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Le restaurant Marcus, joyau culinaire du Four Seasons Hôtel de Montréal

Le restaurant Marcus, joyau culinaire du Four Seasons Hôtel de Montréal

Son nom est emprunté à celui de son célèbre chef new-yorkais, Marcus Samuelsson. Le nouveau restaurant Marcus, niché au 3e étage du Four Seasons Hôtel de Montréal sur la rue de la Montagne, jouit d’une vue magnifique sur le centre-ville et sur la célèbre murale de Leonard Cohen. En vedette, dans cet écrin signé Zebulon Perron incluant une salle à manger avec terrasse et un bar-lounge; les produits de la mer, très appréciés par le chef d’origine éthiopienne élevé en Suède.

Restaurateur, auteur et personnalité de la télévision, Marcus Samuelsson a été le plus jeune cuisinier à recevoir une critique trois étoiles du New York Times. Il a attiré tout Manhattan à Harlem dans son restaurant Red Rooster et a cuisiné le premier diner d’état de Barack Obama. Rien que ça! Nous avons rencontré le chef star dans son restaurant montréalais flambant neuf.

Vous détenez des restaurants réputés à travers le monde entier. Qu’est-ce qui vous a amené à Montréal?

J’aime cette ville! Montréal nous inspire depuis longtemps aux États-Unis grâce à ses chefs incroyables et sa culture de la cuisine. Mon ami Daniel Boulud m’a toujours raconté à quel point il apprécie Montréal et j’ai des liens personnels avec la ville, car j’ai des cousins ici. Il y a une grande créativité culinaire à Montréal, et je suis ravi de faire partie de cette nouvelle aventure avec l’équipe du Four Seasons. Tout cela est très excitant!

Comme voyez-vous la scène culinaire à Montreal?

Il y a un équilibre entre tradition et créativité. Montréal regorge d’endroits très bien pensés et différents, par exemple le restaurant Le Mousso. J’apprécie aussi la culture d’immigration que l’on peut ressentir dans la ville, avec toutes ces influences qui se mélangent. On est un petit peu en Europe, mais aussi en Amérique, il y a un dialogue entre ces deux cultures et j’adore ça.

Quelle est votre philosophie en matière de gastronomie et comment le restaurant Marcus la met-il en pratique?

Il s’agit avant tout de respecter votre temps et de vous offrir une expérience sociale, savoureuse, mémorable. Comment y arrive-t-on? Avec une superbe équipe de cuisiniers qui travaille de manière collective. Et puis nous proposons différentes atmosphères selon que vous venez pour le travail, pour une date, une conférence ou en famille. Si vous voulez boire un verre tard le soir, le lounge est parfait. Vous souhaitez boire un cocktail avec des amis et vous avez 35 minutes? Le patio est idéal. Pour passer un moment avec votre famille que vous n’avez pas vue depuis longtemps, vous pouvez vous retrouver dans la salle à manger.

Les gens ont des vies très occupées et nous voulons donner de la valeur à leur expérience. C’est très important et nous avons parlé de tout cela pendant des heures, des mois, des années même! Pour que ces expériences se marient parfaitement avec la nourriture, nous avons choisi de nous centrer sur les produits de la mer avec un «raw bar», dans un mélange de tradition et de modernité, à l’image de Montréal. La charcuterie de poisson par exemple, est inspirée d’un savoir-faire français, mais nous lui donnons un nouveau sens. Nous faisons constamment dialoguer le présent et le futur, en intégrant la notion de viabilité. Et bien sûr tout cela doit être délicieux!

Vous parlez de Marcus comme d’une «brasserie de produits de la mer». Parlez-nous de ce concept.

J’ai grandi en Suède et les membres de ma famille paternelle sont des pêcheurs, donc c’est un univers que je connais très bien. Je maîtrise le rythme de la pêche, heure par heure, et je sais à quel moment le poisson est le plus frais. Quant au concept de brasserie, je dirais que la plupart des gens ne connaissent pas les différences entre restaurant, brasserie, café, et bistro, alors qu’il y a une structure incroyable dans ces termes, comme on distinguerait le jazz du hip-hop ou de la musique classique. Pour moi, la brasserie, ce ne sont pas 12 sièges, c’est forcément grand et il y a beaucoup d’énergie!

Après, en cuisine, tout est une question de saveurs. Le palais de la plupart des personnes peut sentir les mêmes goûts: sucré, salé, acide, amer, épicé. Là-dessus, nous jouons avec les textures, l’esthétique, les parfums, etc. C’est là que le chef entre en scène avec sa créativité. Chacun d’entre nous dans l’équipe voit les choses différemment et apporte son savoir-faire et sa vision.

