Par Sophie Poisson
Comment faire face aux 7 millions de capsules jetables qui se retrouvent quotidiennement dans les sites d’enfouissement? La maître-torréfacteur de Sainte-Anne-des-Monts, Annie Gaudet, a travaillé pendant trois ans pour trouver une alternative et en décembre dernier est né Coffee Drüp. Ces sachets de café biodégradables faits en mousseline se veulent respectueux de l’environnement, en plus de faciliter la dégustation.
Mme Gaudet a une formation en médecine nucléaire, une autre en design d’intérieur ainsi qu’une troisième en restauration et hébergement. «Lors de ma formation à l’école hôtelière de Montréal, on a eu une conférence sur le café où on nous disait il y a 16 ans, l’importance de choisir une bonne tasse, raconte-t-elle. C’est-à-dire de vérifier la qualité de ce que l’on offrait parce que c’est souvent la signature qu’on donne à notre hébergement ou restauration.»
Passionnée par le sujet, l’entrepreneure de 34 ans a alors pensé ouvrir une brûlerie dans les Laurentides à sa retraite puisqu’elle ne pensait pas encore en être rendue là professionnellement et financièrement. Six mois plus tard, on lui diagnostiquait un cancer et pendant ses 4 mois de traitement, elle a revu ses priorités et monté un plan d’affaires.
«Avant, c’était mes peurs qui m’arrêtaient: si ça ne marche pas, si ça me coûte des sous et que je fais faillite, etc. C’est ce qui bloque beaucoup de gens dans leur élan et c’est correct. Ça prend une dose de lâcher-prise pour devenir entrepreneure et pour moi, rien ne pouvait être plus grave que ce que je venais de vivre avec ma maladie», souligne la Québécoise.
Autodidacte, Annie Gaudet a beaucoup lu, posé des questions et voyagé dans les pays producteurs de café. Elle a également bénéficié de l’enseignement d’un maître torréfacteur montréalais et a suivi une formation au Vermont pour se spécialiser dans la torréfaction. Elle est ainsi devenue propriétaire de la Maison de torréfaction Couleur Café.
«Dans les 10 dernières années, j’ai été confrontée à la nouvelle vague qui était celle des capsules jetables, indique Annie Gaudet. Quand elles sont sorties, dans un premier temps, ce n’était pas gage de qualité nécessairement, c’était plus une solution pour se faire rapidement un café. Il y a beaucoup plus une industrie de cafetières que de passionnés de café derrière ça. On voyait que la demande était de plus en plus grandissante au fil des ans.»
Mme Gaudet répertorie alors les points positifs et négatifs de ces capsules jetables et de là nait son idée de créer des sachets de café en mousseline, de la même façon que l’on consomme le thé.
«Une livre de café qui coûte 15 dollars, on en fait un bonheur pendant une semaine alors qu’une bouteille de vin coûte 15 dollars pour une soirée. C’est la dernière chose que [les gens] vont couper dans leur plaisir quotidien.»
Un projet réalisable
Lors d’un salon de la franchise à Paris en 2016, elle rencontre Gaétan Migneault qui possède les franchises d’entretien ménager Adèle Plus et qui offre une signature hôtelière avec un café dans la cuisine de ses clients, entre autres. Une collaboration voit ainsi le jour.
Grâce au soutien d’Hugo Américi, fondateur de la maison de thé Camellia Sinensis, qui lui a prêté sa chaîne de montage, elle propose deux mois plus tard un banc d’essai.
«On avait beaucoup de paramètres à vérifier: la quantité, le dosage, les torréfactions versus le profil gustatif qui sortait de la mousseline, la grosseur de la mouture, etc.On a été capable de sortir des produits et de répondre au moins à une question: c’était assez satisfaisant pour qu’on puisse poursuivre les recherches et développements [et concevoir le montage financier]», explique l’entrepreneure.
La machine dont dispose aujourd’hui Coffee Drüp pour fabriquer ses sachets écoresponsables, bien que similaire à celle de Camellia Simensis, a requis une année de travail pour ajuster les paramètres mécaniques reliés à la poussière de café.
Enjeux environnementaux et économiques
Annie Gaudet précise que les trois dernières années n’ont pas été faciles, mais véritablement gratifiantes. «Depuis début décembre, on est très bien accueilli, estime-t-elle. On a beaucoup de chemin à faire puisque c’est un nouveau produit innovant, ça suscite beaucoup de questions et des réflexes comme « si c’était bon, ça existerait depuis longtemps parce que ce n’est pas l’idée du siècle ». Ce qui nous aide beaucoup, c’est l’impact écologique du café.»
Elle certifie que le Québec ne dispose pas actuellement des infrastructures adéquates pour recycler les capsules de café qui finissent leur vie dans des sites d’enfouissement.
Elle soutient cependant que les consommateurs continueront de boire du café. «S’il y a un enjeu économique, les gens vont couper sur plein de choses, mais pas sur ça. Une livre de café qui coûte 15 dollars, on en fait un bonheur pendant une semaine alors qu’une bouteille de vin coûte 15 dollars pour une soirée. C’est la dernière chose qu’ils vont couper dans leur plaisir quotidien», considère la maître torréfacteur.
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Repenser le café
Coffee Drüp détient un gout comparable à celui du café piston et pour s’assurer de sa qualité, il s’accompagne d’une procédure: sortir la mousseline pyramidale du sachet, la déposer dans une tasse, infuser avec 8 onces d’eau bouillante et attendre 5 minutes.
«L’enjeu qui produit le plus d’impacts sur le profil gustatif sont les 4 M qui est quelque chose que les consommateurs ont entre les mains, c’est-à-dire la machine, la mouture, la main et le mélange, explique Mme Gaudet. Si dans les 4 M, il y a quelque chose de bafoué, mon profil gustatif ne sera pas identique ou on ne le percevra pas. […] Là, je balise du début à la fin la dégustation et vous avez un profil gustatif qui s’approche du copping du produit, c’est-à-dire de l’ADN du café que je vous ai mis à l’intérieur.»
Elle pense que Coffee Drüp correspond à des styles de vie particuliers et elle en a catalogué trois: l’urbain, le nomade et les microlots. Elle est d’ailleurs en discussion avec divers domaines, tant dans l’hôtellerie qu’avec la Société des établissements de plein air du Québec, ou encore des distributeurs dans les trains et avions. Elle estime pouvoir répondre aux besoins des personnes qui font face à des enjeux d’espace, environnementaux et/ou de qualité.
☕Coffee Drüp
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