Par Sophie Poisson
Ouvert à la fin mai 2019 dans le Mile End, le restaurant Bibiko a rapidement dû évoluer pour survivre à la crise liée à la pandémie. Son propriétaire La Ly travaille sur un site transactionnel, en plus de commandes sur application. Il garde toutefois ses valeurs locales, sociales et environnementales.
La Ly a une grande expérience professionnelle dans le secteur financier corporatif, notamment en représentant des entreprises à la Bourse ou en les accompagnant dans des projets de Recherche & Développement.
«J’ai quitté le monde corporatif volontairement parce que je n’étais plus nécessairement à l’aise où j’étais, raconte-t-il. J’ai décidé de partir un projet dans le secteur alimentaire parce que la nourriture est ma passion et je voulais la partager. Le bibimbap a été le premier élément de cette vision. J’en ai cuisiné un soir pour ma famille et la réaction a été très positive. D’où l’idée d’un bar à bibimbaps à saveurs locales avec l’objectif de démocratiser un plat santé d’origine coréenne qui est très complexe à préparer.»
« Bibim » signifie mélanger et « bap », riz. Le nom Bibiko associe ces termes avec « communauté » et définit ainsi sa mission qui est de rassembler et de mélanger les gens autour de la nourriture.
Miser sur le local
Installé sur la rue Saint-Viateur Est, le restaurant est situé dans un quartier bien connu de l’entrepreneur qui a vécu cinq ans dans le Mile End et réside depuis cinq années dans le Mile-Ex. Il le décrit comme étant unique, éclectique, jeune, créatif et stimulant.
«On va favoriser le choix des produits du Québec. Pour le bibimbap, on parle de carottes, du chou, ou encore de champignons. Il y a énormément de produits asiatiques qui poussent sur le sol québécois et les gens l’ignorent. Par exemple, on fait notre propre kimchi avec les shiitakes. On fait notre propre fermentation», explique le Montréalais.
La démarche concerne tant sa cuisine que l’intérieur de son établissement qui a été pensé par la firme montréalaise Rainville-Sangaré. Les pièces de mobilier ont été faites en érable massif et la vaisselle en céramique a été produite par l’entreprise montréalaise A+J Métissage.
L’entrepreneur veut aussi être un acteur social, par exemple avec son laboratoire où il prévoyait échanger avec les jeunes des écoles avoisinantes. Son ambition était aussi d’avoir un jardin communautaire. Deux projets en suspens en raison de la Covid-19.
Enjeux environnementaux
M. Ly prête une grande attention à la réduction des déchets.
«On priorise les emballages qui sont recyclables ou recyclés et recyclables, souligne-t-il. Le marché présentement tend vers les emballages compostables, mais lorsque l’on parle d’un restaurant, c’est compostable au niveau commercial. L’emballage domestique va être très difficile pour les emballages de restaurants.»
Sa cuisine ouverte met aussi de l’avant la transparence, notamment la façon dont sont préparés les plats. Aucun assaisonnement industriel, comme le monosodium glutamate, est utilisé et presque aucun produit transformé, sauf la sauce soya qui est issue d’une fermentation naturelle.
Le menu est également ouvert à tous les régimes avec des options véganes et sans gluten. Il a été adapté pour retirer le bœuf dont la production est la plus polluante. Et si le porc ainsi que le poulet y figurent toujours, l’entrepreneur annonce qu’au fil du temps, la viande va disparaître. D’ailleurs, il travaille en recherche et développement sur de nouvelles sources de protéines véganes.
Changements de l’année
Les premières livraisons à domicile via application ont été faites en mars.
«Jusque là, je refusais de donner 30% de la facture dans les poches des livreurs comme UberEats et DoorDash. Le commerçant n’est pas compensé à sa juste valeur en comparaison avec tout le travail qu’il fait. Notre ouverture avait tellement été un succès qu’on n’avait pas besoin d’eux dans les premiers mois et je ne voulais pas brûler l’équipe parce qu’elle a souvent une pression beaucoup plus forte avec des canaux de distribution et des commandes qui peuvent rentrer à la dizaine par heure. La santé de mon équipe était plus importante que la rentabilité. On n’a pas le choix de travailler avec eux depuis notre réouverture parce qu’aujourd’hui c’est une question de survie», insiste-t-il.
Le modèle d’affaires de Bibiko est basé sur la restauration rapide, donc sur un gros volume de production dans un court laps de temps. Son équipe a été réduite de 30% environ pour arriver à une dizaine d’employés. Le nombre est proportionnel aux opérations dans le sens où le menu a été entièrement repensé et simplifié. Le prix a également baissé d’environ 30%. Parmi les nouveautés, la Bibi Box qui contient moins d’ingrédients, mais dont la base reste le bol de riz à mélanger.
Un site transactionnel verra le jour à la fin du mois pour inciter les clients à commander et à faire leur paiement en ligne, avant de se rendre sur place pour la cueillette.
Un autre projet à venir cet automne est la vente de produits dérivés comme les sauces à bibimbaps et les sauces piquantes qui sont celles utilisées par les cuisiniers de Bibiko. L’objectif à terme est de les proposer dans les grandes surfaces et les épiceries.
