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L’Avant-Garde Artisans Brasseurs
Passions, art, et science.
« Notre vision pour notre entreprise est de faire des produits de qualité qui sont abordables et accessibles, et je pense qu’on fait bien ça. Je pense aussi qu’on a le souci du détail et de la qualité lors de l’élaboration de nos produits, ce qui n’est pas toujours le cas pour les brasseries d’un peu plus grosse capacité, où la mise en marché va souvent donner le ton. Également, le côté humain est important dans notre entreprise », nous confie Shawn Duriez, co-fondateur et brasseur en chef.
Les fondateurs (Renaud Gouin et Shawn Duriez) de l’Avant-Garde Artisans Brasseurs débordent de passion et d’amour pour chacun de leurs produits. Leur respect des traditions, allié à une touche moderne, fait de cette brasserie un lieu de pèlerinage pour les amateurs de bières.
Nous discutons avec Shawn de son processus, de la levure, de sa vision de la microbrasserie, de l’équipement, des tendances de l’industrie de la bière artisanale, de la passion, de l’art derrière chacune des créations, de la stratégie d’affaire, des conseils pour les brasseurs amateurs, et plus encore.
À lire également notre entrevue avec Shawn Duriez et des conseils pour brasser une Lager👇
Comment êtes-vous tombé dans le brassage ?
Comme la plupart des brasseurs, je suis tombé dans le brassage en voulant essayer de faire ma propre bière à la maison. Un ami m’a prêté de l’équipement pour une recette approximative, et ça a été une sorte de révélation pour moi. J’étais à un moment charnière dans ma vie où je me questionnais sur mon choix de carrière et six mois plus tard, j’ai décidé de prendre une job comme brasseur professionnel.
Qu’est-ce qui inspire votre style de brassage ?
J’ai beaucoup été inspiré par la fermentation mixte et spontanée. Les longues maturations en barriques avec des évolutions lentes et complexes au niveau microbiologique m’ont toujours fascinées. Je pense que ma fascination vient du fait qu’il y ait une part de contrôle qui échappe forcément au brasseur dans ce genre de bière, et qu’au final, on est juste un instrument au service de la bière, en quelque sorte. C’est à travers ce type de bière que j’ai développé un grand respect pour la fermentation, qui, pour moi, est ce qui prend le plus d’importance dans le brassage. Sans enlever quoi que ce soit au reste du processus ni minimiser l’importance des ingrédients de qualité, pour moi, la fermentation, c’est là que les choses se passent.
Quels sont les plus grands défis que vous rencontrez ?
D’être une marionnette du capitalisme.
Qu’est-ce qui rend votre brasserie unique ?
C’est une question difficile. J’ai envie de répondre que d’être unique dans l’industrie de la microbrasserie au Québec, c’est pas forcément une bonne chose, parce qu’il y a tellement de monde qui fait bien son travail. En 1989, Unibroue brassait une bière belge dans un marché où personne n’avait jamais goûté à ça. Aujourd’hui, tout a été fait et refait au point où se démarquer des autres, c’est souvent faire des produits un peu trop champ gauche pour que ce soit vraiment bon, à mon sens. Je peux dire que notre vision pour notre entreprise est de faire des produits de qualité qui soient abordables et accessibles, et je pense qu’on fait bien ça. On a également le souci du détail et de la qualité, lors de l’élaboration de nos produits, ce qui n’est pas toujours le cas pour les brasseries d’un peu plus grosse capacité, où la mise en marché va souvent donner le ton. Le côté humain est important aussi dans notre entreprise. Ça ne nous rend pas unique, mais ça fait partie de nos valeurs d’offrir un environnement de travail agréable pour lequel on y met beaucoup d’efforts.
Ah, et notre plancher de brasserie est bleu. Ça, je n’ai jamais vu ça ailleurs.
Qu’est-ce qui distingue vos bières des autres ?
