Par Nelson Roberge
«J’aimerais que nos produits deviennent comme la petite canne d’escargots au super marché. Il n’y a pas beaucoup de personnes qui en achètent, mais elle sera toujours là. Elle est comme un meuble dans l’épicerie. » m’explique Dominic Lamontagne, entrepreneur dans l’âme, qui a mis sur pied l’entreprise de transformation alimentaire Naked Lunch. Il offre quelques repas gastronomiques en conserve. Une idée originale qui gagne en consommateurs à chaque année.
En téléphonant à Dominic ce matin là, pour faire l’entrevue, j’anticipais un chef cuisinier. Je n’étais pas loin, mais il n’a pas exactement le parcours d’un chef: « C’est familial. Tout le monde dans ma famille a toujours aimé cuisiner. Ma passion pour la cuisine et ma capacité d’être travailleur autonome ont fait que je suis devenu travailleur autonome dans la bouffe. Mais je n’ai pas suivi de cours en alimentation ou en restauration. » Il faut dire que Naked Lunch n’est pas son premier projet. Il a aussi eu une entreprise en multimédia, puis il a développé son sens des affaires avec son père en s’impliquant dans un autre projet, étant plus jeune. Dominic Lamontagne a les affaires dans le sang.
Les produits Naked Lunch ont fait leurs débuts dans des conceptions de recettes congelées sous-vide, créées à partir d’un loft, sur la Terrasse St-Denis à Montréal et vendues de bouche-à-oreille à travers du voisinage. Un volet de traiteurs a par la suite vu le jour, de même que l’ouverture d’un point de ventes/bistro privé à Verdun. Huit ans de parcours, soit depuis 2003, pour en revenir à la base: offrir des plats déjà cuisinés et gastronomiques. «On a découvert la conserve! Elle a tous les bénéfices du sous-vide, mais tu n’as pas à la congeler. On cuisine, on remplit les conserves à la main, on ferme les cannes, on les faits cuire dans des autoclaves. Donc, on cuit le contenu de la conserve et on la stérilise en même temps.»
Comment en êtes-vous arrivé à choisir les produits que vous offrez présentement?
Ce sont tous des produits que l’on traîne depuis longtemps. La soupe thaïlandaise a été la première recette. Ça a longtemps été le produit le plus populaire au bistro. Ensuite, j’ai développé le smoked meat de magret de canard. Ça a fait fureur et c’était la spécialité du bistro. Ensuite, il y a eu la choucroute alsacienne à la bière. Puis, le pâté chinois , qui est le plus récent. Il est fait de bison, de cerf et de sanglier. Il y a aussi du gras de canard dans les patates. On a toujours voulu faire de la gastronomie sans avoir la prétention qui vient avec. Cette année, on aimerait lancer le boudin dans un petit format comparable à la fameuse canne de thon.
Le boudin? Ce n’est pourtant pas le genre d’aliment qui fait l’unanimité?
C’est pour ça qu’on le trouve intéressant, parce qu’on dit souvent de ceux qui aiment le boudin, qu’ils sont les seuls de leur gang, donc ils auront leur petite puck. Tu poêles ça un petit deux minutes chaque bord et tu sers ça avec des petits pommes sautées à la poêle. Sans dire que c’est du boudin, le monde trouve que ça a de la finesse. C’est du sang de cochon, mais c’est aussi de la crème et des épices. C’est très saint et la texture est délicieuse. Ça n’a rien à voir avec la grosse saucisse sanguinolente que tu peux acheter à l’épicerie à 4-5$ le kilo.
L’entrevue terminée, je raccroche le téléphone et je réfléchis. Jamais je ne me serais attendu à avoir envie de goûter à du boudin… Je suis bien curieux.
Les conseils de Dominic Lamontagne
En alimentaire, d’être traiteur, c’est ce qui va te faire vivre. Donc, si tu as un restaurant ou quoi que ce soit d’autre, garde une branche traiteur. Même si c’est pénible, essaie de le garder. En restauration, si tu n’es pas plein à tout les soirs tu ne fera jamais une cenne. Être plein à tous les soirs est très difficile. Ce qui tue ton profit c’est les heures que tu mets. Si tu veux un resto, mon conseil est d’ouvrir le soir et de travailler traiteur durant le jours.
En transformation alimentaire, ne te garoche pas sur plusieurs produit en même temps.Mettre un produit sur le marché et familiariser les détaillants avec ce produit c’est très long et c’est beaucoup d’investissement. Lorsque tu décides de faire la mise-en-marché d’un produit, d’une recette, c’est parce qu’elle est écoeurante et que t’as la méthode pour la faire pour que ça soit rentable!
Dernière nouvelles:
Naked Lunch annonçait sur son site internet en janvier 2012 qu’il cessait ces activités.
«Mercredi 18 janvier 2012, Sainte-Sophie, Québec.
Bonjour à tous,
Nous vous annonçons en ce début d’année que le Naked Lunch tire aujourd’hui sa révérence après
un peu plus de huit années de service.
La conjoncture toujours difficile du petit entrepreneur régional nous a mené, pour l’instant, au bout de notre souffle.
La rentabilité en alimentation est malheureusement une affaire de gros volume et le modèle de production industrielle qui en
découle dénature inévitablement les méthodes artisanales qui confèrent aux produits régionaux leur typicité.
Il est grand temps de se poser plusieurs questions quant à notre avenir agro-alimentaire à tous.
Merci de nous avoir suivi ces quelques temps,
À la prochaine,
Amélie, Denis et Dominic»
