En 1876, Pasteur a publié ses Études sur la bière et a permis de faire des progrès dans le domaine du brassage en décrivant la base de la fermentation. Grâce à des travaux approfondis et méticuleux, il a montré que la bière était fermentée non pas par des produits chimiques, mais par des micro-organismes. Il a observé qu’au sein d’un milieu avec une autre population de micro-organismes (« levure sauvage », bactéries et moisissures), il y avait des « levures de brasserie » et que ces simples micro-organismes jouaient le rôle le plus important dans une bonne fermentation de bière.
QU’EST-CE QUE LA LEVURE ?
La levure est le nom générique donné à un groupe de micro-organismes eucaryotes unicellulaires, qui font partie du règne des Fungi. Ils grandissent principalement sous la forme de cellules individuelles et incluent l’espèce Saccharomyces (du latin « champignon de sucre »). Toutes les levures de bière classiques font partie du genre Saccharomyces, mais on trouve généralement deux espèces dans les brasseries : S. cerevisiae (levure de haute fermentation) et S. pastorianus (levure de basse fermentation), bien que plusieurs variétés de souches et d’autres micro-organismes puissent être utilisées pour différentes applications dans le brassage.
Les types de levures utilisés pour la fermentation du moût dans la bière font généralement partie des catégories « ale », « lager » ou « levures sauvages ». En se basant sur les propriétés s’appliquant à la production de bière, on classe les Saccharomyces cerevisiae dans les levures ale ou levures de haute fermentation, et les Saccharomyces pastorianus dans les levures lager ou levures de basse fermentation.
Les S. cerevisiae regroupent une grande diversité de levures ale, considérées comme domestiquées, utilisées dans la production de bière, de vin, de cidre, de spiritueux et d’autres boissons fermentées. On les distingue des souches de bières lager appelées Saccharomyces pastorianus (un hybride cryotolérant à mi-chemin entre les Saccharomyces cerevisiae et les Saccharomyces eubayanus). En dehors des questions de nomenclature, dans le secteur de la brasserie, il existe une « règle » fondamentale selon laquelle les performances des levures lager sont idéales à de faibles températures (8-15 °C), tandis que les levures ale fonctionnent mieux à des températures plus élevées (à environ 20 °C ou plus). Cependant, certaines souches lager, comme la SafLager™ 34/70, peuvent être fermentées à haute température. L’énorme éventail de styles de bières, et leurs saveurs et arômes, ne sont pas seulement le fruit des paramètres de brassage, du choix des houblons et du malt, mais dépend également de l’utilisation de souches de levure spécifiques avec leur expression sensorielle propre. La levure joue un rôle important dans la fermentation principale (la fermentation alcoolique), tout comme le conditionnement en bouteille.
Les levures sauvages sont des levures non-Saccharomyces spp. identifiées par l’Analytica-EBC 4.2.6 ou le contrôle microbiologique 5D de l’ASBC. Un milieu spécifique riche en lysine est utilisé. La plupart des levures utilisées lors du brassage sont des Saccharomyces et ne peuvent se développer avec de la lysine pour seule source d’azote (lysine-négative). D’un autre côté, les levures non-Saccharomyces spp. sont lysine-positives et se développent dans un milieu riche en lysine.
Certaines levures peuvent comprendre des variantes de Saccharomyces cerevisiae, par exemple, des levures S. cerevisiae var. diastaticus, qui libèrent de la glucoamylase dans le milieu pour décomposer les dextrines, avec pour conséquence une hyper-atténuation potentielle. D’autres espèces, telles que celles du genre Brettanomyces (dont Fermentis a proposé la première version sèche), sont connues pour donner un arôme animal et odorant à la bière. Leur production de métabolites aux arômes actifs étant variable, il existe une grande biodiversité qui peut être exploitée en tant que cultures uniques ou mixtes dans le brassage de la bière.
Certaines souches de levures appartiennent à la même espèce mais se distinguent en produisant des arômes très différents. Un exemple parlant en matière de bière serait les levures dont l’expression du gène « POF » (ou phenolic off flavor, c’est-à-dire notes phénoliques) diffère. En d’autres termes, ces levures sont dotées d’une enzyme spécifique qui permet la décarboxylation des acides phénoliques, tels que l’acide férulique, présents dans le moût et produisant le 4VG, un composé aux arômes actifs. Ce dernier est en partie responsable des arômes épicés, rappelant les clous de girofle, et peut, en fonction de sa concentration, donner un caractère complexe et épicé à certaines bières belges de type ale et bières à base de blé. Cependant, il peut aussi être extrêmement regrettable dans d’autres types de bières, telles que la pils ou le stout.