Je ne sais pas… L’amour, peut-être. Tel que mentionné plus haut, la qualité et le souci du détail sont d’une importance capitale pour nous, mais je ne pense pas qu’on soit unique à ce niveau.
Quelles sont les tendances actuelles que vous observez dans l’industrie de la bière artisanale ? Qu’est-ce qui vous enthousiasme pour l’avenir de la bière artisanale ?
C’est une question complexe, car il y a beaucoup de choses qui se passent en ce moment. C’est difficile d’évaluer avec justesse les tendances dans l’industrie autrement que pour dire qu’elles essaient de s’adapter à la réalité économique du moment. 2023 a été une année difficile pour beaucoup de brasseries et 2024 ne s’annonce pas mieux pour le moment. Et ça amène une part de l’industrie à mettre en question des stratégies de mise en marché qui fonctionnaient plutôt bien depuis quelques années. Les bières de microbrasserie sont pour la plupart des produits de luxe pour les consommateurs moyens, et quand ils font plus attention à leur budget, ça implique généralement un recul des ventes pour nous. Les gens achètent moins de nouveautés ou de produits plus haut de gamme (comme des bières barriquées, par exemple) et plus de valeurs sûres avec un bon rapport qualité prix. À court terme, je vois donc cette tendance se dessiner pour les brasseries qui distribuent en magasin, qu’on pourrait appeler celle des bières « efficaces ». On est moins dans l’exploration et plus dans la satisfaction d’un désir, mettons. Cela dit, c’est différent pour les broue pubs et les brasseries qui vendent la majorité de leur production sur place. On n’est pas tous affectés de la même manière.
Quelle levure utilisez-vous pour vos bières ?
On utilise plusieurs souches de levures différentes, selon le style de bière que l’on veut faire. Dans les levures Fermentis, c’est vraiment la SafLagerTM W-34/70 qu’on utilise beaucoup. Pour être honnête, je pense que le processus de lyophilisation est parfois dur pour la levure et que ça paraît souvent lors de la première fermentation. Pour moi, le seul contre exemple est, justement, la SafLager™ W-34-70, qui est pas mal ma levure « go-to » pour les bières de fermentation basse. J’en utilise d’autres, mais je sais que je peux toujours compter sur celle-ci. J’aime beaucoup le profil organoleptique et c’est une des levures les plus fiables sur le marché, à mon avis.
Pouvez vous nous parler de votre Flagship Jet Set ? De son processus de brassage, de la levure utilisée et de la vision derrière celle-ci.
La Jet set est une des premières bières qu’on a sorti, elle remonte à 2017. L’idée, à la base, était de faire une série de Lagers plus ou moins calquées sur le style de Pilsner allemande, mais en utilisant des ingrédients spécifiques à un pays, d’où le nom Jet set. La première itération était la Pilsner française, brassée avec du malt de la malterie Soufflet et des houblons alsaciens. C’est elle qu’on brasse encore à ce jour, et c’est vraiment un produit qu’on affectionne à la brasserie. On avait essayé une deuxième version, une Pilsner américaine, mais au final, le concept de variation sur le même thème n’a pas vraiment levé et c’était plus de trouble qu’autre chose, alors on est revenu à la version française, qui est devenue la Jet set qu’on connaît aujourd’hui.
On utilise justement la levure SafLagerTM W-34/70 pour cette bière. Elle a tendance à accentuer légèrement le houblon, mais laisse quand même une belle place au malt, ce qui est important dans une bière de ce genre, qui utilise un seul malt relativement délicat.
X Jan-Philippe BARBEAU | Responsable régional des ventes – Canada | Fermentis
Une Lager, c’est la délicate balance entre les malts et les houblons mise de l’avant par la neutralité des saveurs de la fermentation. La souche la plus utilisée par les brasseurs dans le monde est la SafLagerTM W-34/70.
Après des tests et des analyses réalisés en laboratoire et à l’aide de panels de dégustation professionnel, Fermentis a caractérisé plusieurs conditions (température, taux d’inoculation et densité initiale) afin de pouvoir aiguiller les brasseurs dans leurs choix de paramètres de fermentation.
