De la qualité à l’innovation : pourquoi la prochaine étape de la microbrasserie passe par le laboratoire
L’industrie brassicole aime parler de recettes, de houblon, de nouvelles levures et de tendances. Mais derrière chaque bière qui réussit se trouve une réalité beaucoup moins glamour et pourtant déterminante : la qualité, la constance, l’efficacité et la capacité d’une entreprise à comprendre ce qui se passe réellement dans son produit.
C’est précisément là qu’intervient Innov, un organisme de recherche appliquée affilié au Collège communautaire du Nouveau-Brunswick, qui accompagne les petites et moyennes entreprises des secteurs des boissons, de l’alimentation et de la fermentation.
Pour ce nouvel épisode des Affaires Brassicoles, nous nous entretenons avec Stefan Gagliardi, chargé de projet chez Inov et un professionnel qui connaît l’industrie brassicole de l’intérieur. Son parcours comprend notamment 13 années chez Labatt, la réouverture de la brasserie Alexander Keith’s en Nouvelle-Écosse, ainsi que des certifications comme Certified Cicerone et juge BJCP.
Mais c’est surtout son regard sur la transformation actuelle de l’industrie qui rend cette conversation particulièrement intéressante.
Pendant des années, plusieurs microbrasseries ont grandi en fonction d’une idée relativement simple : produire davantage de bière, ouvrir de nouveaux points de vente et développer une clientèle locale. Aujourd’hui, cette équation est devenue beaucoup plus complexe.
Les coûts augmentent. Les consommateurs sont plus prudents. La concurrence se multiplie. Les catégories se croisent. Les prêts-à-boire prennent de la place. Le sans-alcool progresse. Et les brasseries doivent désormais réfléchir comme des entreprises alimentaires autant que comme des producteurs de bière.
Dans ce contexte, la science devient un outil commercial.
La qualité comme stratégie d’affaires
L’un des points centraux de cette conversation est la différence entre préférence et qualité.
Une bière peut ne pas correspondre au goût personnel d’un consommateur tout en étant parfaitement bien fabriquée. À l’inverse, une bière populaire peut présenter des problèmes techniques qui nuisent à sa stabilité et à sa constance.
Chez Labatt, explique Gagliardi, un brassin pouvait faire l’objet de centaines de contrôles. La comparaison avec un produit comme le Big Mac est intéressante : le consommateur ne demande pas nécessairement quelque chose de spectaculaire à chaque visite. Il veut retrouver la même expérience, avec la même qualité.
Pour les microbrasseries, cette idée devient de plus en plus importante.
Lorsqu’une bière coûte plusieurs dollars, le consommateur s’attend à ce que le produit soit à la hauteur.
La qualité n’est donc plus seulement une question de réputation brassicole.
C’est une question de fidélisation.
Du laboratoire à la salle de brassage
Inov intervient justement à ce niveau.
L’organisme peut accompagner les entreprises dans le développement de nouveaux produits, l’analyse de la bière, du malt et du houblon, l’optimisation des procédés, la réduction des pertes et l’amélioration de l’efficacité.
Mais l’approche ne consiste pas simplement à ajouter des formulaires et des procédures.
L’objectif est plutôt de créer une culture de qualité qui s’intègre aux opérations quotidiennes.
Un exemple évoqué dans la conversation illustre bien le potentiel : une brasserie ayant travaillé avec Inov a investi environ 2 000 $ dans des équipements permettant de réduire l’oxygène dissous. Cette amélioration technique aurait accompagné une croissance importante des ventes.
Ce genre d’investissement est révélateur d’une industrie qui entre dans une nouvelle phase.
Le prochain gain de productivité ne viendra peut-être pas d’une nouvelle cuve de 100 hectolitres.
Il pourrait venir d’une meilleure compréhension de ce qui se passe déjà dans la cuve existante.
Les prêts-à-boire changent aussi la donne
La diversification constitue un autre thème majeur de l’entrevue.
