Le copropriétaire de Tout Cru! Pedro Perez le dit lui-même: au début, il ne voyait pas comment il allait passer d’un passe-temps de fermentation de ses légumes à une entreprise. C’est quand une ancienne patronne dans une fromagerie lui a dit qu’il devrait commercialiser ses produits que l’idée s’est mise à… fermenter. Six ans plus tard, les produits de l’entreprise se retrouvent dans près de 300 épiceries, marchés locaux et indépendants au Québec. Portrait d’une entreprise à la vision exponentielle.
C’est en 2015 que Tout Cru! voit le jour, né d’un désir de faire découvrir les bienfaits et le goût de la lactofermentation. Tout Cru! est un atelier de fermentation offrant une foule de produits locaux, biologiques et surtout lactofermentés. Ni Pedro Perez ni sa conjointe Rachel Laberge Mallette ne pensait sérieusement que l’entreprise prendrait autant d’ampleur, à ses débuts.
«Je me suis lancé un peu comme ça, j’ai dit à Rachel: je pourrais commencer ma compagnie. Comme ça, on a commencé, on a fait des études de marché, je suis allé suivre un cours aux États-Unis […] Je suis une personne très autodidacte. Donc, on a pris ce qu’on connaissait, mais c’est certain qu’on se lançait dans l’inconnu», révèle M. Perez.
Leur processus était assez simple: qu’est-ce qu’on aime, qu’est-ce que les clients aiment? Ils ont donc commencé avec 43 recettes, pour terminer avec 8 recettes que les clients et les propriétaires adoraient.
La lactofermen-quoi?
La question est légitime, qu’est-ce que la lactofermentation? M. Perez explique, de façon à ce que l’on comprenne bien:
«En fait, la lactofermentation est une des plus vieilles façons de conserver nos légumes. C’est très simple, on prend les légumes, du sel, des épices, on coupe nos légumes comme on les veut et, après, on les met en fermentation dans un environnement sous 24 degrés, sans oxygène, pour un certain temps. C’est la façon simple, disons, d’expliquer ça.»
Il ajoute que les produits faits en lactofermentation sont aussi bons au goût que bons pour la santé. «En plus, on commence à voir les côtés des bienfaits des probiotiques. Donc, quand on va consommer ces produits, ce sera plus facile pour l’estomac d’absorber les vitamines et de rétablir notre flore intestinale.»
Concernant les produits proposés, il y a différentes variétés de choucroute, de kimchis, de radis et légumes de saison. Le propriétaire souligne qu’ils sont aussi en processus de travail sur un projet antigaspillage alimentaire afin de créer une gamme de produits parmi les légumes non vendus, afin de les fermenter et éviter ainsi les pertes. C’est un objectif important pour M. Perez.
Mission et valeur : objectif local
L’autre valeur concerne les produits locaux. D’ailleurs, tous les produits offerts chez Tout Cru!, depuis le début, sont des produits faits ici.
«Mon objectif, c’est toujours d’avoir la meilleure qualité de légumes pour mes produits parce qu’au final, si je n’ai pas de bons légumes, je n’ai pas de compagnie», précise-t-il.
Tout Cru! s’inscrit donc dans le courant de l’achat local, bien avant que ça devienne plus à la mode, et les productions locales et biologiques sont vraiment au cœur de leur mission.
