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Les Affaires Brassicoles x Fermentis | Microbrasserie Kahnawake

Les Affaires Brassicoles x Fermentis | Microbrasserie Kahnawake

Propulsé x FERMENTIS

La Microbrasserie Kahnawake, située en Montérégie, est la première microbrasserie appartenant à des Autochtones sur le territoire d’une Première Nation au Canada. Et depuis sa fondation en 2018, elle est un lieu de rencontre pour les brasseurs et les amateurs de bières cherchant des produits innovants avec une cuisine réconfortante.
Nous discutons avec le copropriétaire et maître brasseur Andrew Stevens de sa bière sans alcool, des tendances, des produits locaux, de cuisine, de brassage et levures, et plus encore.

Comment êtes-vous tombé dans le brassage ? Qu’est-ce qui inspire votre style de brassage ?
Mon meilleur ami a commencé à brasser de la bière un an avant moi et a toujours essayé de me convaincre de brasser de la bière. J’étais plutôt content de ne boire que de la Coors Light jusqu’à ce qu’il m’achète un kit de débutant pour mon anniversaire, et c’est là que je suis immédiatement devenu accro au brassage. Mon inspiration initiale était John Palmer et son affinité pour les styles anglais, mais mon style de brassage est très différent aujourd’hui.
Quels sont les plus grands défis que vous rencontrez ?
Comme nous aimons garder une petite équipe ici chez KBC, trouver du temps pour tout ce que nous voulons faire est toujours un défi.
Qu’est-ce qui rend votre brasserie unique ? 
Nous sommes probablement l’endroit le plus unique du pays, car nous sommes situés sur un territoire autochtone.
Qu’est-ce qui distingue vos bières des autres ?
Comme toutes les brasseries, on a chacun ses styles préférés, ses techniques de brassage, mais c’est vraiment l’eau qui donne à la bière son âme. Notre eau provient d’un puits et nous utilisons l’eau qui se trouve sous nos pieds. La nature nous offre un profil d’eau magnifiquement équilibré et qui est excellent pour de nombreux styles de bière. Cela dit, la qualité des ingrédients fait la différence.
Quelles sont les tendances actuelles que vous observez dans l’industrie de la bière artisanale ? Et qu’est-ce qui vous enthousiasme pour l’avenir ?
En ce qui concerne la bière, on voit beaucoup de bières à faible teneur en alcool et au profil plus net qui sont consommées au bar, aussi de plus en plus de Lagers légères sur les étagères des magasins. Les clients semblent vouloir une valeur « sûre » pour leur bière, ils choisissent donc un style de bière familier, grâce au marketing des grandes marques, mais les gens aiment toujours soutenir les microbrasseries… Si le prix est bon.
Quelle(s) levure(s) utilisez-vous pour vos bières ?

Chez KBC, nous avons 14 lignes de bières. Nous utilisons donc différentes souches pour compléter le style que nous brassons. Cependant, nous avons quelques favoris comme la SafLager™ W-34/70 pour la plupart, sinon la totalité de nos Lagers. Pour notre bière sans alcool, nous utilisons toujours la SafBrew™ LA-01.

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  Jan-Philippe BARBEAU

Responsable régional des ventes Canada | Fermentis

L’utilisation de technologies industrielles comporte son lot de coûts exorbitants. Il existe des microorganismes qui peuvent fermenter les maltoses et laisser de côté les autres sucres plus complexes (ce qui donne une atténuation de 13 à 17 %). Ainsi, en ciblant une densité initiale de 7 à 8 °Plato et en si peu que 60 heures de fermentation, une bière à moins de 0.5  % peut être créée.

Certaines techniques pouvant être mises à contribution consistent à soit avoir un empâtage à très haute température (plus de 80 °C), soit à utiliser une très grande partie de malts dextrines, le tout résultant en un moût plus bas en sucres fermentescibles.

Lors de la fermentation, SafBrew™ LA-01 va produire des phénols, mais en très petite quantité. Même si cela n’est pas très intense, certains brasseurs préfèrent ne pas avoir ces composés aromatiques. Il est absolument possible d’inhiber leur expression en opérant une acidification grâce à SafSour™ LP 652. En effet, cette souche de lactiplantibacillus plantarum consomme l’acide férulique présent dans le moût et provenant des céréales, et réduit donc sa transformation par la saccharomyces très en-dessous des niveaux de perception.

L’autre bonne nouvelle, en utilisant cette dernière technique, est que la texture et les saveurs de la bière ainsi fermentées seront plus agréables dû à l’acidification, rendant le tout plus ample et balancé. Un coup d’un trou !

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Quelles variétés de houblon utilisez-vous pour cette bière ?
Si nous faisons référence à notre Bridge Zero sans alcool, nous utilisions une combinaison de Magnum et de Saaz puisque c’est la combinaison dans une Bridge, mais dernièrement, j’ai préféré Herbrucker car il donne un peu plus une saveur de « bière » pour moi.
Quelles sont les nouvelles variétés de houblon que vous aimeriez essayer ?
Nous jouons de plus en plus avec les variétés néo-zélandaises ces derniers temps.
Quel type de système de brassage utilisez-vous ?
En fait, nous avons deux systèmes. Le « terrain de jeu » est notre système 2bbl avec 3 fermenteurs, où nous jouons avec différents ingrédients, techniques, ou si nous voulons essayer quelque chose de nouveau (par exemple, j’ai commencé à l’expérimenter avec des eaux houblonnées, des Seltzers et des liqueurs). Ensuite, nous avons un système 7bbl pour plus de production avec plusieurs fermenteurs.
Avez-vous des conseils pour les brasseurs amateurs qui cherchent à améliorer leurs compétences ?
N’arrêtez jamais de lire et d’écouter.
Quels sont vos projets pour l’avenir de votre brasserie ?
Nous prévoyons d’étendre un peu notre empreinte de distribution, mais nous nous concentrons vraiment sur notre restaurant, notre brasserie, nos événements et notre festival annuel.

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