Propulsé x FERMENTIS
Chez KBC, nous avons 14 lignes de bières. Nous utilisons donc différentes souches pour compléter le style que nous brassons. Cependant, nous avons quelques favoris comme la SafLager™ W-34/70 pour la plupart, sinon la totalité de nos Lagers. Pour notre bière sans alcool, nous utilisons toujours la SafBrew™ LA-01.
x FERMENTIS
Jan-Philippe BARBEAU
Responsable régional des ventes Canada | Fermentis
L’utilisation de technologies industrielles comporte son lot de coûts exorbitants. Il existe des microorganismes qui peuvent fermenter les maltoses et laisser de côté les autres sucres plus complexes (ce qui donne une atténuation de 13 à 17 %). Ainsi, en ciblant une densité initiale de 7 à 8 °Plato et en si peu que 60 heures de fermentation, une bière à moins de 0.5 % peut être créée.
Certaines techniques pouvant être mises à contribution consistent à soit avoir un empâtage à très haute température (plus de 80 °C), soit à utiliser une très grande partie de malts dextrines, le tout résultant en un moût plus bas en sucres fermentescibles.
Lors de la fermentation, SafBrew™ LA-01 va produire des phénols, mais en très petite quantité. Même si cela n’est pas très intense, certains brasseurs préfèrent ne pas avoir ces composés aromatiques. Il est absolument possible d’inhiber leur expression en opérant une acidification grâce à SafSour™ LP 652. En effet, cette souche de lactiplantibacillus plantarum consomme l’acide férulique présent dans le moût et provenant des céréales, et réduit donc sa transformation par la saccharomyces très en-dessous des niveaux de perception.
L’autre bonne nouvelle, en utilisant cette dernière technique, est que la texture et les saveurs de la bière ainsi fermentées seront plus agréables dû à l’acidification, rendant le tout plus ample et balancé. Un coup d’un trou !