Chez Fermentis, nous souhaitons fournir les meilleures informations sur nos produits et leur utilisation. C’est pourquoi nous avons lancé la Fermentis Academy™ : apprendre, partager et échanger sur la fermentation. Notre vision ? Explorer et partager l’art de développer des boissons fermentées de qualité.
Recherche appliquée
La recherche appliquée est l’un des piliers de la Fermentis Academy. Notre équipe dédiée accompagne le développement de nouveaux produits et l’exploration approfondie des produits existants. Cela implique une étude approfondie des solutions de fermentation et de caractérisation sous deux angles essentiels : les performances techniques et sensorielles.
Il y a quelques années, Fermentis a inauguré le Fermentis Campus, un site doté d’installations de pointe, notamment pour la recherche appliquée. Le hall technique, par exemple, au cœur du Campus, comprend plus de 50 cuves de fermentation différentes, dont des fermenteurs de 1 hl et des barriques permettant d’étudier toutes les conditions de fermentation. Le Fermentis Campus comprend également un laboratoire de physico-chimie et de microbiologie, conçu pour étudier les caractéristiques techniques des boissons produites sur place à partir de nos micro-organismes, ainsi qu’un laboratoire sensoriel accueillant des panels expérimentés qui nous aident à caractériser et à explorer l’ensemble de notre gamme de produits dans diverses conditions.
L’analyse sensorielle est la seule science capable de mesurer les caractéristiques organoleptiques des produits telles que perçues par l’être humain. Basée sur la perception humaine, elle suit des normes et des méthodologies rigoureuses afin d’éviter ou de limiter au maximum les biais :
- Un objectif clair : ce que vous souhaitez évaluer ;
- Un outil de mesure : un panel sensoriel expérimenté ;
- Un protocole adapté : test discriminant, descriptif ou holistique ;
- Performances et analyse des données : tests statistiques appropriés.
Nous nous appuyons sur une équipe hautement spécialisée d’experts sensoriels et sur des panels de dégustation diversifiés. Chaque jour, tout au long de l’année, nous faisons appel à des dégustateurs expérimentés pour évaluer minutieusement l’impact sensoriel de nos solutions de fermentation et de caractérisation. Un panel bien entrainé est la clé pour une analyse sensorielle réussie, offrant des informations précieuses sur la perception et la qualité des produits. Comme tout outil de mesure, un panel sensoriel doit répondre à des critères de performance spécifiques, notamment le consensus, la discrimination et la répétabilité. Ce processus rigoureux garantit une évaluation approfondie des différentes conditions d’utilisation de nos solutions. Notre expertise repose sur des normes d’analyse sensorielle :
- Panels formés : Panel de fermentation (dédié à l’étude de l’impact des paramètres de fermentation sur l’expression des arômes microbiens), Panel général (spécialement impliqué dans la compréhension des interactions entre les matières premières) et Panel d’experts (dédié à la qualité et le développement des produits).
- Gestion de la température : pour garantir la cohérence entre les produits et entre les sessions.
- Randomisation des produits : pour limiter l’impact de l’ordre sur la perception des produits.
- Anonymisation : pour limiter les biais.
- Création d’un catalogue de recettes standard à des fins de formation
Fermentis se consacre à la caractérisation approfondie de chaque solution technique dans de multiples conditions et matrices. C’est un travail méticuleux qui vise à une compréhension approfondie des diverses qualités et applications potentielles de nos produits, ainsi que de leurs interactions avec les procédés et les matières premières. Notre mission est de fournir aux brasseurs les outils nécessaires pour créer des boissons exceptionnelles, mais aussi de partager nos connaissances avec eux ! Cet engagement nous pousse à fonctionner non seulement comme un centre de recherche, mais aussi comme un programme éducatif. Que ce soit par le biais de rencontres en personne ou de plateformes virtuelles, au Quebec, au Canada ou dans le monde entier, nous nous efforçons de fournir un accès large à des informations et une expertise précieuses. C’est pourquoi la Fermentis Academy est également un pôle éducatif, avec des événements organisés à notre siège, localement dans le monde entier et à distance via des webinaires !
