Par Nelson Roberge
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Propos de François-Xavier Leprohon – Maître d’hôtel Le Lafrance Bistro
J’ai perçu un retour à la responsabilisation de la clientèle. Le consommateur, dans le fond, il faut qu’il choisisse son camp. L’offre est devenue énorme par rapport à tout ce que nous avons vu au Québec. Je ne parle pas exclusivement des microbrasseries, mais plus des différents volets de la restauration d’aujourd’hui. Il y a 20-30 ans, il y avait la brasserie, la taverne ou le restaurant où tu pouvais aller en famille et qui ralentissait à 21h. Ou tu avais le club ou le bar qui fermaient à 2h-3h ou même 4h du matin. Ces trois volets principaux sont déconstruits aujourd’hui, parce que notre modèle d’affaires en tant que consommateurs a vraiment évolué dans les 20 dernières années avec l’exposition à différents modèles de partout dans le monde.
Je te donne un exemple : en montant le plan d’affaires des Bières Philosophales en 2017, nous nous sommes appuyés sur le modèle du taproom américain, comme le Vermont Style où t’es dans la ferme. Il y en avait très peu au Québec. Et ce n’est pas le seul modèle dont les entreprises d’ici se sont inspirées. Ce qui fait que le client, maintenant, lorsqu’il arrive à ta microbrasserie, il s’attend à une expérience de restauration.
