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Restaurants et traiteurs québécois: S’adapter et innover en contexte de crise

Restaurants et traiteurs québécois: S’adapter et innover en contexte de crise

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Face à la pandémie, la situation s’avère difficile pour bon nombre de restaurants qui se sont vus obligés de fermer leurs portes. Toutefois, quelques établissements locaux tentent de trouver des solutions avec la création de menus spéciaux, la livraison ou la vente à emporter, tout en prenant des mesures d’hygiène drastiques.

Alors que la distanciation sociale devient norme et que le hashtag #restezchezvous prend de l’ampleur, l’industrie alimentaire est elle aussi frappée de plein fouet. L’économie et les entreprises locales sont d’autant plus vulnérables. «Nous sommes face à un problème jamais vécu, nous n’étions pas préparés à la fermeture du Central où nous faisions beaucoup de commandes à emporter et sur place», témoigne Annie Clavette, propriétaire de Le Gras dur, groupe des camions de cuisine de rue Das Food Truck qui gère également des cafétérias dans l’Université McGill, fermées depuis la mi-mars, de même qu’un service de traiteur dont tous les contrats ont été annulés. Rapidement, l’équipe a dû s’atteler à contacter les clients, rapatrier les denrées périssables et transformer la nourriture pour ne pas la perdre.

Mais à partir d’aujourd’hui, lundi 23 mars, Le Gras Dur fait le pari de la livraison. Puisque toutes les plateformes telles Foodora, Door Dash, Uber Eats ou encore Skip The Dishes ont été prises d’assaut, le processus sera progressif. Le restaurant propose son menu habituel avec des ajouts possibles au cours des semaines à venir. «Beaucoup de gens n’ont pas la possibilité de se déplacer, donc on veut leur donner cette option et continuer à offrir de la nourriture réconfortante, affirme Annie Clavette. Il faudra aussi que ce soit viable, donc on s’adaptera en fonction de la réponse du public.»

Annie Clavette et son conjoint Stefan Jacob.

La vente à emporter est toujours disponible au Central, halle gourmande de la rue Sainte-Catherine, mais des mesures d’hygiène exceptionnelles ont été mises en place. Les clients et les livreurs passent par une seule porte d’entrée gardée par un agent de sécurité, dotée de stations désinfectantes et d’un bouton pressoir qui permet de l’ouvrir avec le coude. Le Gras Dur ne prend plus l’argent comptant, véhicule de propagation, et a commandé des lingettes désinfectantes jetables pour nettoyer les machines et le comptoir entre chaque utilisateur. Les employé.es portent gants et masques industriels avec filtre.

Pour l’entrepreneure, c’est maintenant que les gens peuvent faire le choix d’encourager l’économie locale. «Vont-ils vouloir continuer à appuyer des grosses chaînes multinationales ou vont-ils penser à manger local?, se questionne-t-elle. C’est un parti que l’on a fait, j’espère que le monde entendra notre cri du cœur et réalisera que l’on dépend aussi beaucoup d’eux.»

Rebondir

«Nous avons mis en place un service de boites repas pouvant aller de la personne seule à la famille», indique Jérôme Ferrer, le chef du renommé Europea. Ces boîtes contiennent des plats prêts-à-manger concoctés à partir de produits locaux.

Pour éviter la propagation de la Covid-19, le livreur dépose la commande à la porte et appelle le client pour le prévenir. Par ailleurs, les employé.es doivent se désinfecter les mains toutes les 10 minutes et portent des gants en nitrile lors de la manipulation de la nourriture et des matériaux de cuisine.

Jerome Ferrer.

Le restaurant de sushis Juni a fermé sa porte sur la rue Laurier, mais propose désormais la livraison, ce qui n’était pas le cas avant. «Nous sommes quand même inquiets de la situation, estime Jonathan Daunais, copropriétaire. L’atmosphère est spéciale, même si tout le monde garde le moral. Cela fait beaucoup réfléchir à la suite des choses.» Alors qu’il a dû réduire son effectif, il souligne que ses employé.es se sont montrés compréhensifs.

De son côté, le traiteur québécois Bouchée Double, qui fournit des boîtes-repas concoctées par le chef Antoine Dumesnil, a été forcé d’arrêter ses services de boîtes à lunch et buffet corporatif, les options qui généraient le plus de revenus. À la place, un menu «Quarantaine» a été mis sur pieds. «On voulait faire un menu qui pourrait rejoindre tous les clients, c’est à dire des repas prêt-à-manger et livrables au confort de la maison sur la Rive-Nord à Laval et à Montréal», explique Isabelle Poliquin, chargée des communications de l’entreprise.

