Par Sophie Poisson

Développer le café de spécialité à Montréal, c’est la mission que s’est donné Jean-François Leduc avec Saint-Henri microtorréfacteur. Depuis 2011, il a ouvert plusieurs succursales qui lui permettent d’éduquer, de former les amateur.ices du breuvage et de rendre accessible des produits de qualité à travers le pays.

«À l’université, j’adorais le café et je me souviens même de m’être informé pour savoir combien ça coûtait d’ouvrir un Second Cup parce qu’à l’époque, c’est à peu près tout ce qu’il y avait, s’amuse l’entrepreneur. J’apprends finalement que ça coûte quelque chose comme 300 000$, montant qu’un étudiant n’a pas.»

Il poursuit ensuite des études en droit, part faire un stage en Italie où il découvre la «dolce vita» et bien qu’il termine son barreau, Jean-François Leduc décide quatre mois plus tard de travailler dans un café de son quartier.

«On est en 2005, la scène des cafés de spécialité n’existe pas à Montréal. Tu entres dans un café, tu achètes sans connaître l’altitude ou le grain de pousse, encore moins les variétés de café sur la ferme, les noms des producteurs, toutes les informations nécessaires liées aux questions de transparence ou de qualité. C’était absent à Montréal, mais ça commençait tranquillement à apparaître aux États-Unis, un petit peu sur la côte ouest du Canada aussi», rapporte M. Leduc.

En 2007, il ouvre le Caffè In Gamba, qui se voulait être la «SAQ des cafés de spécialité», c’est-à-dire un établissement où se côtoyaient plusieurs torréfacteurs haut de gamme. L’enseigne existe toujours, mais a depuis été vendue par l’entrepreneur.

Il poursuit sa carrière avec la Coop Coffees qui disposait à l’époque d’un laboratoire aux États-Unis pour analyser la qualité des cafés qu’elle achetait et dont l’ambition était de le rapatrier à Montréal. En plus de cette expérience formatrice, il passe les examens de la Speciality Coffee Association.

À force de constamment évaluer les cafés, il s’intéresse de plus en plus à la torréfaction et finit en 2011 par ouvrir le premier café Saint-Henri dans l’arrondissement homonyme.

«La chose simple qui me plaît dans le café, c’est les fragrances, les arômes, les saveurs qui sont à peu près infinies et toujours une surprise, s’enthousiasme le Montréalais. La chose compliquée, c’est l’ensemble de la chaîne extrêmement complexe qui aboutit finalement à cette tasse qui peut être exceptionnelle ou banale. Même si ça fait 10 ans que je suis dans le milieu, j’ai l’impression qu’il me reste plein de choses à apprendre. L’engouement pour le café de spécialité étant relativement nouveau, tous les mois, il y a encore des découvertes ou des améliorations par rapport aux torréfacteurs, aux infuseurs, aux techniques d’infusion, aux styles de torréfaction. C’est un univers extrêmement vivant.»

Éducation du public

«Il y avait un engouement, mais il y avait quand même un manque de compréhension. Les gens se disaient fanatiques et connaisseurs de café, mais ce qu’ils consommaient ne fonctionnait pas bien avec ces dires. Au cœur du Café Saint-Henri, il y a toujours eu, par volonté et par nécessité, l’éducation du public», soutient l’entrepreneur.

«La raison pour laquelle il faut qu’on communique de l’information, c’est parce que le café de spécialité coûte beaucoup plus cher qu’une livre de café acheté dans une grande surface.»

Depuis le début, Jean-François Leduc donne entre 3 à 5 cours par mois, par exemple «espresso à la maison» ou encore «introduction à l’art latté». Il propose également des guides d’infusion, que ce soit pour un Aeropress ou pour un Moka-pot, en passant par un Clever Dripper. Son blogue lui permet aussi d’aborder différents sujets comme la rencontre avec les producteurs de café, ou encore les trois principales méthodes de traitement du café.

