Par Salome Moisson
Fêtant cette année sa 50e année, le plus important établissement de formation spécialisée en tourisme, hôtellerie et gastronomie au Canada voit les choses en grand. En effet, l’ITHQ et le Festival YUL EAT s’unissent pour proposer un souper raffiné cuisiné par cinq chefs établis et ayant eux-mêmes été formés par l’organisme. Pour cette soirée spéciale nommée «Du sous-bois à l’assiette», le champignon sera mis en valeur et c’est au sein de l’élégant Labo culinaire de la SAT qu’aura lieu cette dégustation anniversaire.
Un évènement qui saura mettre l’eau à la bouche aux amateurs de gastronomie. Le chef Jonathan Lapierre nous donne un peu plus de détails sur cet événement et son parcours.
Bonjour Jonathan! Pouvez-vous nous partager un peu votre parcours professionnel?
J’ai fait une technique de gestion et une formation supérieure en cuisine à l’ITHQ. Quand j’ai terminé mon cours, je suis allé travailler au Japon pendant six mois et aux Îles de la Madeleine pendant trois mois. J’ai également fait des stages en France. Ensuite et pendant 5 ans, j’ai travaillé un peu partout dans les restaurants à Montréal: le Brönte, le XO du Saint-James, La Montée de lait et Laloux. Après la fermeture du Laloux, j’ai donné un cours de perfectionnement à l’ITHQ et cela m’a éventuellement ouvert les portes pour le poste de chef du restaurant de l’ITHQ, que j’occupe aujourd’hui.
Quel a été le déclic de votre amour pour la cuisine?
J’ai commencé ma carrière en cuisine comme plongeur. J’étudiais au CÉGEP en sciences pures et je travaillais en même temps à la plonge dans un restaurant où j’ai appris un peu à cuisiner. D’ailleurs, j’aimais beaucoup mes cours de chimie dans les labos, mais je me suis vite rendu compte que c’était plus simple, accessible et rapide d’arriver à un produit fini en cuisine.
Pouvez-vous nous partager votre premier souvenir aux fourneaux?
C’était sûrement horrible [rires]! Le premier plat que j’ai réalisé en restaurant était un magret de canard avec une sauce aux kakis. En fait, mon premier souvenir aux fourneaux, c’est que je me faisais crier dessus! Mais, aujourd’hui est une autre époque, bien que le stress soit toujours élevé quand tu commences.
Pourquoi venir manger vos plats lors du festival YUL EAT?
Premièrement, lors du souper du 50e ITHQ x 5e YUL EAT le jeudi 13 septembre, on sera cinq chefs diplômés de l’ITHQ qui se réunissent pour cuisiner. C’est intéressant, car on a la même éducation, mais on a gradué à des années différentes. Même s’il y a une évolution dans la cuisine à Montréal, l’ITHQ reste pour plusieurs chefs un point marquant dans leur carrière. On apprend la même base, la même technique, on suit le même parcours d’enseignement, mais la vie nous conduit ensuite vers des chemins différents. C’est intéressant de voir l’évolution des êtres humains qui partent de la même place. Je trouve ça l’fun ce souper-là! Évidemment, nous vous réservons des produits frais. Mais, c’est vraiment le côté «culturel» de la cuisine que nous allons mettre de l’avant dans cet événement!
Deuxièmement, nous serons présents au parcours gourmand les 15 et 16 septembre, où nous servirons des petites bouchées à base de hareng fumé. C’est simple, mais si bon!
Avez-vous une façon particulière d’organiser vos journées afin d’optimiser votre travail?
Je note beaucoup pour mes mises en place au restaurant. La mise en place, c’est la clé du succès. Il faut que tes trucs soient à la bonne place au bon moment. Il faut toujours être prêt et ordonné pour offrir un bon service aux clients.
Vous êtes meilleur que vos collègues et vos pairs pour…
La cuisine, c’est toujours un travail d’équipe. Je mise beaucoup sur le partage des connaissances. Mais, si on parle de mes forces, j’ai acquis une bonne connaissance des produits indigènes du Québec et des produits de la cueillette. Cela fait longtemps que je cueille des champignons, des herbes sauvages, tout en gardant des liens avec les fournisseurs.