Une nouvelle logistique a été mise en place, de sorte que les commandes sont préparées beaucoup plus rapidement pour que tout soit livré en 24h. Les quantités sont différentes, puisque Bouchée Double fournit habituellement pour les corporations. L’établissement prépare désormais des plats pour les ménages avec une multiplicité de petites commandes à porter à différents endroits de la ville.

«Tout est cuisiné au local flambant neuf, le personnel a été réduit à deux personnes, le port des gants est obligatoire et tout le matériel utilisé est désinfecté systématiquement», précise Isabelle Poliquin. Le traiteur s’efforce de cuisiner uniquement des produits locaux et en accord avec les saisons, livre ses boîtes avec des ustensiles compostables et des emballages recyclables.

Réponse mitigée

La jeune entreprise La Cale, un pub zéro déchet situé sur la Plaza St-Hubert, s’est retrouvée face à un dilemme après l’annonce gouvernementale de fermeture des bars. «Nous avions le droit de rester ouverts, puisque nous fournissons aussi de la nourriture, mais ce n’est pas cela qui génère l’essentiel de nos revenus», affirme Lann Dery, copropriétaire. Son associé et conjoint a alors lancé l’idée de devenir un comptoir zéro-déchet pour emporter, afin de continuer à nourrir les gens et ne pas perdre les aliments déjà commandés.

Courtoisie La Cale pub zéro déchet.

Les entrepreneurs ont donc mis sur pieds un système où les clients étaient invités à apporter leurs propres plats, dont la propreté était vérifiée au préalable, qu’ils posaient sur un comptoir désinfecté après chaque utilisation. Le cuisinier versait directement la nourriture, sans toucher aux contenants, et chacun devait se laver les mains régulièrement.

Si la réaction a été très positive sur les réseaux sociaux, cela s’est moins reflété dans la réalité. «Les gens ont aimé l’idée, mais beaucoup ne veulent pas sortir de chez eux», indique Lann Dery. La Cale a ainsi fait une pause de cette initiative pour évaluer la possibilité de livrer dans les prochaines semaines, et surtout la rentabilité d’une telle décision.

«C’est un peu stressant, mais on essaie de rester optimiste», souligne-t-elle au téléphone depuis chez elle, alors qu’en arrière-plan, une voix d’enfant s’exclame «Mme Patate!». Réunis en famille autour du fameux jeu, les propriétaires ne sont pas inquiets de la survie de l’entreprise, pour le moment.

〰️ Solidarité… 

L’heure est à la solidarité dans le petit monde de la restauration. Nicolas Butelet, responsable aux ventes régionales chez le fabricant de chocolat Barry Callebaut, a créé un groupe Facebook qui répertorie les établissements québécois proposant la vente à emporter et la livraison durant la crise du Covid-19.

«Partenaires professionnels je vous invite à alimenter ce groupe avec vos offres et à les tenir à jour», écrit-il dans la description. Les restaurations et autres entreprises alimentaires n’ont pas manqué à l’appel. Voici une liste non exhaustive d’initiatives québécoises déjà en place ou à venir.

La Boîte à Vins: Pendant la crise, l’entreprise offre la livraison gratuite de vins et cidres du Québec à domicile, partout dans le Grand Montréal et en Montérégie.

Arhoma: La boulangerie propose la livraison dans les quartiers de Montréal suivants: Mercier-Hochelaga-Maisonneuve, Rosemont, Le Plateau et Ville-Marie.

Comptoir Ste-Cécile: À partir d’aujourd’hui (lundi 23), l’entreprise offre un service de commande en ligne pour ses plats prêts-à-manger à emporter ou à faire livrer à domicile les mardis et vendredis par l’équipe de La roue libre, livreurs à vélo.

La Binerie Mont-Royal: Le fameux restaurant spécialisé dans la cuisine traditionnelle québécoise propose tout son menu à emporter.

Archway Bar Santé: Le jeune restaurant de la rue Wellington, à Verdun, propose son menu en livraison ou en ramassage.

M. et Mme Chocolat: Le couple de chocolatiers de la rue Beaubien est actuellement en train de mettre sur pied un système de commande et de livraison à partir de Shopify, pour que les clients puissent commander leurs chocolats de Pâques.

BreWskey – Pub et Taproom: Le pub montréalais ne sert plus de nourriture ni de boissons sur place, mais livrera bientôt ses plats sous vide de même que de nouveaux Growlers et canettes.

Le Cendrillon: Le restaurant de Québec se transforme en «Cendwicherie» à emporter le temps de la crise, avec un menu spécial composé de sandwichs, salades, de plats prêts-à-manger, d’huîtres et de charcuteries.

 

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