Quels sont les ingrédients canadiens que vous avez plaisir à cuisiner ou que vous avez hâte d’incorporer au menu?

Nous venons d’ouvrir donc nous avons encore beaucoup de choses à explorer! Chef Nick (NDLR; Nicholas Bramos) et son équipe ont fait un super travail en me faisant découvrir beaucoup de produits locaux: le sirop d’érable, les cidres, les poissons de la côte ouest, les légumes racines, le foie gras, etc. Le climat ici est très similaire à celui que j’ai connu enfant et cela me rappelle des souvenirs. La surprise sera de découvrir ce que l’on peut aller chercher avec tout cela et c’est ce que nous nous employons à faire. Nicholas m’a fait rencontrer des fournisseurs afin que je m’acclimate à la ville; c’est un dialogue entre Montréal et nous, que nous entreprenons tous les jours.

Comment avez-vous rencontré et choisi Nicholas Bramos, votre chef chez Marcus?

Nous avons rencontré beaucoup de gens, mais pour moi, Nick avait toutes les qualités pour être un chef fabuleux. Il est jeune, passionné, il a une bonne base acquise grâce à ses parents – sa famille, grecque et philippine, travaille dans la restauration -, il est travailleur et il a du désir. Quand quelqu’un a tout cela, il faut le guider, le diriger, lui permettre de faire des erreurs et de briller. Il est très impliqué et il va être excellent!

Qu’ont en commun tous vos restaurants?

La passion, l’implication dans la communauté. À Harlem, on fait un festival de la nourriture, on recrute des locaux. Notre ambition est de le faire ici aussi, avec l’engagement d’excellence qui nous anime (NDLR; le restaurant s’apprête à recruter en cuisine un stagiaire de l’association DESTA qui aide les jeunes de la communauté noire à réaliser leurs projets). L’argent est la dernière des raisons pour laquelle un restaurateur va travailler, je n’en connais aucun qui soit motivé par cela. On devient chef parce que l’on a quelque chose à raconter. On peut faire des erreurs sur le chemin, mais on a une vision.

Nous n’y sommes pas encore, car nous sommes en train de construire cela et nous voulons être connectés et avoir un dialogue avec la ville, la communauté, et fournir des emplois.

En parlant d’excellence, diriger le restaurant d’un hôtel Four Seasons, était-ce un rêve pour vous?

Oui, c’est une superbe opportunité. Le Four Seasons a toujours été une référence pour moi. Que je travaille en France, au Japon ou en Suisse, on parlait toujours du Four Seaons comme du top.

Comment allez-vous organiser votre agenda entre vos différents restaurants, dont le Red Rooster à New York, où vous passez beaucoup de temps, et celui-ci?

Dans la vie, tout est une question d’équipe, car l’essentiel est de concevoir une équipe forte et soudée. C’est quelque chose que j’ai déjà réussi à bâtir ailleurs et que je ne tiens pas pour acquis. Ce qu’il y a de beau avec la cuisine, c’est que l’on n’est pas obligé de tellement parler, car la plus belle conversation est dans l’assiette!

Un ingrédient préféré, que vous adorez incorporer à vos menus?

Le poisson!

Votre restaurant préféré à Montréal?

Je ne sais pas si je peux vous dire lequel est mon préféré, mais je peux vous dire quels sont ceux qui m’inspirent! David McMillan (Joe Beef), Antonin Mousseau-Rivard (Le Mousso) et Pablo Rojas (Provision) sont notamment des chefs magnifiques, chacun dans son style. Allié à l’ouverture d’esprit de la ville, son hospitalité vis-à-vis des immigrants comme moi, ce festival de murales absolument époustouflantes et qui démontrent qu’on n’a pas besoin de beaucoup d’argent pour accéder à la beauté… Tout cela fait de Montréal un endroit incroyable.

En parlant de murales, Leonard Cohen est un invité très spécial de votre restaurant!

Ah oui! Je le vois chaque jour en ce moment, je lève les yeux et je vérifie qu’il nous regarde! Pour moi, Leonard Cohen c’est avant tout une humeur, une attitude, le cool ultime et un style unique, dans la même veine que des artistes comme Nina Simone ou Roy Orbison aux États-Unis.

Découvrez nos photos de l’inauguration du restaurant Marcus et de l’hôtel Four Seasons ↩️

Restaurant Marcus

site web | facebook

1440 de la Montagne, Montréal

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