Sans créer d’esters ou de phénols pendant la fermentation (jusqu’à 20 C), cette souche offre la flexibilité de produire une très grande quantité de différents styles de Lager. On peut donc travailler sur le choix des malts, de leur proportion et de la température dans la cuve matière pour faire ressortir différentes saveurs maltées, caramélisés ou encore plus discrètes. Il en est de même pour les houblons qui pourront caractériser le moût fermenté de manière plus franche ou tranchante.
En termes économiques, la SafLagerTM W-34/70 est un choix idéal et évident vu son format sec (son entreposage et son transport) et parce qu’elle permet de produire une Lager nette en très peu de temps (utilisation du refroidissement et temps de cuve).
Quelles variétés de houblon utilisez-vous pour cette bière ?
On utilise des houblons d’Alsace, soit le Strisselspalt et le Mistral. Le premier est une variété classique de la région, tandis que le deuxième est un cultivar un peu plus récent. Ensemble, ils donnent un profil plutôt floral avec une touche citronnée.
Comment équilibrez-vous l’amertume, l’arôme et le goût du houblon ?
Ça dépend vraiment des bières, mais je dirais qu’il y a toujours une partie théorique au moment de créer la recette, où on choisit des candidats en fonction du terroir, des composantes et des descriptions fournies par l’industrie. Puis après, il y a une phase de test où on brasse de petites quantités pour s’approcher du résultat qu’on veut. Le reste, c’est du fine tuning. Si je poursuis avec l’exemple de la Jet Set, la partie théorique a voulu qu’on utilise des ingrédients français, alors ça réduit déjà considérablement le bassin de houblons. Ensuite, on voulait que la bière s’approche stylistiquement d’une Pilsner allemande, style qui a un houblonnage bien assumé, mais qui demeure balancé. On est donc allé dans cette direction-là. Et comme on voulait mettre l’accent sur le terroir, on a décidé d’ajouter un houblonnage à froid pour vraiment aller chercher les nuances aromatiques du houblon.
Quelles sont les nouvelles variétés de houblon que vous aimeriez essayer ?
Pour le moment, aucune. Je suis plus dans une phase de « revisitage » de classiques. On vient de sortir une Pilsner italienne début mars, qui nous a donné l’occasion de retravailler avec du Saphir, qui est un houblon vraiment le fun qu’on utilisait dans la toute première bière qu’on a commercialisée, une saison d’inspiration belge appelée Une saison en enfer. J’ai vraiment aimé revisiter cette variété dans un style différent et d’en voir un tout autre côté. Il y a tellement de nuances à aller chercher avec des houblons plus traditionnels, et c’est vraiment ce qui me plaît dans notre travail avec le houblon en ce moment.
Quel type de système de brassage utilisez-vous ?
On utilise un système de brassage 3 vaisseaux de 25 hectolitres.
Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite acheter son propre équipement de brassage ?
De connaître ses besoins et de bien magasiner. J’ai travaillé dans plusieurs brasseries avant de construire notre usine, et je savais très bien ce que je voulais et ce que je ne voulais pas. Je dirais qu’au niveau design de la brasserie, je n’ai pas beaucoup de regrets.
Avez-vous des conseils pour les brasseurs amateurs qui cherchent à améliorer leurs compétences ?
Allez parler à votre brasseur.euse local.e.
Quels sont vos projets pour l’avenir de votre brasserie ?
Après la pandémie et avec la situation de ralentissement économique actuelle, on n’a pas vraiment de projets de développement dans les cartes en ce moment. On a ouvert l’usine en 2019 et le restaurant pas longtemps après, alors il y a eu beaucoup de projets d’un coup, puis une grande période d’instabilité. Alors aujourd’hui, on s’attarde plutôt à optimiser nos opérations et à solidifier nos bases en attendant de voir ce qui attend l’industrie lorsque les choses vont se stabiliser.
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