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Marlène et Guillaume Bastères, fondateurs de la microbrasserie In Taberna

Marlène et Guillaume Bastères, fondateurs de la microbrasserie In Taberna

Qui êtes-vous et quel est votre parcours?

Nous sommes Marlène et Guillaume Bastères, originaires du sud-ouest de la France, nous sommes mariés et avons trois adolescents. Après beaucoup de petits boulots, j’ai été menuisier pendant plus de 10 ans. J’ai appris le métier dans une petite entreprise familiale de compagnons en région bordelaise. Malheureusement, j’ai dû me reconvertir à cause de maladies professionnelles, c’est un métier que j’aime beaucoup encore. Avant que je sois en arrêt maladie, nous avions débuté le brassage amateur et avions découvert une véritable passion dévorante. Pendant ce temps-là, on a pu s’informer, apprendre, tester, brasser, échanger, goûter bien sûr, rencontrer d’autres brasseuses et brasseurs amateurs et professionnels.

L’idée de créer notre micro est venue du fait que je devais me reconvertir et que nous avions envie d’indépendance. Le renouveau brassicole en France se faisant, nous avons passé près de trois ans d’études, de doutes et d’espoir avant d’ouvrir. Pendant ce temps-là, j’ai fait un stage en brasserie et suivi une formation à l’IFBM de Nancy en 2016. 

Nous avons créé In Taberna début 2018 et ouvert à la vente le 14 juillet.

Votre emploi et titre actuel?

Je suis brasseur et tout ce qu’il s’en suit; manutention, livraison, démarchage, passage de commandes, etc. 

Marlène s’occupe de l’administratif, mais également du conditionnement, étiquetage, livraison, etc. Nous ne sommes pas trop de deux pour ces tâches. C’est elle aussi qui crée les étiquettes et leurs visuels. Nous nous occupons tous les deux de la communication sur les réseaux sociaux. 

Nous sommes créateurs et dirigeants de notre microbrasserie. 

Dans quelle ville?

À Monflanquin, une bastide dans le Lot-et-Garonne dans le sud-ouest de la France.

Un mot pour définir quel type de travailleur vous êtes…

Une citation d’Abraham Lincoln plutôt: «Que l’on me donne 6 heures pour couper un arbre, j’en passerai 4 à préparer ma hache.» Je pense qu’elle résume bien ma façon de travailler.

D’où vient votre intérêt pour la microbrasserie?  

Au début des années 2000, j’ai découvert les bières, comme celles d’Unibroue par exemple, puis en même temps les rares microbrasseries du sud-ouest. Cela m’avait intrigué que l’on pouvait produire de la bière à petite échelle. Puis j’ai découvert sur internet que l’on pouvait fabriquer sa bière à la maison, mais les kits en boîtes ne m’inspiraient guère! 

C’est des années plus tard après avoir visité des microbrasseries et appris la possibilité du brassage tout grain que la passion du brassage m’a piqué. Le travail artisanal, le fait-main, le travail des matières nous a toujours intéressés.

Qu’est-ce qui rend votre bière unique? 

Je ne pense pas que nos bières soient uniques, mais on peut dire que nous nous différencions par la recherche historique, un intérêt de l’Histoire de la bière et des traditions brassicoles dans le monde. 

Revisiter et proposer des styles auxquels nous n’avons pas accès ou difficilement est assez excitant. Nous aimons intégrer certains ingrédients aussi, surtout des plantes. Notre première bière était sans houblon avec la levure norvégienne kveik, on y a mis de l’armoise à la place et elle a beaucoup plu. Nous proposons un Sahti (bière fermière finlandaise), une Scotch Ale à la bruyère, une bière de garde fermentée directement en barrique, des bières fumées avec du malt fumé dans notre petit fumoir avec différentes essences de bois ou autres. Mais aussi une Pale Ale et une weizenbier classiques, mais travaillées au mieux.

Quelle est la taille de votre brasserie? 

Actuellement, nous pouvons produire 450 litres par brassin, car seule une partie des fermenteurs est opérationnelle. Par la suite, lorsque tous les tanks le seront, nous pourrons sortir 750 litres par cuvée. 

C’est une vieille brasserie de brewpub anglais faite de grundy modifiés. 

Nous visons 150 HL cette année, mais d’ici deux ou trois ans, nous viserons 600 HL annuellement.

À quoi ressemble votre espace de bureau? 

Pour le moment, nous n’avons pas encore d’espace bureau à proprement dit à la brasserie. Un bar fait office d’accueil, lieu de vente, bureau et pour boire le café!

Avez­-vous une façon d’organiser vos journées afin d’optimiser votre travail? 

