Certainement l’un des restaurants les moins prétentieux de Montréal, Robin des Bois est situé à l’angle du boulevard Saint-Laurent et de la rue Villeneuve. Il s’agit en fait d’un concept de restauration communautaire basé sur le principe de l’économie sociale. Robin des Bois « appartient à tous » selon sa créatrice, Judy Servay, qui redistribue les profits charitablement à des organismes luttant contre la pauvreté et l’isolement social.
Leur devise « Bonne bouffe. Bonne cause. Bon appétit. » est à l’image de ce qu’ils prêchent: l’altruisme par la gastronomie. La majorité des serveurs et du personnel de cuisine sont bénévoles, et parfois des entreprises viennent même œuvrer quelques heures à Robin des Bois. Chacun, au sein de l’enseigne, semble ainsi être un maillon essentiel de cette chaine de transmission. En plus d’offrir de la nourriture simple, locale et savoureuse, cet été le restaurant s’est refait une beauté et accueille désormais ses clients dans un cadre épuré qui correspond très bien à son ambiance réconfortante. Une fois de plus, nous avons joué les curieux et nous avons posé nos question au chef cuisinier du restaurant, Mathieu Duchamp.
Peux-tu nous parler un peu de toi? Qui es-tu?
Je suis un gamin à qui on a dit trop tôt qu’il n’était pas fait pour l’école et qui a dû choisir vers 12-13 ans ce qu’il allait faire dans la vie. Du coup, mes parents m’ont poussé aux fesses pour que je monte mes notes et puisse intégrer un lycée hôtelier, histoire d’avoir aussi un peu de connaissances générales ainsi qu’un métier où l’on ne meurt pas de faim. Et là, je leur dis mille fois merci. Maintenant, je suis un amoureux chanceux, un papa émerveillé, un voyageur de plus petites distances, un curieux tranquille.
Quel a été le déclic de ton amour pour la cuisine?
En fait cela a été une double révélation. À savoir, la satisfaction de travailler avec mes mains et de créer des choses tangibles, mais aussi de s’apercevoir du plaisir que l’on peut donner aux autres en les nourrissant. Même avec un plat très simple, c’est toujours gratifiant.
Quelle est la première recette que tu as appris à faire?
C’était en cours de technologie appliquée, j’avais onze ans et nous avions fait des barquettes de concombre au thon et des pissaladières. Je me souviens encore du sentiment de fierté en ramenant notre production dans le bus pour la maison, les gens avaient l’eau à la bouche à cause de l’odeur du pain chaud et de l’oignon compoté.
Quels sont les aliments dont tu ne pourrais jamais te passer?
Le quatuor de base: carotte, céleri, oignons et ail! Parce que j’adore les braisés et mijotés de toutes les sortes et que je les commence toujours avec cela! C’est comme pour me préparer à ajouter le reste que j’ai dans la tête. Sinon, du beurre, de la fleur de sel et du vinaigre de vin rouge… c’est culturel.
Qu’aimes-tu le plus cuisiner pour ta petite famille/tes amis ou pour impressionner ?
Depuis que j’ai séduit ma blonde il y a neuf ans grâce à une crème brûlée aux deux foie gras, je n’essaye plus d’impressionner personne. Alors pour faire à manger à la famille, ce qui me fait le plus plaisir c’est d’improviser avec le fond de frigo. Sinon, nous sommes très plats uniques et complets, beaucoup plus pratique à tous les jours.
Qu’est-ce que tu écoutes comme musique lorsque tu cuisines?
Des Blacks Keys à Etta James en passant par Bob Marley et du vieux franchouillard!
Quel est le pire repas que l’on t’ait servi?
Des croissants faits “au shortening”… j’en frémis encore! Et aussi une paella à Valence avec son affreuse sangria assortie.
Quel est le pire repas que tu aies servi?
Pour résumer, j’ai travaillé 8 jours en maison de retraite médicalisée… C’était d’une tristesse inouïe. Tout était trop cuit, pas d’assaisonnement, rien… Je pleurais de frustration à chaque fin de quart. Mais c’était juste pour dépanner entre deux voyages.
Je viens manger chez toi ce soir, que vas-tu me servir ?
J’ai encore un peu la tête en été, alors des belles tartines de pain Lodève grillées avec de la ricotta de contrebande, des tranches épaisses de tomates encore tièdes du jardin. On les parsèmera avec de la basilic grec, un peu de livèche et de persil (que ma petite aura cueillis et coupés avec ses microciseaux d’enfants). Un peu d’huile d’olive grecque du papa d’Andreas, de la fleur de sel, et à côté bien sûr, de la coppa de Nona Pina (notre voisine italienne de 85 ans)! Comme tu es polie et que tu as amené une bouteille de rosé bien fraiche, on va la boire et peut être une autre après. Et tu verras, comme ce sont des produits simples mais fabuleux, je n’aurais pas grand-chose à faire pour les préparer. Alors je peux m’assoir, bien détendu et jaser avec toi et ma famille. Luxueux, tu ne trouves pas? Un super concept!
Qu’est-ce que tu vas mettre comme musique pour l’ambiance?
S’il ne fait pas trop froid, il y aura encore une cigale ou deux dans le jardin.
Si je t’invite à souper, qu’est-ce que je devrais cuisiner pour t’impressionner?
N’importe quel plat avec des produits de saison, préparés avec soin et sincérité. Sinon tu peux faire comme mes deux amis Sébastien Courville et Myriam Pelletier (deux excellents chefs qui vont ravir les papilles avec leur nouveau resto), et là tu cuisines un pot-au-feu juste pour me voir brailler de nostalgie.
Y a-t-il des chefs et restaurants que tu admires et que tu nous conseilles vivement?
Je ne vais pas souvent au resto, mais lors d’une date avec ma blonde, on s’est retrouvé par hasard et par erreur au Montréal Plazza sur St-Hubert. C’était vraiment excellent, intéressant et soigné, aussi bien la cuisine que le service. Une belle surprise… sauf pour ma banquière! Dans l’absolu, j’admire tous les chefs qui partagent leur savoir sans retenue et qui dirigent sans hausser la voix et sans manquer de respect.
Robin des Bois: 4653 boulevard St-Laurent, Montréal.
