en conservant une complexité aromatique suffisante.

Deux grandes approches existent dans l’industrie :

désalcooliser une bière déjà fermentée (solution coûteuse et complexe, souvent utilisée par les grandes brasseries),
ou produire une bière à fermentation limitée, proche de 0,5 % à 1,5 % d’alcool.

Dunham a choisi la seconde voie, plus accessible mais techniquement exigeante. L’objectif : éviter les produits trop plats, souvent critiqués dans le segment sans alcool.

Le défi du goût : éviter la bière « plate »

Le principal enjeu des bières sans alcool réside dans leur profil gustatif. Sans alcool, la structure change radicalement : moins de rondeur, moins de corps, et parfois une impression de produit incomplet.

Pour contrer cet effet, la stratégie repose sur deux piliers :

une base très contrôlée en sucres résiduels,
un apport aromatique intensifié via le houblon.

L’utilisation de houblons concentrés (par cryogénisation ou extraction) permet de maximiser l’impact aromatique sans surcharger la recette en matière végétale. Cela aide à maintenir un équilibre dans une bière structurellement plus fragile.

Le résultat recherché est clair : une bière sèche, expressive, et cohérente avec l’identité de la brasserie, même sans alcool.

Un apprentissage technique permanent

Travailler sur une bière sans alcool oblige à repenser des paramètres fondamentaux : températures d’empâtage, activité enzymatique, contrôle de la conversion des sucres, stabilité microbiologique.

Contrairement aux bières classiques, où l’alcool agit comme facteur de stabilité, les bières faibles ou sans alcool demandent une rigueur encore plus élevée. Chaque étape devient critique.

Ce type de produit force aussi les brasseurs à sortir de leur zone de confort. Et même si l’exercice n’est pas toujours instinctivement apprécié, il devient une source d’apprentissage technique importante.

Entre prudence et évolution du marché

Au-delà du produit lui-même, la question du sans-alcool s’inscrit dans une tendance plus large : la transformation des habitudes de consommation. Les consommateurs boivent moins, mais mieux. Ou du moins, ils recherchent davantage de qualité, de cohérence et d’expérience.

Pour les microbrasseries, cela signifie une chose simple mais exigeante : chaque produit doit justifier sa place, autant en termes de goût que de prix.

Dans ce contexte, la survie des brasseries passe par un équilibre délicat entre innovation, fidélité au style et discipline économique.

Un futur ouvert, mais incertain

Après 15 ans d’évolution, Brasserie Dunham incarne une réalité partagée par plusieurs acteurs du milieu : un secteur mature, créatif, mais confronté à des incertitudes structurelles.

Entre la montée des produits sans alcool, la saturation du marché et l’évolution des habitudes de consommation, le futur de la microbrasserie québécoise reste difficile à prévoir.

Une chose demeure toutefois constante : la bière continue d’être un espace d’innovation, de collaboration et de passion. Et malgré les contraintes économiques et techniques, les brasseurs continuent de chercher le même objectif fondamental — faire des produits justes, cohérents et mémorables.

Dans un marché en transformation, c’est peut-être encore là que réside la vraie force des brasseries artisanales : leur capacité à s’adapter sans perdre leur identité.

BARONMAG · Les Affaires Brassicoles #535 | 15e anniversaire de la Brasserie Dunham : Mathieu Paquette

La série du 15e anniversaire de la Brasserie Dunham est une collaboration entre Baron Mag et Innomalt.

Innomalt est votre partenaire brassicole au Québec, offrant du malt d’ici aux brasseurs qui recherchent à la fois qualité et savoir-faire. Pensé pour soutenir l’industrie locale, Innomalt accompagne les brasseries dans leurs recettes, leur constance et leur développement.

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image: beerandbrewing.com