J’ai souvent fait des listes sur papier pour les choses à faire, pour repérer les priorités. À la fin de la journée, on constate qu’il nous faudrait une journée de plus pour tout faire…

Quels «trucs» conseilleriez­-vous pour améliorer la productivité? 

De ne pas prévoir la journée du lendemain la veille, mais l’avant-veille, et de se poser pour bien réfléchir à un plan optimal. 

Vous êtes meilleur que vos collègues de travail pour…

Faire des jeux de mots pourris!

Comment contrôlez-vous la croissance de votre microbrasserie? 

Pour le moment nous sommes encore en phase de démarrage donc toute opportunité est bienvenue, hormis celles qu’on ne pourrait pas assumer. 

Quelles votre stratégie pour faire connaitre votre bière? 

Nous essayons d’agrandir nos points de vente pour plus de visibilité, autant dans les petits commerces que les caves plus connues. Nous refusons la grande distribution puisque nous l’évitons au maximum dans notre vie quotidienne. Nous serons sur quelques festivals prochainement et c’est important pour nous. Cela peut créer de nouveaux contacts et de belles rencontres. Les réseaux sociaux nous permettent de communiquer plus largement, espérons-nous.

À propos du design, qu’est-ce que votre marque représente? 

On s’est vite rendu compte que notre logo intriguait, son côté un peu ésotérique probablement. C’est en quelque sorte un grigri, un talisman, un porte-bonheur.

On nous demande souvent de l’expliquer. Ce à quoi je réponds: «Vous avez le temps?» Car il y a plusieurs symboliques plus ou moins cachées.  

Par exemple: La croix de Saint-André, synonyme de solidité, car l’un des premiers assemblages structurels crée par l’humain. On la retrouve dans les maisons à colombage, la tour Eiffel, les huttes primitives… Les quatre éléments sont représentés pointant le centre et si on les superpose, ils représentent l’étoile à six branches, symbole des brasseurs au Moyen-Âge. Le tout est inscrit dans un cercle invisible, mais hautement symbolique, les points cardinaux sont indiqués nous permettant de maintenir le cap. L’effet d’ombre est dû au soleil levant, «plus sombre est la nuit, plus belle est la lumière du matin»… D’un aspect général, le logo ressemble au symbole de Gungnir, la lance d’Odin.

Je pourrais dévoiler d’autres significations, mais laissons une part mystique et j’en découvre même encore de nouvelles avec le temps…

Par qui ce logo a-t-il été conçu? 

Je l’ai dessiné, mais il a été peaufiné par nous deux. 

Qu’est-ce qui vous inspire et vous motive à aller au travail chaque jour? 

Que notre projet tant espéré et rêvé ait vu le jour, que nous avons cette chance et que l’on ne réalise pas ses rêves en restant au lit.

Quel est le meilleur conseil qu’on vous ait donné? 

De ne pas baisser les bras, même dans les moments les plus difficiles. De continuer de croire en nous.

Quel est votre meilleur truc pour sauver du temps? 

Si seulement j’en avais un, ça m’éviterait peut-être de finir les journées de brassage ou d’embouteillage à 5 heures du matin! Ha ha! 

Quelles sont vos routines de fin et de début de journée? 

«Si vous croyez que l’aventure est dangereuse, je vous propose d’essayer la routine, elle est mortelle.»

Sinon, le café.

Quels ont été vos plus grands défis en tant qu’entrepreneur?

Gagner en confiance en soi et vaincre la timidité.

Quels seraient les conseils que vous donneriez à quelqu’un qui souhaite démarrer une brasserie?

Partir à la rencontre du secteur, se présenter, présenter son projet. Se construire un réseau professionnel en amont de l’ouverture, autant chez les cavistes et distributeurs que chez les confrères et consœurs. Cela débouche parfois sur de concrètes amitiés et de très bons conseils.

Mais la seule personne sur qui vous devez compter et croire, c’est vous-même. Et aussi, ne pas perdre de vue que l’outil du brasseur n’est pas le fourquet, mais bien la raclette!

Avez-vous des nouveautés à venir? 

Je brassais des bières crues en amateur (et aujourd’hui encore) et à la vue du succès de celles que j’ai fait déguster sur un salon, je compte bien tenter d’en commercialiser une.

C’est un réel challenge car le risque est accru au niveau conservation et fragilité de la bière, mais ça vaut tellement le coup, car c’est bon!

À la fin d’une journée, quelle sorte de bière buvez-vous pour vous détendre?

Nous aimons bien boire les bières des copains ou alors découvrir d’autres microbrasseries.

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