De fil en aiguille, je possède maintenant une meilleure connaissance des saisons. Cela me permet de respecter les périodes d’approvisionnement des produits, une valeur primordiale pour moi en matière d’environnement. Je ne veux pas être trop alarmiste, mais nous consommons beaucoup trop! C’est pourquoi on parle maintenant de la tendance à la décroissance. Il est important de comprendre comment ta consommation influence la société, l’environnement, la planète et avoir de l’empathie pour les prochaines générations.
Quel genre de musique écoutez-vous lorsque vous travaillez?
Quand j’écoute de la musique, c’est soit Michel Polnareff, soit Richard Desjardins, soit Antonio Vivaldi. Ou parfois aussi les Doors, comme la chanson Love Street.
À Baron, on se dit souvent que la gastronomie c’est un art! Où puisez-vous votre inspiration afin d’élaborer de nouvelles recettes?
C’est important d’être une éponge avec toute l’information qu’on a. L’internet est omniprésent et l’information défile à toute vitesse. Il faut être prêt à accueillir le plus de connaissances possible, mais aussi être capable de filtrer la bonne de la mauvaise information. Il faut également rester ouvert à tout ce qui se fait dans le monde, tous les livres et revues qui sortent, observer ce que les autres font, découvrir différents styles. C’est en filtrant ce que tout le monde façonne autour de toi que tu peux créer ton identité culturelle. Ce sont ta culture, tes connaissances et ce que tu sais qui vont t’amener à créer un plat exceptionnel.
Puisque la réussite passe aussi par plusieurs échecs… Quel est votre plus gros «loupé» culinaire?
On avait fait 180 portions de bavettes que l’on voulait attendrir. On avait préparé une marinade avec de la papaye et de l’ananas, car ce sont des enzymes qui attendrissent. Nous avions également ajouté du Coke, du carbonate monosodique, du yogourt… On a tenté de mettre tous les attendrisseurs disponibles sur le marché. Ensuite, on a fait une cuisson sous vide de 24 heures. Le lendemain, on voulait servir une pièce de viande des plus tendres à nos clients, mais la bavette était beaucoup trop attendrie [rires]. C’était comme si quelqu’un l’avait mâchée. À ne pas refaire! On a tout mis au compost.
Quel conseil donneriez-vous à un(e) jeune chef(fe)?
Être ouvert! Il faut vraiment que tu aimes la découverte et que tu investisses dans la recherche et le développement de ce que tu fais. Il faut se garder motivé constamment. Tu ne peux pas te croiser les bras en cuisine.
Quels sont les chefs et les restaurants que vous admirez, ici ou ailleurs?
Ici, j’aime beaucoup le Candide, le Montréal Plaza et le Joe Beef. Évidemment, le Toqué! m’a marqué dans ma jeunesse. Sinon, dans le monde, j’admire le restaurant Bras du chef Michel Bras à Laguiole en France. Michel Bras a écrit des livres à l’époque quand j’étais plus jeune dans les années 2000. Ce sont des livres qui ont été marquants en gastronomie, un contenu précurseur à l’époque, notamment sur les herbes, les plantes et les fleurs.
Vos plus gros défis en tant que chef?
Premièrement, les ressources humaines, car c’est quelque chose que tu apprends souvent sur le tas. Deuxièmement, il faut aussi être capable de faire le pont entre tous les départements affiliés au restaurant, non seulement les ressources humaines, mais aussi le marketing, les finances, la comptabilité, etc. Enfin, la motivation est un autre défi essentiel! Il faut toujours se remettre en question, se motiver et se réinventer dans ce domaine.
Avez-vous une astuce cuisine à partager à notre lectorat?
Une astuce cuisine: un plat doit toujours être bien balancé en matière de sucré, de salé et d’acide. Il ne faut pas hésiter à mettre un peu de vinaigre dans un corps gras. En effet, le fait d’ajouter un peu d’acide (jus de citron, vinaigre de cidre, etc.), c’est quelque chose que les gens ne font pas assez souvent à la maison, mais qui permet de bien équilibrer un plat.