Fermentis est fier de présenter sa gamme de bactéries pour aider les brasseurs à créer une bière sure. Cette première bactérie lactique homofermentaire, nommée SafSour™ LP 652, a été spécialement sélectionnée par Fermentis pour sa capacité à acidifier le moût mais aussi à donner des notes subtiles de fruits et d’agrumes. Au fil des ans, les bières acides sont devenues de plus en plus populaires, se propageant de l’Europe aux États-Unis, pour atteindre le monde entier… Une fermentation spontanée et ses mélanges ultérieurs, ou l’utilisation de la flore indigène des barriques, ne sont pas faciles à réaliser, exigent beaucoup d’expertise et comportent certains risques. Le procédé de Kettle Souring est une manière plutôt facile et efficace pour les brasseurs de produire des bières acidulées ; ce procédé s’est donc rapidement développé dans l’industrie de la bière. Notre premier micro-organisme développé a été la SafSour™ LP 652, une Lactiplantibacillus plantarum homofermentaire produisant principalement de l’acide lactique. Relativement rapide et thermotolérante, elle a été conçue pour acidifier le moût au niveau de pH désiré pour des bières acides buvables aux arômes subtils; donnant ainsi la possibilité de développer une large gamme de profils en fonction des matières premières et de la fermentation primaire qui s’en suit.
SafSour™ LP 652 est SafSour™ LP 652 est idéale pour les recettes de bières sures. Le Kettle Souring est le procédé le plus populaire pour acidifier un moût. Il consiste à acidifier un moût non houblonné après stérilisation et refroidissement.
Comment utiliser SafSour™ LP 652 ?
Comme c’est le cas de beaucoup de produits Fermentis, SafSour™ LP 652 est certifiée E2U™, ce qui signifie que vous pouvez directement ensemencer la bactérie dans le moût non houblonné sans passer par une étape préalable de réhydratation. Cela vous simplifie la tâche et vous garantit les mêmes résultats en matière de temps d’acidification et de profil organoleptique [par rapport à un procédé comprenant une réhydratation préalable]. Notez qu’il est essentiel d’utiliser un moût non houblonné car les acides iso alpha présents dans le houblon empêchent le développement des bactéries et leur métabolisme si l’ensemencement a lieu après l’ajout de houblon. Fermentis recommande d’ensemencer 10 g/hL de bactéries dans un moût refroidi à 12°P dans une plage de températures comprise entre 30 et 40 °C (86 et 104 °F). Le pH final obtenu dans ces conditions sera compris entre 3,2 et 3,6. Le graphique ci-dessous montre qu’avec un taux d’ensemencement plus élevé, la fermentation lactique est plus rapide et atteint un pH final plus bas.
D’ailleurs les brasseurs pourraient vouloir jouer avec le taux d’ensemencement et/ou la densité du moût pour atteindre un pH différent ou modifier le temps de fermentation lactique.
Panel sensoriel d’experts Fermentis
Afin de caractériser le profil organoleptique des boissons, Fermentis a créé un panel sensoriel d’experts. Le panel a pour objectif de fonctionner comme un instrument capable d’évaluer et caractériser de manière objective et statistique chaque boisson fabriquée avec les solutions et les recommandations de Fermentis. Le panel Fermentis est composé de 40 panélistes internes provenant de différents secteurs et activités au sein de Lesaffre. Le groupe a été sélectionné en fonction de l’analyse de leur motivation, de leur disponibilité, de leurs habitudes de consommation et de leur état de santé. Sur une base volontaire, depuis mai 2017, pendant une heure par semaine, le panel effectue des entraînements sensoriels et des tests pour différencier et décrire les attributs sensoriels de la bière. À ce jour, ils ont été formés sur 45 attributs de la bière et ont effectué une série d’exercices pour un profilage et une performance du panel.
L’impact de SafSour™ LP 652 sur un moût non houblonné
Un moût non houblonné de 12°P a été acidifié avec SafSour™ LP 652 à un taux d’inoculation de 10 gr/hl et 100 gr/hl respectivement. Parallèlement, un moût identique n’a pas été acidifié afin d’évaluer à l’aveugle l’impact aromatique de la fermentation lactique des deux moûts acidifiés. Les descripteurs ont ensuite été considérés par le panel sensoriel pour évaluer cela.
Clairement, la figure montre que le Kettle Souring avec SafSour™ LP 652 a un impact significatif sur le profil organoleptique. Comme prévu, cela augmente l’acidité et plus généralement l’acidité volatile, mais diminue également la saveur maltée globale de la bière (perception de céréales, de miel et de saveur sucrée).
De plus, la perception de produits laitiers (yogourt) ainsi que de fruits augmente. Les caractères fruités décrits par les panélistes étaient des notes tropicales (mangue, fruit de la passion) et citriques (citron, pamplemousse). Cependant, les différences entre 10 et 100 gr/hl de dosage de SafSour™ LP 652 n’étaient pas significatives. Ainsi, l’augmentation du taux d’inoculation réduira certainement le pH final et le temps d’acidification mais n’aura aucun impact organoleptique sur votre bière finale.
Vous souhaitez brasser une bière sure ? Découvrez-en plus sur notre SafSour™ LP 652 et tous les autres produits Fermentis en visitant le site web (fermentis.com) ou en téléchargeant l’application Fermentis disponible sur l’App Store et Android. C’est gratuit et regorge d’outils !
