»Consulter les archives de la chronique Chez figue
Bien moins connue que ses consoeurs asiatiques, la gastronomie coréenne gagne de plus en plus en popularité en Amérique du Nord. Elle se distingue des gastronomies des pays plus au sud par le type de cuisson et le choix des ingrédients. Par exemple, il n’y a pas de citronnelle, de lait de coco ou de coriandre dans la cuisine coréenne mais beaucoup de piments et de légumes fermentés.
En Corée, il fait très froid en hiver et très chaud en été et la cuisine s’adapte en conséquence. Ainsi, plusieurs plats roboratifs, des mijotés et des soupes brûlantes sont au menu pour passer les longs mois d’hiver. Les Coréens ont également trouvé des méthodes de conservation adaptées à leur climat. Ils ont recours à la lacto-fermentation qui permet une plus longue conservation des aliments.
La lacto-fermentation c’est la transformation des sucres des aliments en acide lactique par l’entremise de bactéries. Deux éléments sont essentiels pour que la fermentation fonctionne : il ne doit pas y avoir d’air qui pénètre dans le contenant et il doit y avoir du sel dans le mélange. La lacto-fermentation acidifie les aliments ce qui rend les minéraux plus facilement assimilables et elle améliore la digestibilité des aliments. Manger des aliments lacto-fermentés est bon pour la santé car ils contiennent davantage de vitamines puisqu’ils n’ont pas été cuits. De plus, les bactéries qu’ils contiennent font le bonheur de notre système digestif.
Le kimchi est l’un des plats lacto-fermenté le plus connu de la Corée.
Il est servi en accompagnement (banchan). Traditionnellement, on sert 3 à 5 accompagnements avec le repas. Pour les occidentaux, le kimchi c’est le chou chinois fermenté avec du piment mais en fait il existe une multitude de sortes de kimchi qui signifie « légume submergé » en coréen. Traditionnellement, le kimchi était conservé dans des pots de terre cuite enfouis dans le sol.
Le kimchi n’est pas qu’un accompagnement, il est aussi un ingrédient à part entière utilisé dans plusieurs recettes de soupes et de riz. Cuisiner avec le kimchi est très facile. Hachez-le en petits morceaux et ajoutez simplement cet ingrédient à vos soupes, salades de pâtes ou riz sautés. Attention de ne pas trop en mettre car c’est très piquant!
Lors d’un brunch j’ai essayé une recette bien simple provenant du livre The Kimchi Cookbook. Il fallait simplement ajouter un peu de kimchi à des grilled cheese au cheddar fort. Un franc succès!
J’avais alors fabriqué mon propre kimchi au chou. J’ai aussi essayé quelques recettes du livre dont le kimchi au chou-fleur, poire asiatique, lime et pomme-grenade. Un délice! Faire son propre kimchi c’est beaucoup plus facile que je ne le pensais mais si vous voulez tenter cette aventure, il faut absolument vous procurer le piment coréen. Et pour se le procurer, il faut se rendre dans une épicerie spécifiquement coréenne car les épiceries asiatiques qu’on retrouve un peu partout à Montréal ne tiennent généralement que très peu ou pas du tout d’ingrédients coréens.
Pour faire vos courses :
Épicerie coréenne et japonaise 2109 Ste-Catherine Ouest. Il y a plein de plats préparés comme la salade aux algues ou le kimchi (profitez-en pour faire un saut à la nouvelle épicerie Adonis juste à côté et faire le plein de kibbeh, labneh et fromage halloumi! Ahhhhh. Je m’égare!)
Pour goûter la cuisine coréenne à Montréal :
Man-na sur la rue Bishop. La déco ne paie pas de mine mais la nourriture est excellente et les prix sont très raisonnables! Même Marie-Claude Lortie, critique culinaire du journal La Presse, y a ses habitudes.
Atti sur la rue University coin Sherbrooke. C’est délicieux et le resto est assez classe (il y a des sonnettes sur les tables pour appeler le serveur !?) mais les prix restent abordables.
Omma dans le Mile-End. Je n’y ai pas encore été mais j’ai entendu plusieurs bons commentaires à son sujet.