Dans les Maritimes comme au Québec, de nombreuses microbrasseries explorent les prêts-à-boire, les cocktails et d’autres catégories afin de diversifier leur offre.
Pour certaines entreprises, cette stratégie peut représenter une croissance significative du volume.
Mais passer de la bière à une nouvelle catégorie implique aussi de nouvelles exigences en matière de formulation, de stabilité, de salubrité et de réglementation.
Le sans-alcool est particulièrement intéressant.
Une bière alcoolisée bénéficie naturellement de plusieurs barrières qui contribuent à sa stabilité. Lorsqu’on retire l’alcool, l’équation change. Le produit se rapproche davantage des exigences de l’industrie alimentaire et oblige les producteurs à revoir leurs méthodes.
C’est précisément le genre de transition où l’expertise scientifique peut faire la différence.
Une industrie qui apprend à mieux se connaître
L’un des aspects les plus intéressants du travail d’Inov est peut-être son rôle de facilitateur.
L’organisme ne fait pas que tester des produits. Il aide également les entreprises à apprendre les unes des autres.
Dans les Maritimes, des programmes de qualité standardisés ont été développés avec les associations de microbrasseries du Nouveau-Brunswick et de la Nouvelle-Écosse.
Et il existe un effet secondaire intéressant : la pression positive entre brasseurs.
Lorsqu’une brasserie améliore ses procédés, les autres commencent à poser des questions.
Puis elles investissent à leur tour.
Cette forme de peer pressure peut devenir un moteur de professionnalisation beaucoup plus efficace qu’une réglementation imposée d’en haut.
Le marché évolue : lager, gros formats et fidélité
Les données évoquées par Gagliardi permettent également de regarder au-delà du discours habituel sur la bière artisanale.
Dans les Maritimes, les lagers demeurent extrêmement dominantes. Mais certains segments progressent rapidement, notamment les bières plus fortes vendues dans des formats de 568 ml.
Les Double IPA et autres bières de caractère profitent de ce modèle, alors que les brasseries cherchent à maximiser leurs équipements existants sans nécessairement investir dans une nouvelle ligne complète de conditionnement.
En parallèle, les consommateurs semblent démontrer davantage de fidélité envers certaines marques.
Cela ouvre une stratégie intéressante : plutôt que de constamment chercher le prochain nouveau produit, certaines brasseries peuvent augmenter leurs ventes en offrant leurs produits phares dans plusieurs formats.
355 ml.
500 ml.
568 ml.
Multipacks.
La nouveauté n’est plus nécessairement le produit.
Elle peut être le format.
Le laboratoire comme outil de croissance
Ce qui ressort de cette conversation est finalement assez simple.
L’avenir de la microbrasserie ne reposera pas uniquement sur la créativité du brasseur.
Il reposera aussi sur la capacité de l’entreprise à mesurer, tester, optimiser et comprendre.
La science peut contribuer à réduire les pertes.
Améliorer la durée de vie.
À stabiliser les produits.
À développer de nouvelles boissons.
À valoriser les sous-produits.
À économiser de l’énergie.
Et à permettre à une petite entreprise de prendre de meilleures décisions.
C’est une approche qui dépasse largement la bière.
Inov travaille également sur la valorisation de sous-produits agricoles, les protéines, les produits fonctionnels, la caféine, les petits fruits comme l’argousier et différentes applications de fermentation.
La prochaine génération de brasseries pourrait donc ressembler davantage à de petites entreprises alimentaires et technologiques qu’aux microbrasseries traditionnelles.
Et c’est peut-être là que se trouve la véritable opportunité.
Pour les producteurs qui souhaitent grandir, le défi ne sera pas simplement de vendre plus.
Il faudra produire mieux, mesurer davantage et comprendre où chaque dollar investi peut créer de la valeur.
Dans une industrie où les marges sont sous pression, le laboratoire pourrait bien devenir l’une des pièces les plus importantes de la salle de brassage.
