Par Salome Moisson
Le 14 avril 2008, le premier restaurant de Francine Brûlé ouvrait ses portes. Aujourd’hui, Les Enfants Terribles ce sont trois restaurants, deux franchises, un service traiteur et des produits dérivés comme des t-shirts, des casquettes, de la vaisselle et même du chocolat. Avec une carte qui change deux fois par année, le restaurant est désormais également réputé pour son brunch de la fin de semaine.
C’est le chef Simon Laborde qui a répondu à nos questions. Ce dernier propose depuis quatre ans aux Enfants Terribles une cuisine inspirée de ses voyages. Il aborde autant les joies que les difficultés liés à sa profession et au domaine de la restauration.
Bonjour! Peux-tu nous parler un peu de toi et de ton parcours?
Je suis un jeune chef passionné par les produits d’ici et d’ailleurs. Je voyage très souvent afin de m’inspirer des autres produits et cultures et surtout des techniques utilisées ailleurs.
J’ai auparavant travaillé au réputé Hôtel Le St-James, j’ai été chef exécutif pendant 4 ans au Vallier dans le Vieux-Montréal, j’ai été chef à l’ambassade Boris, et j’occupe maintenant le poste de chef exécutif du groupe des Enfants Terribles depuis 4 ans. J’ai fait mon DEP cuisine professionnelle à Calixa Lavallée et mon AEC en gestion de restaurant à l’ITHQ. Dernièrement, j’ai fait un stage de trois semaines au restaurant Criollo dans l’état d’Oaxaca au Mexique: le restaurant du chef Enrique Olvera, propriétaire du restaurant Pujol, le 12e meilleur au monde en ce moment!
Quelle est ta relation avec la nourriture?
Ma relation avec la nourriture c’est une relation amour-haine! Amour, car c’est ma passion, et je crois que ce le sera toujours. Haine, parce que ce métier est parfois très dur. On vit des échecs et des déceptions, mais on ne doit pas trop le montrer, car on est chef et on ne doit pas perdre la face.
Quel a été le déclic de ton amour pour la cuisine?
Le déclic s’est fait quand un ami qui faisait son cours de cuisine m’a dit que j’avais le caractère pour réussir dans le métier, à ce moment je venais de lâcher le Cégep et je me cherchais pas mal. Je l’ai écouté et il faut croire qu’il avait raison! Mais j’ai toujours aimé la nourriture et j’ai toujours observé mon père, car oui, comme cela se produit de plus en plus, c’est mon père qui cuisinait.
Te souviens-tu de la première recette que tu as faite?
J’ai de la difficulté à me souvenir, mais je crois que c’était une recette de pommes de terre duchesse dans mon DEP en cuisine, haha! C’est une recette qu’on ne voit plus aujourd’hui, c’est très old school.
Quels sont les principaux ingrédients dont tu ne peux pas te passer?
Je ne pourrais pas me passer d’huile d’olive et de vinaigres, car je suis un fan fini des salades de toutes sortes et que le vinaigre est un rehausseur de saveur incroyable. Une bonne côte de bœuf vieillie est aussi un incontournable. Et pour finir, je dirais que je ne pourrais pas me passer des épices.
Qu’aimes-tu le plus cuisiner pour impressionner?
Une recette simple que j’aime faire pour impressionner est une sauce Chimichurri aux herbes du bas du fleuve. C’est un condiment d’herbes hachées très populaire en Argentine, mais je concocte une version avec des herbes salées du bas du fleuve pour ajouter une touche locale.
Qu’est-ce que tu écoutes comme musique lorsque tu cuisines?
Ça dépend vraiment de la tâche que j’ai à faire. Si je dois faire quelque chose qui ne demande pas beaucoup de minutie, mais qui est long, je vais écouter du rock ou bien de la musique qui me motive et me fait accélérer. Si je fais des tâches minutieuses et précises, je vais écouter de la musique beaucoup plus calme. Je crois qu’il faut être dans un bel état d’esprit pour que ce qu’on cuisine soit bon.
Quel est le pire repas que l’on t’ait servi?
C’était par l’un de nos anciens employés qui était nouvellement responsable de la cuisine d’un restaurant. Il était tellement heureux de m’accueillir et de me faire à manger, mais c’était horrible. Je n’ai pas été capable de lui dire tellement je trouvais ça atroce, on cherchait des poubelles autour pour jeter sans que l’on nous voie, haha. Je ne nommerai pas cette personne et l’endroit bien sûr.
Et quel est le pire repas que tu aies servi?
Le souper de fin de DEP à Calixa Lavallée, mon dieu que tout était fade. Souvent, quand on débute, on a tendance à vouloir faire ça beau, mais le plus important c’est que ce soit bon.
Préférerais-tu te passer du sucré ou bien du salé?
Jamais sans mon salé! Je ne suis pas très sucré, mais j’adore faire de la pâtisserie tout de même.
Je viens manger chez toi ce soir, que vas-tu me servir?
Je vais vous servir un plateau de fruits de mer parce qu’on est en plein dans la saison et qu’il n’y a rien de mieux que de cuisiner des produits quand ils sont en saison. Je le préparerais au bord d’une piscine avec un bon verre de rosé.
Si on t’invite à souper, qu’est-ce qu’il nous faudrait cuisiner pour t’impressionner?
Quelque chose de simple, mais bien fait et bien assaisonné cela m’impressionnerait beaucoup, bien plus qu’un truc extravagant pas top. À la chaleur qu’il fait en ce moment, je dirais un bon ceviche de thon de Gaspésie
Ton dernier repas et la dernière musique que tu écouterais… Si tu devais mourir demain?!
Mon dernier repas serait des fromages et des charcuteries du Québec. La dernière musique serait Gerry Boulet, ou plein de chansons quétaines, ça me ferait rire avant de partir.
Quels sont les chefs et les restaurants que tu admires et que tu conseillerais aux lecteurs?
J’admire des restaurants comme le Criollo au Mexique où je suis allé en stage cet hiver. Les gars cuisinent pour vrai avec presque pas d’équipements technologiques, juste des produits d’exception et des personnes passionnées qui travaillent 80 heures par semaine.
