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Les têtes de violon : superaliments méconnus

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J’ai découvert les têtes de violon lorsque j’ai mangé pour la première fois de ma vie chez un ami. Je m’en rappelle très bien car je trouvais étrange de manger des fougères. J’avais 7 ans et je suis alors tombée en amour avec le goût et l’aspect si particulier de cet aliment. Plusieurs années plus tard, j’ai voulu faire ma propre cueillette. J’ai passé des heures à récolter toutes celles que je voyais dans un petit bois près de chez ma grand-mère. Ensuite, je me suis rendue compte que mes têtes de violon étaient poilues… et que le dit poil ne partait pas au lavage comme je me l’étais imaginé. Après vérification auprès d’un coureur des bois moderne, j’ai compris que la variété que j’avais cueillie avec tant de patience n’était pas comestible! J’ai dû tout jeter.

Voir pour la première fois de la saison des têtes de violon au marché signifie pour moi l’arrivée imminente de l’été et du début de la saison des récoltes des aliments québécois. Toute énervée, je repars alors avec mon petit paquet et je m’en procure plusieurs fois dans la courte saison (environ 1 mois) afin d’avoir ma dose jusqu’au printemps suivant.

On appelle fronde les jeunes feuilles de fougère recroquevillées sur elles-mêmes mais l’aliment s’appelle crosse de fougère. Son nom fait référence au bâton pastoral de l’évêque qui se termine en volute. Disons qu’ici au Québec, le terme crosse a un peu été détourné de son sens d’origine… et qu’on entend plus souvent l’expression têtes de violon pour nommer les pousses de fougères.

Il existe plus de 13 000 variétés de fougères dans le monde. Au Québec, on consomme principalement la fougère à autruche. Cet aliment faisait déjà partie de l’alimentation traditionnelle des Amérindiens bien avant l’arrivée des Européens. La crosse de fougère est aussi consommée dans d’autres régions du monde notamment en Scandinavie et en Europe centrale.

La popularité grandissante de cet aliment permet désormais au Canada d’en exporter aux États-Unis et en Europe.  Malheureusement, les récoltes de plus en plus intensives nuisent à la reproduction des fougères et les tentatives pour les  cultiver à grande échelle se sont avérées peu concluantes. De plus, l’absence de législation sur la cueillette des aliments sauvages fait en sorte que la survie de l’espèce repose plutôt sur la bonne volonté des cueilleurs qui doivent s’auto-discipliner. Pour toutes ces raisons, certains biologistes considèrent que la survie de l’espèce est en péril et qu’on doit agir pour protéger cette plante.

Les têtes de violon sont très bonnes pour la santé. Elles sont une source d’antioxydants, de cuivre et de manganèse. De plus, elles contiennent davantage de protéines que d’autres légumes. Deux fois plus que l’asperge, notamment.

Attention : Ne jamais manger les têtes de violon crues car elles contiennent une toxine qui peut causer une intoxication. Faire bouillir ou cuire à la vapeur 10 à 12 minutes et ce même si vous comptez les faire sauter ou cuire au four. Il est normal que l’eau de cuisson devienne brune.

Comment apprêter les têtes de violon ? Une fois cuites elles peuvent être :

-servies comme légumes d’accompagnement avec un trait de jus de citron et/ou une noix de beurre

-refroidies après la cuisson dans l’eau glacée et dégustées en salade comme les asperges

-marinées quelques heures au frigo dans votre vinaigrette préférée

-ajoutées dans une omelette ou dans un sauté de légumes

 

Astuce : Pour enlever les écailles brunes qui recouvrent les têtes de violon, mettre dans un sac de plastique et secouer vigoureusement. Ensuite, rincer plusieurs fois avant de mettre à cuire.

Conseil : Vous pouvez ajouter un peu de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson pour conserver la couleur verte de l’aliment.

Anecdote : Lorsque les frondes se déroulent, la fougère n’est plus comestible.

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Ce texte est une collaboration de Chez Figue.

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