LA LEVURE SÈCHE ACTIVE EST LA FORME DE LEVURE LA PLUS FRAÎCHE UTILISÉE DANS LE SECTEUR DE LA BRASSERIE.
Chez Fermentis, nous sélectionnons et fabriquons des levures afin de produire un large éventail de styles de bières. Grâce à notre expérience et notre expertise, nous fabriquons de la levure qui préserve chacune de ses propriétés d’origine tout au long du processus de production. De plus, dès lors qu’elle est en contact avec le moût, la levure est prête à fermenter. C’est ainsi que l’on obtient des fermentations homogènes d’un lot à l’autre, de manière fiable et définitive : le but ultime de chaque brasseur.
- DU LABORATOIRE À LA CENTRIFUGATION
AU DÉBUT, LA LEVURE EST MULTIPLIÉE PAR BOURGEONNEMENT, UNE REPRODUCTION ASEXUÉE. La cellule mère forme un bourgeon, qui reçoit progressivement un double de l’ensemble du contenu de la levure-mère (cytosol, organites, noyau, etc.). Le bourgeon continue de se développer jusqu’à ce qu’il se sépare de la cellule mère et forme ainsi une cellule fille. Si les cellules mère et fille se trouvent dans un milieu approprié, elles commencent toutes deux à bourgeonner.
SI L’ENVIRONNEMENT DE LA LEVURE N’EST PAS PROPICE À LA CROISSANCE, la levure peut commencer à produire des composés protecteurs, tels que le glycérol, le tréhalose et le glycogène, par exemple. Le glycérol aide la levure à résister à la pression osmotique. Le tréhalose joue un rôle majeur dans la stabilité de la membrane lors du séchage. Le tréhalose et le glycogène sont des glucides de réserve ; grâce à ces composés, la levure devient naturellement résistante au séchage. LES LEVURES FERMENTIS SONT DÉVELOPPÉES DANS UN MILIEU OPTIMAL. À la fin de la duplication, les levures sont formées et les recettes sont adaptées afin de tenir compte de la résistance au séchage. Les levures contiennent tous les ingrédients pour démarrer la fermentation.
2. DE LA CRÈME DE LEVURE À LA LEVURE SÈCHE ACTIVE FRAÎCHE
À LA FIN DE LA PRODUCTION DE BIOMASSE, LA LEVURE EST CENTRIFUGÉE. La crème de levure fraîche qui en résulte est conservée au froid. Elle est ensuite filtrée de façon à obtenir de la levure pressée, qui est alors extrudée et séchée.
D’APRÈS UNE ÉTUDE RÉCENTE, L’UTILISATION DE LEVURES SÈCHES ACTIVES (LSA) est un processus simple et efficace qui n’inclut pas nécessairement une étape de réhydratation. En effet, l’un des principaux avantages de la LSA est qu’elle peut immédiatement être mise en contact avec le moût dans une cuve de fermentation (ensemencement direct). Plusieurs essais avec réhydratation ou ensemencement direct ne montrent aucune différence significative en termes de viabilité et de vitalité de la LSA. Ce concept est protégé par le label E2U™.
LA LSA DE FERMENTIS RESSEMBLE À UNE ÉPONGE COMPACTE COMPOSÉE DE BILLES MICROSCOPIQUES SERRÉES LES UNES CONTRE LES AUTRES. Cette « éponge » est prête à absorber l’eau ou le moût. Pour que la fermentation commence, les cellules de la levure ont besoin de récupérer le liquide perdu lors du séchage. Déshydratée, la membrane de la cellule de levure présente des circonvolutions ; au contact de l’eau ou du moût, elle redevient parfaitement lisse.
De nombreux brasseurs artisanaux du monde entier utilisent la levure sèche, car elle représente une solution fiable pour assurer des fermentations homogènes d’un brassin à l’autre. La levure sèche active Fermentis est prête à ensemencer, soit directement dans le moût ou après une simple réhydratation, elle est donc très facile à utiliser (E2U™ !). La bonne population de cellules est atteinte grâce à l’ensemencement d’un poids précis de levure sèche. Ni propagation, ni matériel de laboratoire ne sont nécessaires. L’homogénéité des fermentations permet de les rendre plus prévisibles, autre élément essentiel dans une brasserie qui tourne à pleine capacité.
Grâce à la levure sèche active E2U™, vous pouvez ensemencer directement ou commencer par réhydrater, en fonction de votre équipement, de vos habitudes et de vos préférences. Ce procédé novateur et flexible vous permet de gagner du temps et de vous faciliter la vie. De plus, en utilisant moins d’eau, d’énergie et de détergent, vous rendez votre processus de production plus écologique. Quel que soit le procédé choisi, nous vous garantissons les meilleurs standards en matière de qualité, de productivité et de sécurité.
