Par Leonardo Calcagno

Bienvenue à cette série pour célébrer le 15e anniversaire de la Brasserie Dunham, en collaboration avec Innomalt.

Pour célébrer les 15 ans de Brasserie Dunham, Les Affaires Brassicoles ont rencontré l’une des figures clés de son histoire : le brasseur, co-propriétaire et directeur de production, Éloi Deit. Dans cet échange à cœur ouvert, il revient sur un parcours qui traverse deux décennies de révolution brassicole au Québec — du Cheval Blanc des années 2000 à l’essor des bières sauvages de Dunham, jusqu’au virage actuel vers la précision, la Lager et le local.

Entre souvenirs de brassage « punk », barriques italiennes, exportations internationales et recentrage stratégique, cette conversation trace aussi un portrait plus large : celui d’une industrie qui a grandi, mûri et appris à se discipliner sans perdre totalement son âme créative.

Du Cheval Blanc à Dunham : l’école du terrain

Avant de devenir l’un des piliers de Brasserie Dunham, Éloi Deit a fait ses classes dans un lieu emblématique de Montréal : Le Cheval Blanc.

À l’époque, il y entre comme serveur, pendant ses études. Rien ne le prédestine encore à devenir brasseur en chef. Mais la proximité avec les cuves, les discussions avec les brasseurs et une curiosité déjà bien ancrée vont rapidement changer la trajectoire.

Le passage du service au brassage se fait presque naturellement : un poste d’assistant brasseur se libère, et il saute dedans. Ce qui devait être une expérience devient une décennie complète de laboratoire vivant.

Au Cheval Blanc, il apprend surtout une chose essentielle : l’expérimentation encadrée par la réalité. Passer de 4 bières fixes à 7 ou 8 en rotation, introduire des IPAs encore marginales à l’époque, gérer les ruptures en haute saison… C’est une formation intense, pragmatique, où chaque erreur devient un apprentissage immédiat.

L’époque « punk » de la microbrasserie

Quand il arrive chez Dunham, le contexte change radicalement. Le début des années 2010 est une période d’ouverture totale dans la microbrasserie québécoise : peu de règles, beaucoup d’espace créatif, et surtout une culture du « on essaie et on verra ».

Les premières recettes marquantes arrivent vite, dont des bières qui deviendront des classiques du portfolio de Dunham. L’une des premières, une Black IPA, remporte même une médaille d’or aux Canadian Beer Awards. À ce moment-là, la catégorie est encore nouvelle, presque expérimentale.

Cette période est aussi marquée par une explosion des bières sauvages et de barriques. Dunham se positionne rapidement comme un acteur majeur du vieillissement en fût, allant jusqu’à gérer des centaines de barriques à son apogée.

On parle de plus de 200 barriques en rotation, incluant des arrivages d’Italie, de Bourgogne ou encore des fûts de bourbon. Une époque où la curiosité prime sur la prudence.

Mais cette liberté a aussi ses limites : certains volumes deviennent difficiles à écouler, certaines expérimentations prennent des années à se stabiliser commercialement. Une école de patience autant que de créativité.

De la surabondance créative à la discipline

Avec les années, le marché change profondément. L’époque où tout était possible laisse place à une industrie plus compétitive, plus saturée, et surtout plus exigeante.

Éloi Deit résume bien cette transition : on ne peut plus lancer une bière « juste parce qu’on a une idée le jeudi soir ». Aujourd’hui, chaque produit doit avoir un rôle clair, une cohérence commerciale et une exécution irréprochable.

Brasserie Dunham passe alors d’un modèle très exploratoire à une structure plus ciblée :

moins de bières sauvages,
plus de Lagers et d’IPA maîtrisées,
Une obsession accrue pour la constance.

Le but n’est plus de tout faire, mais de mieux faire ce qui fonctionne.

Le virage local : une décision stratégique

Un des tournants majeurs des dernières années est le recentrage sur le local.

Après une période d’expansion internationale — États-Unis, Europe, festivals et exportations — l’équipe réalise que la vraie force de Dunham est ailleurs : son ancrage territorial.

Le site devient une destination à part entière. Le beer garden, les événements, la restauration et la communauté locale transforment la brasserie en lieu de vie.

Ce repositionnement est aussi économique : la croissance ne vient plus principalement de l’export, mais de la consommation sur place et du marché régional.

Dans cette logique, Dunham assume un rôle plus clair : être une microbrasserie de territoire avant d’être une marque globale.

Une industrie qui se structure

Pour Éloi Deit, l’évolution de la microbrasserie québécoise est nette : le marché est passé de l’exploration totale à une phase de structuration.

Les consommateurs sont devenus plus exigeants, plus fidèles aussi. Ils veulent moins de « surprises aléatoires » et davantage de valeurs sûres.

Cela pousse plusieurs brasseries à se spécialiser :

Certaines deviennent des références en Lager,
D’autres en IPA techniques,
D’autres encore en fermentation sauvage.

Des acteurs comme Messorem illustrent cette spécialisation forte, tandis que des brasseries comme Blood Brothers Brewing montrent comment l’expérimentation peut rester viable à condition d’être bien définie.

Sans alcool : une nouvelle frontière

Parmi les évolutions récentes, la bière sans alcool occupe une place particulière.

Longtemps hésitante sur ce segment, Dunham finit par franchir le pas après plusieurs années de réflexion. Le raisonnement est simple : si la brasserie ne prend pas cette place, quelqu’un d’autre le fera.

L’objectif n’est pas de suivre une mode, mais de créer une version cohérente avec leur identité.

Le résultat est encourageant : une première bière sans alcool bien accueillie, et déjà une deuxième version en développement avec des ajustements techniques.

Ce segment s’inscrit dans une tendance plus large : la croissance des bières faibles en alcool et la recherche d’alternatives plus légères, sans perdre le lien avec le produit brassicole traditionnel.

Conseils à la nouvelle génération

Avec 15 ans de recul, le message est clair pour les nouvelles brasseries : penser local avant de penser global.

Le marché québécois est suffisamment riche pour soutenir des microbrasseries dans chaque région, mais la dispersion excessive peut devenir un piège.

Autre point crucial : la simplicité. Le cycle des innovations « extrêmes » semble ralentir. Les consommateurs reviennent vers des produits plus lisibles, plus constants, plus fiables.

La Lager, en particulier, s’impose comme un socle durable du marché.

Une maturité assumée

Après 15 ans, Brasserie Dunham ne ressemble plus à la même entreprise qu’à ses débuts. Et c’est précisément le signe d’une industrie qui a grandi.

De l’époque des barriques à perte de vue aux stratégies de recentrage local, du chaos créatif aux Lagers parfaitement maîtrisées, Dunham illustre une trajectoire devenue commune dans la microbrasserie québécoise : celle du passage de la liberté totale à la liberté maîtrisée.

Et malgré la discipline, une chose reste intacte : la curiosité.

BARONMAG · Les Affaires Brassicoles #529 | 15e anniversaire de la Brasserie Dunham : Éloi Deit

La série du 15e anniversaire de la Brasserie Dunham est une collaboration entre Baron Mag et Innomalt.

Innomalt est votre partenaire brassicole au Québec, offrant du malt d’ici aux brasseurs qui recherchent à la fois qualité et savoir-faire. Pensé pour soutenir l’industrie locale, Innomalt accompagne les brasseries dans leurs recettes, leur constance et leur développement.

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