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ZAB : torréfacteur de café de spécialité

ZAB : torréfacteur de café de spécialité

Zab est le résultat d’une association entre le café Paquebot et Zab Torréfacteur. Depuis 2017, l’équipe torréfie des grains sélectionnés chez de petits producteurs en provenance des quatre coins du globe, puis le sert dans ses établissements montréalais. Du début à la fin de la chaîne d’approvisionnement, leur valeur d’entreprise est la transparence.

Simon-Louis Brosseau Fournier a toujours travaillé dans la restauration, que ce soit à la plonge, en cuisine, ou encore derrière le bar. Le secteur lui a permis de voyager facilement avec des visas de travail, notamment en Angleterre, en Australie et en Nouvelle-Zélande.

« Le café était déjà beaucoup plus avancé qu’ici, assure le passionné. C’était dans le début 2000, on était sur le lait, la texture et la température.  Dans ces années-là, je n’avais jamais quické sur comment bien extraire une shot de café et aussi jouer sur plusieurs origines. […] Quand j’ai commencé à me plonger dans le café de spécialité, mon background en sommellerie m’a aidé à m’améliorer rapidement et à comprendre ce que j’aimais. Il y a deux ans, je suis allé à New York chercher une qualification Q grader qu’on est quelques-uns à avoir à Montréal et qui me donne plus d’outils pour mieux faire mon travail. » 

S’associer avec la même vision d’un café de qualité

Un ancien collègue de travail, Samuel Perreault, lui a offert d’investir ensemble pour ouvrir un café sur la rue Bélanger. Simon-Louis Brosseau Fournier a accepté et c’est ainsi que le Paquebot a vu le jour en juillet 2015. Les cafés vendus sur place étaient Pilot Coffee Roasters de Toronto et ZAB de Montréal.

« À un moment donné, le propriétaire de ZAB, Edwin Chareton, a atteint le maximum de ce qu’il pouvait faire à lui seul et il nous a ouvert une porte en disant qu’il pourrait s’associer. On y avait déjà pensé et on voyait qu’on avait le goût de travailler ensemble. On a des compagnies différentes, mais on a un holding en haut. On s’est mis à vendre exclusivement du ZAB au Paquebot, on a racheté le café Plume sur l’avenue Mont-Royal et ça a été le 2e Paquebot en décembre 2017. L’année d’après, on a ouvert le 3e Paquebot sur l’avenue Saint-Laurent », s’enthousiasme l’entrepreneur.

Ils ont également embarqué dans le mouvement The Pledge qui prône la transparence dans l’achat de café vert.

Les trois membres-fondateurs sont les principaux actionnaires, mais trois de leurs employés ont également des parts de l’entreprise.

« C’est vraiment dans un esprit de partage avec des gens qui connaissent notre culture d’entreprise, souligne M. Brosseau Fournier. Si on est capable de rendre cette compagnie successful, de l’amener à un autre niveau, pourquoi ne pas impliquer des gens avec nous et aussi avoir un investissement financier qui pourrait leur rapporter sur le long terme. C’est de dire qu’ils ne travaillent pas fort juste pour des patrons, mais pour eux aussi. »

Il y a environ six mois, ils ont ouvert un laboratoire au coin des rues de Bellechasse et Saint-Denis. Il sert de formation tant pour les employés que pour le grand public. Il permet aussi la création de breuvages, par exemple le Paquebot offre un café limonade qui est un breuvage servi pétillant en fût. En lien avec la pandémie, le lieu devient pop-up cet été.

Expérience client

L’entrepreneur évoque des cafés potentiellement en danger en lien avec la Covid puisque moins de personnes vont en salle, donc les consommations sont moindres. 

« Dans les Paquebot, l’expérience est un peu changée. Pendant le confinement [après les six semaines de fermeture], les gens avaient aussi du temps, c’était la sortie de la journée. Vu qu’on a moins de monde, on a plus de temps pour chaque client. On peut vraiment bien conseiller et répondre à leurs questions », positive-t-il. Il offre des nouveautés dans Rosemont-Petite-Patrie avec du vin et des plats cuisinés. Quant à ZAB, les ventes en ligne ont explosé, ce qui a notamment impliqué le réaménagement du local et la gestion des envois. 

« On a séparé les équipes en deux pour que, si une équipe tombe malade, l’autre puisse continuer, explique Simon-Louis Brosseau Fournier. On s’est mis à torréfier 7 jours sur 7 pour que les commandes à Montréal, puissent être livrées le lendemain, c’est un plus ! Il y a un clavardage pour que quelqu’un réponde aux questions instantanément lors des achats. » 

Le défi a été de livrer en dehors de l’île, avec parfois des délais allant jusqu’à un mois et demi. Certains clients ont été remboursés, d’autres ont reçu des codes promo et un nouveau transporteur a été choisi. 

ZAB commence à être à l’étroit dans ses 1000 pieds carrés et s’il devait s’agrandir, il pourrait voir l’apparition d’un tasting bar à l’avant.

Vous aimez le café responsable ? Allez lire notre article sur Coffee Drüp!

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