«Les gens sont devenus plus exigeants, c’est tout à fait correct et peut-être que nos clients peuvent faire des demandes à d’autres torréfacteurs, en lien avec notre façon de faire, suppose Jean-François Leduc. Par exemple, quand on achète un café de spécialité, il y a toujours la date de torréfaction puisqu’il doit être consommé frais et il ne va pas nécessairement durer pendant un an. Mais quand on achète un café de commodité, souvent, c’est une date de péremption qu’on retrouve, l’idée de la fraîcheur est un peu évacuée.»

Il ajoute qu’avant de trouver le pays d’origine sur l’emballage, c’est le nom du producteur, de la coopérative ou du moulin qui prédomine parce qu’il y a notamment trop de variétés d’arbres de café et de possibilités de traitement de café dans un même pays.

«La raison pour laquelle il faut qu’on communique de l’information, c’est parce que le café de spécialité coûte beaucoup plus cher qu’une livre de café acheté dans une grande surface. Quand quelqu’un regarde que dans un petit sac de 250g, ça coûte 17$, versus 1kg à 11$, nécessairement ça va poser des questions et il y a toutes sortes d’explications qui justifient et nécessitent un prix supérieur pour un produit supérieur», affirme l’entrepreneur.

Un microtorréfacteur qui devient grand

Si à ses débuts, il faisait partie des seuls microtorréfacteurs de Montréal où les commerces allaient s’approvisionner, au fil du temps, de plus en plus de microtorréfacteurs ont vu le jour et Saint-Henri a également ouvert six autres succursales. Son volume de café s’est donc dirigé davantage vers ses établissements plutôt que l’approvisionnement d’autres cafés. 

Parmi ses succursales, celles de Québec se démarque puisqu’elle est située en dehors de Montréal et offre un comptoir en tant que beignerie artisanale. Il dispose aussi depuis presque deux ans d’un «quartier général» qui regroupe des bureaux pour les employés, un espace d’entreposage, un lieu de torréfaction, un laboratoire pour faire des tests, des contrôles de qualité et donner des cours, ainsi qu’un café et une cuisine de production.

Son équipe participe à divers concours de café. M. Leduc estime que ces événements permettent de professionnaliser le métier, amènent les professionnels à se dépasser et permettent au passage quelques expérimentations. L’automne dernier, entre autres, son employée Gabrielle Côté a remporté la première place en tant que barista de l’est du Canada.

«La crise est très difficile pour les restaurants, mais je pense qu’elle l’est encore plus pour les cafés, croit-il en faisant référence à la pandémie. Un café a besoin d’un grand volume de petites transactions puisque ça coûte 2,75$, 5$ tout au plus. En temps de crise, et même après, les mesures de distanciation vont rendre très difficile la rentabilisation de cette opération. Un restaurant, même s’il n’y a personne dans sa salle à manger, peut faire de la livraison alors que c’est plutôt étrange de se faire livrer un café.»

À l’heure actuelle, Jean-François Leduc continue de miser sur la vente en ligne et en épiceries de ses cafés de spécialité.

〰️ Le café de spécialité, c’est quoi?

Selon le guide du barista, «ce terme est apparu en 1974. Erna Knutsen, auteure dans le Tea & Coffee Trade Journal, l’utilisait pour décrire des cafés de qualité aux saveurs plus distinguées, cultivés et récoltés dans des conditions idéales. Venant de terroirs précis, ils sont souvent disponibles en petites quantités.

Le Quality Score: Tout café est noté avec un score de qualité sur 100 points. Des goûteurs professionnels et certifiés appelés Q Graders notent chaque particularité d’un café (arôme, goût, texture, uniformité…etc.), dans un processus appelé cupping. Si un café est noté à plus de 80 points, il peut entrer dans la catégorie café de spécialité ou “Specialty Coffee”.»

☕ Café Saint-Henri microtorrefacteur

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